為什麼「先炒再燉」的肉會更好吃？
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香噴噴的滷肉飯怎麼來的？在許多料理食譜上，都會看到肉要先炒到微微金黃才能燉煮，到底是為什麼呢？其實關鍵就在於料理的化學反應，稱為「梅納反應」。
什麼是梅納反應？
梅納反應（Maillard reaction），又稱麥拉德反應、梅拉德反應、梅納反應、羰胺反應。
指的是食物中的醣類（例如葡萄醣、果糖…）和胺基酸（蛋白質）一起加熱時，當溫度達到140度以上，就會產生一種褐變，也就是我們說的「梅納反應」。
在梅納反應的過程中，食材會因為熱度而產生一種化學變化，讓食材釋放更多香氣，也讓食材更容易上色，這就是料理中常見的「炒香」、「上色」，能夠讓料理變得更美味好吃。
為什麼水煮的食物、香氣會不足？
梅納反應產生的溫度大約是140～165度，但是因為食材水分豐富，所以必須先擦乾水份，用烘烤、香煎的料理方式來產生梅納反應。
所以為什麼水煮、蒸煮的食物口味會比較淡，但是香煎雞腿排、烤雞的香味卻能夠飄香百里的原因。
所以，料理時為了要讓食材香氣、口感更加濃郁，許多料理會先把食材香煎、熱炒，都是為了要先產生梅納反應，讓料理變得香氣十足。
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資料來源：維基百科、Vivian煮婦烹飪心得
整理：夢幻廚房在我家
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