羹湯到底要先調味，還是先勾芡？
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料理有很多的變化，也有很多烹調技巧，而勾芡是烹調中非常基礎的做法。
勾芡除了能夠增加湯汁的濃稠度，增加柔軟潤滑的效果，還能讓料理色澤更鮮明，延長料理的保溫性，但是勾芡是否做得適當也決定了這道料理的成敗，所以掌握勾芡的技巧是非常重要的。
勾芡的技巧
1、攪拌均勻
要讓澱粉顆粒在水中充分溶解，不能夾有粉粒的疙瘩，否則會影響勾芡的效果。
2、稀稠適度
如果芡汁太稠，下鍋後會出現粉疙瘩；太稀又會讓料理的汁液變多，不符合成菜的要求，所以濃稠度需要斟酌。
3、勾芡時機
勾芡帶早很容易讓料理變得糊爛，失去風味，勾芡下晚了又會讓料理殘留粉味，失去了鮮嫩度。
所以，最佳的勾芡時間，是料理接近成熟，快要起鍋的時候，沿著鍋邊慢慢加入勾芡水即可。
4、湯汁的量
一般以湯汁相當於主料的1／3時勾芡最好，如果湯汁多了，應該在大火上略收一下再勾芡；而湯汁少時，可以沿鍋邊淋入一些湯汁後再勾芡。
5、口味確定後再勾芡
一定要事先調好口味。因為等勾芡後再加調味料反而沒辦法入味，芡粉會變黏稠，阻擋調味料與料理的融合，反而會讓料理的口味無法再進行調整。
6、勾芡時火力要足
如果湯汁未燒開或火力過小，都很容易讓芡汁的成熟不夠均勻。
如果火力不夠讓芡汁沒辦法成熟，會嚴重影響料理的美味。
勾芡是改善料理口味、色澤、形態的一個重要手段，但其實並不是每一個料理都需要勾芡，所以如果不適合勾芡的料理硬要勾芡，反而會適得其反。應該要根據料理的特性，來決定勾芡的時機和是否需要勾芡。
例如，清蒸類料理、炒制清爽脆嫩的時令鮮蔬不適合勾芡；一些富含脂肪蛋白的食材，用燒、燜等方法成菜的也不適合勾芡；清湯或奶湯的菜餚也不適合勾芡，都會損害料理的風味特色。
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資料來源：紅廚、Vivian煮婦烹飪心得
整理：夢幻廚房在我家
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