黑木耳到底要吃新鮮的，還是乾貨？
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市面上的黑木耳大部份都是乾貨，或是用乾貨泡發的。
都說食物新鮮的最好吃、最有營養，為什麼黑木耳多半以乾貨方式儲存呢？
木耳有利於人體的健康，但是木耳不像蔬菜、水果越新鮮越好，對於新鮮木耳要謹慎食用！因為在鮮木耳中，含有一種卟啉的光感物質，人食用後經太陽照射，可能會引起皮膚瘙癢、水腫，嚴重的可致皮膚壞死。所以一般認為最好不食用新鮮的木耳，而要選用乾木耳。
經過暴曬處理的乾木耳，在暴曬過程中會將大部分的卟啉（又稱紫質，英語：Porphyrin）分解掉，而在食用前乾木耳又經水浸泡，剩餘卟啉會溶於水。需要注意的是，浸泡乾木耳時需多換幾次水。
此外要注意！木耳不宜與螺類同食，從食物藥性來說，寒性的螺類，遇上滑利的木耳，不利於消化，所以二者不宜同食。木耳也不宜與鴨肉同食，鴨肉味甘性寒涼，同時食用易消化不良。
黑木耳一般最不喜歡的就是買到用二氧化硫薰過的。
黑木耳沒有需漂白的問題，但為何有些商人需用二氧化硫薰過？原因是能讓保存過程無蟲害，部分中國進口或是越南進口的會添加二氧化硫。薰過二氧化硫會讓木耳不容易泡開、不易煮軟，甚至帶點酸、有股酸嗆的氣味。
台灣產的純日曬黑木耳可以保存很久，有股天然黑木耳的香氣，還帶有果粉！
黑木耳在盛產時，7斤左右可以曬成一斤，我買過售價一斤600元品質很不錯的日曬台灣黑木耳，但近年來越來越不好買到純日曬的了。
以烘乾方式的台灣黑木耳少了果粉，顏色較黑，泡水後水色清淡，但至少比薰了二氧化硫的來的單純。可用鼻根來辨識味道，有黑木耳自然香氣的乾貨為上選，使用前再泡個過濾水，至少泡2-3小時較安全！
乾貨黑木耳如何泡發?
《一般泡發法》
如是用清水泡的話，口感是脆的。
《小蘇打泡發法》
一般傳統市場賣家,是燒一鍋熱水，放入食用級小蘇打粉攪勻，再放入黑木耳浸泡（水量及小蘇打粉要看木耳多寡且水量須蓋過黑木耳）約2-3小時，取出用清水多洗幾次既可（海帶結多半也是用相同手法處理）。
如果用食用級小蘇打，心裡多少還是有些擔心的主婦，建議用下面的水蒸法處理，一樣也有很不錯的效果！
《水蒸法發泡木耳》
首先將黑木耳乾貨稍微沖洗一下，放進盆裡，水量宜多於黑木耳10倍以上。
直接放進電鍋蒸30分鐘，黑木耳會膨發10倍以上。
木耳中的膠質可把殘留在人體消化系統內的灰塵、雜質吸附集中起來排出體外，從而起到清胃滌腸的作用。
同時，它還有幫助消化纖維類物質功能，對無意中吃下的難以消化的頭髮、谷殼、木渣、沙子、金屬屑等異物有溶解與排除的作用，也因此，它是礦山、化工和紡織工人不可缺少的保健食品。它對膽結石、腎結石等內源性異物也有比較顯著的化解功能。
黑木耳能減少血液凝塊，預防血栓等病的發生，有防治動脈粥樣硬化和冠心病的作用。它含有抗腫瘤活性物質，能增強機體免疫力，經常食用可以防癌抗癌。 乾木耳烹調前宜用溫水泡發，甚至像上述用水蒸法泡發。
泡發後仍然緊縮在一起的部分就不要食用了。黑木耳有活轎抗凝的作用，有出血性疾病的人不宜食用，孕婦也不宜多吃（不是不能吃要適量）。
但也不是說從此就不能食用新鮮木耳了，我也還是會在市場購買新鮮木耳來料理，新鮮木耳口感好又免泡發，料理過程也簡單，只要注意下列步驟除去卟啉，還是可以使用新鮮木耳的。
新鮮木耳的處理方式
1.清洗乾淨。
2.煮滾ㄧ鍋水，水開之後下鍋川燙清洗好的木耳，要煮約至少1分鐘，一定要等水再次滾沸一會兒，切記這個過程不要蓋鍋蓋，要讓卟啉隨蒸氣揮發掉。
3.可以的話過濾水清洗ㄧ下。
4.即可料理或炒或涼拌、煮湯。
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