「如何用一般白米做黑糖發糕？」80%的人不知道的配方，學起來就能一次上手！
用白米做黑糖發糕——教學影片
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蒸的自然香甜。
發糕主要以蒸製為主，口感潤澤，用黑糖製作甜而不膩，聞起來香甜撲鼻，100%用白米純天然製作，兼顧營養豐富，是點心的好選擇。
過年更是象徵「發」和「吉祥」的好料理。
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為什麼「發糕」上面都要開口呢？
發糕，又稱為發粿，這個說法是來自客家語。
發粿諧音像發財、高升，客家人稱粿上裂痕為「笑」，外型發得越大，裂痕越深，即代表新的一年運勢越好的象徵。發粿的顏色大體有三類，傳統的為紅色，另外還有白色及黃色。
要選用哪種「白米」做發糕呢？
傳統米磨的做法會用到蓬萊米及在來米做搭配，但是這兩種米越來越不好買，尤其正宗蓬萊米，我找遍台北大安區的傳統米店都找不到。
研究了一下，發現蓬萊米簡單來說就是我們平常吃的米，屬於水份及黏性較高的米，又稱粳米，飯匙挖下去會黏著，例如便利商店的米、台梗九號、益全香米等都是。
所以決定直接用家中平常吃吃飯的白米來製作，果然非常滿意。
以後可以直接用這個配方做發糕。
如何自製白米發糕呢？
使用白米製作的米製發糕，口感香Q，絕不是用粉做的發糕所能比擬的，用酵母發酵，不使用化學泡打粉，就能做出100%純天然健康的香Q發糕囉。
備料很簡單，不過因為傳統用石磨來磨米，聽說需反覆磨到細緻無顆粒，現在都是運用調理機來取代石磨的磨米方式，只要選擇馬力大、能研磨細緻的機器口感就會磨得很好，不會渣渣的。
我實測了Blendtec、美善品、Vita-mix，都可以順利打到細緻，非常細緻需要反覆數次，但是中途需休息，否則攪打過程會過度升溫。
手可測試麵糊，摸起來只有很微量的細沙狀參雜在粉漿糊當中，即是正確的狀態，太粗的顆粒狀代表攪打不夠細緻。因為是純米打細製作而成的，需要比用粉做的發糕蒸的時間加倍，才能確實蒸透，也才會口感越Q彈紮實。
食材準備
・ 白米 300公克
小提醒：我用的是越光米。
・ 熱水 200-230公克皆可
小提醒：新手推薦用220公克，水份會跟濕軟度有關。
・ 砂糖 100公克
小提醒：我用的是綿冰糖。
・ 黑糖 50公克
・ 低筋麵粉 50公克
・ 即溶速發酵母 4公克
小提醒：我用的是燕子牌。也請注意使用的酵母是否過期失效？？
步驟做法
1、 將米洗淨後，用熱水浸泡1.5-2小時至米用指甲一掐即分裂。
小提醒：也可以用熱水，加速浸泡時間。
2、 將浸泡的水跟米一起倒入調理機，影片用Blendtec行程3打第一回，之後加入糖、黑糖、麵粉打第二回，休息一下，加入即溶速發酵母打第三回即完成。
小技巧：用其他調理機請自行微調操作，原則上就是打細，用手實測麵漿糊，摸起來只有很微量的細沙狀參雜在粉漿糊當中，即是正確的狀態，正確的濃度要像蜂蜜的稠度才正確。
3、 做上記號、蓋上蓋子放至溫暖處發酵1~3小時，視天氣氣溫而定，冬天天冷就需較長時間發酵室溫低於攝氏25度（約2.5-3小時），夏天室溫約攝氏25、26度需發酵約2小時，發酵製麵糊漲一倍（高於記號）有發酵箱的設定攝氏30度約1小時就能發酵完成。
如何確定發酵成功？
表面有凹凸不平的氣泡、聞起來有甜酵香、攪拌起來有鬆發的氣泡孔洞，即表示發酵成功。
4、 煮滾大鍋水的同時，將發酵完成的麵糊空氣拌除，蒸糕前一定要將氣體排出，拌的過程若粉漿內空氣一直產生，表示發酵過頭，若發酵過頭可加入些許低筋麵粉救救看。
5、 紙模中填入超過9分滿的粉漿糊（滿杯爆發起來漂亮，可先填入九分滿放入蒸籠後再補填粉漿糊），等水一大滾立即放入，全程以旺火足氣蒸30分鐘後，關火悶5分鐘再開蓋。
小提醒：因為是純米打細製作而成的，需要比用粉做的發糕蒸的時間加倍，才能確實蒸透，口感也才會越Q談紮實。
一定要學會的小撇步
1、 發酵不足或發酵過頭，都會影響成敗，造成爆發不夠而失敗。
2、 全程都須旺火足氣，所以用來蒸的水量一定要充足，中途不夠而加水也會影響發的程度。
3、 鍋子與鍋蓋的密合度一定要高，鍋氣才會足夠。
4、 用紙模或矽膠膜皆可，模薄、導熱才快，用較厚的瓷碗需將碗先入鍋一起加熱，水大滾後再開蓋倒入粉漿，不過要小心不要被蒸氣燙傷囉！另外容器的口徑不要太大，高度不要過淺，否則會影響開口的爆發。
5、 怕發糕表面滴到蒸氣，可在鍋蓋上綁上棉布（毛巾），或用竹蒸籠吸水氣，蒸籠要盡量選夠深、夠寬的。
我的蒸籠是自己搭配的，20公分口徑的鍋，搭配20公分口徑的蒸籠，這個蒸籠是好幾年前逛生活日用百貨找到的，現在應該早沒有了。
如果失敗了….
發酵不足或發酵過頭，都會影響發糕因為爆發不夠而失敗，雖然外觀失敗但是一樣好吃就是了。
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