香煎雞排——教學影片
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煎出炸的口感。
香煎的技巧完全鎖住肉質的鮮嫩多汁，讓肉汁的鮮甜感在嘴裡流串醞釀，加上外皮的金黃酥脆，風味猶如炸過般的效果。
想要更不一樣的口感，還能快速變身成為泰式椒麻雞。
底部火力控制好，底部是很酥脆的！肉內部的水氣會把皮上方的白肉部份熟透，但是皮全程貼底又會很酥脆。所以有說要用密封導熱良好的鍋具
沒鑄鐵鍋蓋的，上壓個磁盤也行喔！目的是能讓皮可以貼緊鍋面，才可以整片皮都酥脆～
按照影片的示範，用密封導熱良好的鍋具，蓋鍋蓋的目的就是讓肉類內部的水氣，可以在15分鐘內，熟透上半部的白肉，上壓重物，皮的部分貼緊鍋底，維持中火即可皮脆肉熟，不需翻面～
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香煎雞排外皮酥脆，肉質鮮嫩多汁的口感，是讓人難以拒絕的誘惑。
想要煎出高水準的雞排，只要選擇的食材新鮮，運用正確的手法，在家也能做出新手不失敗的超脆外皮香煎雞腿排！
偶爾還可以轉換口味，學會做「椒麻醬」，就能快速變身成為「泰式椒麻雞」了，非常適合新手一學兩用。
小提醒：「椒麻醬」做法，請參考下方「泰式椒麻雞」教學影片。
食材準備
・ 去骨雞腿 1-2支
小提醒：我使用仿土雞，又稱半土雞，口感彈性甜度較肉雞好。
・ 鹽 適量
兩面均勻撒上
・ 黑胡椒粉 適量
兩面均勻撒上
步驟作法
1、 雞肉兩面均勻灑上鹽及黑胡椒，稍微醃漬一下。
2、 選擇有蓋密封導熱良好的鍋具（影片我用Cuisinart不沾鍋示範）。下些許油，產生油紋後雞皮那面朝下煎，在雞腿肉上重壓鑄鐵鍋蓋或重一點的瓷盤，保持中偏小火。想非常酥、非常金黃要用中火。計時15分鐘。
小技巧：壓上重的鍋蓋或瓷盤的目的，是讓雞皮緊貼鍋底不捲曲，煎出酥脆、漂亮的外皮。
3、 開鍋確定白肉部分是否熟透，以及雞皮酥脆情況。
如還有粉色汁液滲出，可自行增加乾煎時間。
4、 雞腿排立刻取出後酥皮面朝上、切成適當大小，擺盤後即可上桌。
5、 若是想用正確的數字測量鹽的用量，大約是0.8%的鹽。100公克的雞肉，用0.8公克的鹽。
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Vivian的廚房小教室
・ 檸橡汁可代替鹽調味
患有腎臟病或高血壓的人禁止吃鹽，因此家中有這種病患時，常常為了烹調食物而感覺麻煩。
此時，可以擰檬汁代替鹽來調味。新鮮蔬菜或肉類裡面，滴數滴檸檬汁，可使淡然無味的食物成為風味極佳的菜餚，病患與健康的人皆可食用，十分方便。
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・ 利用蔬菜做成風味絕佳的醋
新鮮蔬菜放久即會乾萎，此時可以用來釀造風味絕佳的醋。
利用荷蘭芹、洋蔥、青椒、芹菜等具有香味的蔬菜，將其切成小片，放入廣口瓶中，再倒入一些醋，予以密封，輕過一週後，即可取出食用。這種含有蔬菜香味的醋，可用來沾炸魚、炸排骨等油炸物，或用作涼拌菜的調味料，十分可口。
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・ 用洋芋片代替油炸粉
炸牛排或蚵仔煎等等，需要使用油炸粉的食物，並不一定非要用油炸粉來炸不可，偶而換一種粉來炸，變換一下口味，才不致生膩。
利用市面上出售的洋芋片，把它打碎磨成粉，代替油炸粉使用，就會使炸出來的東西產生與往常廻不同的風味了。
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延伸教學——泰式椒麻雞（椒麻醬汁做法）
延伸教學——如何研磨胡椒鹽？
延伸教學——免油炸鹽酥雞
延伸教學——夜市香雞排
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