「碳鋼鍋」的開鍋使用、清潔保養——教學影片

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碳鋼鍋是什麼？

簡單來說，生鐵鑄造成鋼再加上碳增加硬度，變成合金，就是碳鋼。

碳鋼鍋是整塊碳鋼板壓製而成，非常類似菜市場的鐵鍋，但是質感 、厚度 、硬度及保溫導熱程度都更上一層樓，所以相對來講，價格也比菜市場鐵鍋再高一點（但比起名牌鑄鐵鍋，價格算是親民）。

如何選用碳鋼鍋？

碳鋼鍋有很多品牌，不論哪種品牌都需要開鍋程序，去除製作時鋼板上的油，如果是影片中這款De Buyer或是Mauviel碳鋼鍋，需要去除的是比較安全的蜂蠟，因為這種含鐵鍋容易和空氣產生作用而生銹，所以使用完需要乾烤、上油（但我並沒有每次都上）。

希望不沾健康，就絕對不要用清潔劑洗，原理跟鑄鐵鍋一樣，鍋子毛孔會吃進去清潔劑，清潔劑會降低不沾效果，讓鍋子毛孔吃進油才能不沾。

影片中我開鍋的是法國De Buyer的蜂蠟天然礦系列，是用天然有機蜂蠟作為保護層，避免氧化，因為不添加化學物質，不含 PFOA 及 PTFE，所以烹調時不會釋放有毒物質。

真的不小心生鏽的話，只要用鋼刷或菜瓜布把銹掉的部分去除掉，還是可以正常使用。

導熱速度

很多人想知道導熱的速度，大約是：銅 > 碳鋼 > 不鏽鋼

【開鍋】步驟作法

1、 先用熱水徹底清潔鍋子內外，燙過之後的鍋子變熱，倒掉水分後即趁熱毛孔張開時，用廚房紙巾來回用力擦拭，去除表面的蜂蠟，此動作約重複2~3次。

2、 當大部分蜂蠟去除後，將鍋中倒入或刷上一層薄薄的食用油，覆蓋表面，開火加熱直到冒出白煙即可關火。去除（倒掉）油之後，用廚房紙巾將整個鍋子擦拭乾淨，放涼後即完成開鍋。

3、 介意的人，可以在使用前用熱水再次沖洗一下，但是千萬不要使用清潔劑喔！

日常清潔與保養

1、 每次使用後，用鐵刷、菜瓜布或棕刷，趁鍋子溫熱時「加水」清洗即可，「千萬不可以用洗碗精類清潔劑」，若有沾黏狀況，可在鍋中加水煮沸幾分鐘，再用刷子就能輕易清除。

2、 清洗後不可放著陰乾，避免生鏽，建議洗淨後將鍋置於爐火上（中火）乾烤一下，用食用油趁熱上油保養，防止生鏽。

3、 避免烹煮酸性食物，如番茄、醋等，如需烹煮需盡快起鍋。

4、 若長期不使用，需定期上油保養。

買碳鋼鍋一定要知道的事

買碳鋼鍋一定要有心理準備，需要鍋子開鍋的程序，用過後愈來越黑（可能有點醜）， 但因為導熱快又不沾，效果會越來越好，越來越好用，食材也更不容易沾鍋。

為什麼洗乾淨鍋子後，擦起來紙巾會黑黑的？

因為鍋子還沒有吸收夠多的油份，黑黑的情況在鍋子乾掉後就會改善， 亦或是會隨著使用時間養鍋，越養越厚而消失。

但如果不習慣養鍋，還是會出現，不過它是無機鐵粉末（碳），身體會排出，因為不必過度擔心喔～

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