「梅納反應」和「焦糖化」哪裡不一樣？
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大家在料理的時候可能都沒想過，為什麼洋蔥生吃會辛香刺激，但加熱後卻變得清甜好吃？為什麼牛排用煎的才會散發出濃郁香氣？其實這些都是「梅納反應」所帶來的優點。
那「焦糖化」又是什麼呢？很多人都會搞混「梅納反應」和「焦糖化」的差別，其實只要掌握關鍵，就能夠輕易分辨喔～
「梅納反應」和「焦糖化」的差別
基本上，兩種都是屬和褐變反應，只是差別在於：
焦糖化是只有「糖」受熱後分子瓦解的過程。
而梅納反應是「糖」或「澱粉」加上含有「蛋白質」或「胺基酸」等成份的食材一起烹煮，才會產生的反應，例如炒洋蔥、烤麵包與煎牛排，這些烹調方式就會產生梅納反應，能夠把食物「炒香」、「上色」。
而胺基酸加上醣類的梅納反應，可以說是所有肉類和大部分的蔬菜都適用，無論是煎烤炒炸，只要是加熱就能產生梅納反應。
「焦糖化」與「梅納反應」會產生的香氣差別是什麼？
根據作者哈洛德．馬基所寫的《食物與廚藝：奶、蛋、肉、魚》一書提到，兩者香氣的差別在於：
焦糖化：產生的香氣是甜、酸味、苦、果香、雪利酒般的氣味、奶油糖、焦糖、堅果
梅納反應：產生的香氣是香鹹、花香、洋蔥味與肉香、綠色蔬菜、巧克力、馬鈴薯與泥土味，以及上述焦糖化的香味。
在「梅納反應」的產生中，會讓顏色的變黃變深或變黑，也會產生濃郁香氣，例如甜味產生。
所以這樣的反應效果會讓很多人跟「焦糖化」產生搞混。最常被容易搞混的是「炒洋蔥」，很多人會說把洋蔥炒到焦糖化，其實洋蔥在熱炒後，會從辛香刺激轉變成甜味和黃褐色，這個變化會讓人誤以為是焦糖化，其實這個過程完全是「梅納反應」產生的。
「梅納反應」的產生需要什麼條件？
1、 蛋白質
2、 還原糖，例如葡萄糖、果糖、麥芽糖、乳糖等
3、 高溫
4、 乾燥沒有水份
例如，一般焦糖醬和牛奶焦糖醬，一個是焦糖化，一個是梅納反應。
怎麼區分呢？一般焦糖醬是將糖熬煮，一直到焦化才熄火，然後倒入鮮奶油等乳製品；而牛奶焦糖醬，是先以小火慢慢煮煉乳數小時，加熱時已經含有蛋白質，烹飪的溫度也低於焦糖。
這兩者的做法不同，產生的反應也不同，卻各有風味。
所以，正確來說焦糖化會讓糖在不需要加水的狀況下，直接熔融成液態。
兩項反應都會產生香味、顏色由變黃到變深變黑，而且兩者彼此可能在同一次加熱中同時發生，但不會互相混合，所以依然是兩中不同的反應。
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資料來源：KingChan陳子敬、Vivian煮婦烹飪心得
整理：夢幻廚房在我家
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