2018.01.08

「在家如何自製酥脆炸油條？」不添加明礬，80%的人都不知道炸油條的小技巧！

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如何在家自製酥炸油條？

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在傳統早餐裡，很多人喜歡豆漿配油條，在家只要用電鍋就能做豆漿，那好吃酥脆的油條在家要怎麼做呢？

網路上炸油條的食譜很多，有各式各樣使用泡打粉、酵母粉的版本。我試過酵母版，但卻不好掌握，容易炸不熟就算了，可是口感卻完全不像傳統加了明礬的炸油條。

後來，參考了大陸的一個節目，裡面的廚師運用小蘇打粉加上泡打粉做出看起來賣相很不錯的炸油條。但因為其他材料交代的不太清楚所以我只好自己實驗試做了。

原本把小蘇打跟泡打粉的份量用的相同，但是發現蓬鬆度還是不夠完美，最後增加了泡打粉的用量，試出了這個不錯的比例，孩子們都很喜歡，想在家手做油條的朋友可以試試！

如果介意使用泡打粉、小蘇打粉這類食物添加劑的朋友，可能就無法做油條這個食譜了，因為這個油條作法已經沒有使用傳統的明礬，如果不用小蘇打、泡打粉這類添加劑，是絕對沒有辦法做出蓬鬆的口感跟酥脆的效果，這是食物的科學原理，不是我能改變的！

食材準備

・中筋麵粉 400g

（高筋麵粉也可以）

・鹽 7g

・食用級小蘇打 4g

・無鋁泡打粉 11g

・食用油 14g

・水（常溫） 285g

步驟作法

1 、所有材料混合，稍微用筷子或桿麵棍揉合成沒有粉粒略帶粗糙的麵團（這部分可交給麵包機或攪拌機）。

小提醒：

(1) 此麵團水份較高所以比較黏手，成團後盡量不多做動作，直接鬆弛麵團，當水分充分被麵團吸收，自然就不會過度沾黏，麵團組織也會自動因水合作用變的細緻。對於懶得揉棉團的朋友，這個手法真的相對簡單，可以輕鬆將材料混拌成團，這時看起來非常黏且外表粗糙，但是無所謂，直接密封好放冷藏室鬆弛大半天或一天，在拿出來稍微揉收一下，就會發現麵團已變得相當細緻了！（麵團揉好後像耳垂一樣柔軟）

(2) 順帶一提，因為麵粉牌子不同，吸水性也不同，水份需自己稍微斟酌。

鬆弛麵筋是為了讓麵團更具有延展性。後期炸和擀都好膨脹、好擀開。鬆弛一晚不是硬性規定，是為了剛好可以第二天早上方便操作，要想晚上吃那就下午揉。

(3) 鬆弛不是發麵，切記！麵糰不會變大！不會變大！不會變大！

(4) 泡打粉跟小蘇打粉也只會在下鍋遇到熱時產生作用，所以加入的水需是常溫或甚至冰冷的液體，像是牛奶、冰水。鬆弛時間太短效果肯定沒有鬆弛幾小時來的好！我自己喜歡鬆弛至少24個小時。

2、鬆弛完成將麵團從冰箱取出，撒上多一些手粉（通常用高筋麵粉當手粉）在桌面上，先輕輕拉開成長型再擀開。在擀的時候是邊拉伸邊擀。

如果擀、拉的過程覺得麵團變緊了、會縮了，代表麵團動作太多，筋又緊了，就須靜置再鬆弛！擀成厚約1公分，高約10公分的長型麵糰。用刀切成寬約2-3公分的長條狀。切完的刀口ㄧ定要再撒手粉防沾黏。

將長條狀麵糰兩兩疊放在一起，用刀背或竹籤或刮板在長條麵團中間壓一壓，讓壓的地方貼合在ㄧ起，頭尾再多壓幾回，不要壓斷即可。這樣可以防止下鍋炸後散掉。油溫要高，約在攝氏180度，可以用小麵糰測試，下鍋後要馬上浮起來就可以。

因為擀的高度跟切的寬度還是跟油炸鍋的寬度廣度有關，我是用32公分廣口的複合金不鏽鋼鍋來油炸，如果你的油炸鍋口徑較小，甚至用小型鑄鐵鍋來炸，你的麵團長條就要減半，或是將長條麵團對切再疊放，寬度再縮一些，就能做出較短小的油條了。

3  、拿起條狀麵糰的兩頭，稍微拉長至鍋子可容納的長度即可將麵糰輕放入鍋中油炸。

4  、油條下鍋後稍微動一下就會立刻浮起，要不停的上下輪流翻動，這樣才能快速的膨發，使得兩面受熱均勻，炸到金黃色就可以了。多炸幾條就會越來越順手。如果一下就炸太深色表示火力太大囉！最好隨時用側油溫計測試溫度維持的情況，溫度降太多油炸，會擔心油炸含油量過高、油條不酥脆的問題。

5 、這個配方麵團醒好麵後還是會稍微黏手，撒上手粉就能解決（通常用高筋麵粉當手粉），盡量一黏就灑點手粉防沾，就很好操作、移動。

6  、炸成功的油條切開一個看看剖面，漂亮的大孔洞，這樣的油條才是好吃 ！

一定要學會的小撇步

1、泡打粉盡量選擇無鋁泡打粉比較安全。

2、小蘇打不可以用鹼來代替。

3、麵團揉好後放冰箱冷藏鬆弛一晚。不是放常溫，潮濕或熱（尤其夏天）會容易酸敗。

4、取出麵團的時候動作要輕柔，不要用力拉扯出來，或是用飯勺刮出（主要還是為了不扯傷麵團）。鬆弛好的麵團盡量不能再有揉麵或者折疊等過多的動作，不然麵團又緊了，不夠鬆弛炸的時候就無法順利膨脹，口感就會不夠酥鬆！

5、這不是發酵麵團，配方並沒有酵母，不會再長大，放冷藏單純為了「鬆弛」而已。

6、不需要學賣油條的把油條扭扭在下鍋，這樣反倒容易膨脹不開。

7 、鹽在此不是為了調味，而是為了增強筋性。

8、油條放了一會塌掉不酥，這非常正常，因為油炸的東西本來就是現做現炸最好吃。炸的時間太短或是油溫不夠高都有可能不脆。想吃脆的記得炸的時間要拉長。就像市售老油條，還需二次、三次回炸。

9、通常使用中筋麵粉，高筋麵粉也可以，低筋麵粉就不太適合了。

10、用冷水就可以，如果用溫熱的水會提早啟動泡打粉作用，炸的時候就不會再作用造成膨發。

11、冷藏就是放蔬菜、牛奶的地方。不是冷凍做冰塊的地方喔！

12、每家的麵粉不同環境不同吸水量也不同。最合適的軟度是麵團揉光滑不沾手的情況下，麵團的軟度像耳垂一樣！這個軟度是最合適的！不會過軟也不會偏硬，很好操作。

13、操作過程一但覺得黏手就記得撒手粉防沾就對了。你看賣油條的店家，一沾就撒手粉。

14、沒吃完的油條直接用烤箱、氣炸鍋攝氏170度加熱3-5分鐘效果如同剛起鍋，完美！

15、可搭配之前分享過的杏仁漿、豆漿、米漿、銀耳湯，或港式點心腸粉、飯糰，甚至是搭配粥品，非常的萬用！

油炸的科學原理

油炸有三個要訣：1.去油 2.上色 3.搶酥。

是利用油的溫度與空氣之間的變化。當我們把食物放入油鍋炸時，便會開始吸入油質。

隨著溫度的變化，油溫越來越來高時便會開始【去油】，然後顏色會變深便是【上色】，把食物從油鍋中取出，再讓油鍋溫度拉高一點，這時食物便會吸收冷空氣，當再次放入高溫的油鍋當中時，便會有啪啦啪啦的感覺，這就是所謂的，冷空氣接觸到熱油時所產生的變化，會讓吸收在食物中的油質吐出，讓食物更酥脆，就是所謂【搶酥】。