如何正確使用「不鏽鋼鍋」？
如何正確使用「鐵鍋」？
如何正確使用「碳鋼鍋」？
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進入廚房20多年，我對各式廚房機器、工具、鍋具、小物、餐具都有瘋狂的迷戀。
以下是我對使用鍋具的ㄧ點小小的經驗和習慣！
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大部份炒青菜、煎蛋，我習慣使用「熟鐵鍋」，升溫熱鍋較快，但保溫及恆溫較差。
一般菜市場無牌的鐵鍋就非常好用了。想要造型、工藝細緻美觀一些，可以選擇「日本極鐵鍋」、「碳鋼鍋」或「複合金不鏽鋼鍋」，厚度及保溫導熱更優質一些。
煎牛排、羊排或想呈現專業上色效果時，我會用「鑄鐵鍋」、「碳鋼鍋」或「複合金不鏽鋼鍋」。
複合金不鏽鋼鍋我常用的品牌是All-clad、WMF、FISSLER、Lagostina等。
如果需要grilled烙出漂亮的痕跡我會使用「鑄鐵鍋」。鑄鐵鍋分為帶琺瑯和不帶琺瑯兩種，其中琺瑯又分白琺瑯（Le Creuset）和黑琺瑯（Staub）。不帶琺瑯的鑄鐵鍋代表Lodge.
但因鑄鐵鍋較厚實，熱鍋時間較長，尤其我是用國外的電爐，想導熱快速點，可用「碳鋼鍋」取代鑄鐵鍋，也會有不錯的表現。
基本上有各式鐵鍋和複合金不鏽鋼鍋就非常夠用了，但如果想要方便做歐姆蛋，或是做個漂亮成功的冰花煎餃、鬆餅、蛋餅、可麗餅，不沾鍋就不可少！
關於不沾鍋
我用過各式不沾鍋，不管有名無名，只要是百貨公司、電視購物、網路販售，只要一推出我就想買，想試試到底有沒有那麼神？但最終的結果，我發現都會有一定年限，只是早晚的問題。
最多1年半～2年（是指一週2~3次使用者），就一定要淘汰。
Woll、寶迪、義廚寶、fissler、特福等，市場該買的我都試過，不沾效果都行，但時間到都必淘汰，沒有用不壞的不沾鍋。
不沾鍋都不適合大火，最多中大，大火會縮短它的使用壽命。
長期大火會造成黑色突起小氣泡。很多電視購物，或台製品牌壽命相對更短。有的甚至用完10天鑑賞期就開始沾鍋，我嚴重懷疑有噴上化學藥劑，暫時不沾，非常恐怖。
不過隨著科技日新月異，很多大廠牌開始推出環保材質的安全塗料，甚至添加更耐刮耐磨的鈦金屬粉末到鍋子當中，使得耐刮耐磨性大躍進，除了可以使用金屬鐵鏟的優勢，當使用年限到時，整體鍋身都可以完全回收，不會產生傷害地球生態的物質！這類的鍋具通常會出示Health & Environment 的綠色標章。
燉料理適合使用什麼鍋？
燉東西有三種鍋具，一是「快鍋」，另外是「陶鍋」及「鑄鐵鍋」。
差別在於自己的需求，若是求快，我會使用快鍋，若需要用爐火、烤箱慢燉時，我用鑄鐵鍋及陶鍋。
陶鍋是近期因為家中長輩慢性疾病而開始接觸到的，為了避免重金屬釋放的問題而開始接觸陶鍋。
一開始升溫較慢，可是一旦溫度到達，火力即可轉到很小。除了省能源，慢燉及無水烹調的效果更是令人驚豔。
但是要注意是否為耐高溫材質製造，及表層釉料是否通過國際檢測的安全認證。
目前我找到比較有多重認證的是美國Aroma的陶鍋。
另外，Kuhn Rikon瑞康HOTPAN休閒鍋（鍋子本體屬於複合金不鏽鋼鍋）可當悶燒保溫鍋。我常把做好的菜帶去給婆婆，或是請客時煮好的菜先保溫，也是相當不錯的選擇！
銅鍋煮糖、煮醬料適合，因為導熱佳。但其實其他導熱性佳的鍋具都能做到，所以特別喜歡銅鍋的華麗外表，否則我覺得可以省下這筆錢(尤其銅鍋較難保養）。
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延伸教學——不鏽鋼鍋免洗鍋，一鍋3料理
延伸教學——簡易快鍋版 紅酒燉豬
詳細文字食譜：https://dreamchefhome.com/fissler-boeuf-bourguignon/
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