#筒仔米糕 #台式碗粿 #蚵仔煎 #赤肉羹 #海山醬 #蒜蓉醬油膏
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台式經典小吃——筒仔米糕
筒仔米糕在台南是非常有名的糯米類小吃，與油飯、米糕類似，在瓷瓶、竹筒或鐵罐中炊煮而成，淋上肉燥和加上香菜， 就會相當濃郁美味。
步驟作法
1、 將所有材料爆炒均勻後，燉煮燒製一會兒，使湯汁入味、濃縮。
2、 用傳統電鍋或電子鍋，另煮麻油飯。
3、 取一個適合的容器，將肉燥汁放入底端，填入麻油飯、壓緊，並放入傳統電鍋蒸製，外鍋約放1米杯的水。
4、 電鍋跳起來後，取出來倒扣在盤子上，灑上自製魚鬆、香菜，即可上桌。
食材準備 （4 人份）
・ 梅花豬絞肉 250公克
・ 中小型乾香菇 20朵
・ 醬油 3大匙
・ 砂糖 適量
・ 白胡椒 適量
・ 米酒 50C.C.
・ 香菇水 50C.C.
・ 水 適量
・ 油蔥酥 30公克
麻油飯食材準備
・ 白米 1杯
・ 糯米 2杯
・ 米酒 1杯
・ 水 1.5杯
・ 醬油、雞粉 適量
記住這個小撇步
麻油飯可用電子鍋製作，直接添飯、淋肉燥、灑魚鬆、加入酸甜小黃瓜就變成台南米糕囉。
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台式經典小吃——碗粿
碗粿Ｑ彈口感搭配豐盛配料，讓人一口接一口。
碗粿分成甜、鹹二種：甜碗粿是米漿經糊化後拌入糖蒸熟而成；鹹碗粿則是將糊化的米漿蒸過一次，將配料鋪於上面在蒸熟，搭配蒜蓉醬油膏就非常好吃了！
「蒜茸醬油膏」影音教學：https://bit.ly/2KwfWWN
食材準備
・ 在來米 300公克
・ 水 1100 CC
小提醒：550C.C.打米攪打、550C.C.煮滾沖入。
・ 乾香菇 4-5朵（約40公克）
・ 蝦米 40公克
・ 粗絞肉 150公克
・ 油蔥酥 2大匙
・ 醃蘿蔔或菜脯碎 80公克（需泡水30分鐘淡化鹽份）
・ 滷蛋 1顆切為6片（也可用鹹蛋黃）
・ 醬油 1大匙
・ 蠔油 1大匙
・ 砂糖 1小匙
・ 白胡椒粉 0.5小匙
・ 米酒 1大匙
《淋醬蒜蓉醬油膏》
・ 蒜泥 1大匙
・ 醬油膏 3大匙
・ 水 約1飯碗
・ 砂糖 2大匙
・ 在來米粉 1.5大匙
步驟做法
1、 在來米洗淨，泡水三到四個小時後濾除水分。
2、 將所有材料切丁後，放在一旁備用。
3、 加熱鍋子後下油，產生油紋後將絞肉、香菇丁，先下鍋炒香。接著嗆入調味料，觸鍋產生香氣。拌炒後接著加入蝦米、碎菜脯，下鍋拌炒均勻起鍋備用。
蝦米視大小決定切或不切。我選小蝦米，可直接加入不需切丁，以增加口感。
4、 加入的油蔥酥可以自己炸或是買市售，蠻推薦橋邊黃金鵝油炸的鵝油蔥酥，品質優可取代自炸的。
5、 將泡完水濾除水份的在來米加入550 C.C.的水，攪打成細緻無顆粒的米漿水。
我用Vitamix S3攪拌3分鐘，因有加熱的效果，也可以延長攪打時間至6-7分鐘，讓米漿水在杯中攪拌增溫就會開始糊化米漿，縮短整體糊化米漿的時間。（攪打ㄧ分鐘約能升溫攝氏6度）
水份的量是影響碗粿口感軟硬度的重要關鍵。
口感很主觀可以實際製作過後，再微調水量成為自己喜歡的軟硬口感。
6、 將打好的米漿水放入鍋中，另外550 C.C.的水煮開，瞬間沖入米漿水中，邊沖邊攪勻，如果還未順利糊化成功，可以開小火煮至攪拌有稠度即可。
需掌控好滾水倒入粉漿水中調和的時間，一定要在最短的時間內大力將滾水倒入並攪拌均勻，才能成功變成糊狀。（沒有順利ㄧ次就糊化成功的時後，補救小撇步：將攪拌鍋拿到瓦斯爐再以小火稍稍加熱或是隔水加熱，即可讓粉糊較為濃稠。）
7、 將炒好的餡料取1／2的份量，倒入步驟6.中，並將兩者拌勻。
將部分餡料調和在粉糊中，是為了讓每一口碗粿都吃得到餡料；外面買的碗粿多半只有上層有料，自己在家做出五星級的碗粿，料多吃起來才過癮！
8、 將攪拌均勻的餡料和粉糊倒入碗中，一般都倒七、八分滿即可，我自己則是喜歡填到全滿，看起來漂亮、豐盛，也買是誠意。放入蒸鍋裡，先蒸20分鐘。
＊很多食譜的說法說可先將空碗放在蒸籠裡蒸熱再填入餡料，或抹油會較好脫模。但我實際測試的結果不抹油、不先蒸碗，只要放涼之後，都可以非常順利地脫模。所以蒸碗、抹油的步驟是可以省略的。
9、 20分鐘到後，再將剩餘的餡料，分別鋪在碗中一半的空間，並將切片滷蛋或鹹蛋黃對切後放入碗中，再蒸20分鐘即完成。如果碗的容量較大，要蒸的時間必須自行延長。跟用米做蘿蔔糕的原理是相同的，米製品需要透過蒸，‘辭水’的動作，除去米製品當中的水份，徹底蒸熟透。
＊炒好的餡料分兩次蒸熟，是為了讓碗粿上層的餡料吃起來能夠保有口感，不會因蒸太久而失了口感。
＊如欲使用電鍋蒸熟，第一階段外鍋先加水一杯，蒸至電源跳起後；第二階段再加水1杯，待電源跳起後即完成。
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台式經典小吃——蚵仔煎
在國際上出了名的台灣傳統夜市小吃蚵仔煎，只要運用了樹薯粉（木薯粉）或是寶島太白粉調製出的粉漿，可以輕鬆製作出外酥內Q彈的蚵仔煎！
「海山醬」影音教學：https://bit.ly/2KkPuU8
食材準備
・ 樹薯粉 125g
・ 水 385g
・ 韭菜切末 兩大匙
・ 小白菜 適量 (取綠葉部分）
・ 牡蠣 150~200g
・ 雞蛋 2個
步驟做法
1、 將樹薯粉及水混拌均勻（使用前請再次攪拌，以免沈澱）
2、 韭菜切成細末，加入麵糊;小白菜切斷，只取葉子部分入鍋。
3、 牡蠣洗淨，挑除硬殼及髒污。
4、 鍋內放入適量的油，等待鍋熱，放入牡蠣稍微煎炒至半熟。
5、 牡蠣稍微煎至有香氣後淋入粉漿糊。
6、 部分粉漿變成透明時，加入雞蛋及小白菜。
7、 蓋上鍋蓋，利用鍋內循環悶半熟蔬菜。
8、 翻面再煎一下即可熟成，上桌品嚐美味囉！
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台式經典小吃——赤肉羹
赤肉羹是非常親民的國民美食，以整條豬瘦肉製作，沒有肥肉的肉質更為軟嫩，在用薄薄的粉裹著肉塊，口感比魚漿和肉漿更為紮實有嚼勁，自己製作真材實料，香氣十足。
【赤肉羹湯】食材準備
・ 較瘦豬肉(我用腰內肉） 600公克
・ 乾香菇 8-9朵
・ 水煮筍 300公克
・ 蒜泥 2大匙
・ 雞高湯 2000ml
・ 香菜 適量
【勾芡水】食材準備
・ 地瓜粉 半杯（也可用蓮藕粉）
・ 水 1杯
《醃豬肉的調味料》
・ 醬油 4大匙
・ 米酒 2大匙
・ 砂糖 1大匙
・ 蒜泥 1/2小匙
・ 五香粉 ¼小匙
小提醒：自製五香粉做法，請參考下方教學影片。
・ 太白粉 4大匙（或用樹薯粉、蓮藕粉）
《湯頭的調味料》
・ 醬油 三大匙
・ 鹽 一小匙
・ 砂糖 1.5大匙
・ 白胡椒 適量
・ 冷壓芝麻油 數滴
*瘦豬肉可挑選僧帽肉、後腿肉、梅花肉、腰內肉等，口感都不錯！
步驟作法
只要製作時注意小撇步，想要做出好吃的赤肉羹其實非常容易。
1、 豬肉逆紋切成0.5公分厚粗肉片狀，以醬油、糖、蒜泥、米酒、五香粉抓醃後最後加入太白粉，並醃漬10分鐘入味，如果可以放進冰箱醃製隔夜更入味好吃。
2、 乾香菇泡軟去除水份後切片，放入油鍋中以小火煸炒香。
3、 倒入高湯煮滾，放入筍絲、蒜泥煮沸，醃好的肉片沾裹上一層厚厚的太白粉，一片一片放入湯中，以中火煮1-2分鐘。
4、 加入所有《湯頭的調味料》後，再以地瓜粉水勾芡，熄火，盛入碗中，撒上些許香菜、白胡椒粉、烏醋，即可上桌。
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