自製優格——教學影片
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手作優格。
自製優格遠比想像中簡單，只需要每個人家裡都有的：「電鍋」。
再準備一個玻璃瓶，以及鮮奶或無糖豆漿，就可以做出超好吃的優格、優酪乳。
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我喜歡在睡前製作優格，早晨醒來全家人就可以吃到剛剛做好的新鮮優格。
沒有吃完的優格，移到冰箱中儲放，抑制菌種的活性，免得它繼續發酵，口感會愈來愈酸。自製的優格沒有放凝結劑，成品做好後，經過湯匙挖舀會開始出水，是正常現象喔！
為什麼適合用牛奶做優格？
據估計，全世界大約有八成的人，在四歲之後，身體內的乳糖消化酶就會消失大半。
因為缺乏乳糖消化酶，喝了鮮奶很容易產生脹氣或是腹瀉等不舒服徵狀，適合的菌種會先行轉化乳糖，變得讓人體容易吸收。對牛奶過敏或者不喝奶的素食者可以用無糖豆漿取代，一樣可以製作豆漿優格。
牛奶跟豆漿做的優格，有什麼不同？
牛奶做的優格較為細膩，豆奶做的質地較粗。
用全脂牛奶發酵優格，口感較棉密、滑嫩細緻、芳香；低脂也可以做優格，時間只要稍延長一些就可以。
而脫脂牛奶其實也可以做發酵優格，但發酵時間會比全脂延長約2小時，才會凝成布丁狀，且較軟，放久離水嚴重，是自然現象，因脂肪被抽掉，因此口感較澀，沒有那麼香醇，熱量較低一點，活菌數一樣豐富。
食材準備 （ 6 人份 ）
・ 鮮奶約1000C.C.
小提醒：即市售大罐牛奶
・ 自製或市售無糖優格1-2大尖匙
小提醒：若要做優酪乳要全脂。
製作前，一定要注意的事
1、 第一次建議用菌粉（我用「家酪優」的菌粉）製作，這個菌種、品質較為穩定。
真的要市售的，就建議您用初鹿、四方、統一AB、LP33等廠牌優格或優酪乳（無糖無添加）來製作，菌數較為穩定。用味全的優格請加一整罐，這樣菌種數才夠。
2、 因為廠牌太多，如果無法像影片中的完美狀態，就是您的優格或優酪乳菌種不優、菌數不夠，或是非中溫繁殖的乳酸菌。
若堅持不改變廠牌，唯一改善方法就是：「增加優格優酪乳的量」，也就是我加1-2大匙，你可能要加到100C.C.
步驟作法
1、 將玻璃瓶消毒後，加入一大匙的無糖優格或優酪乳。
2、 倒入1000C.C.的牛乳，攪拌均勻。
（少於1000C.C.的牛乳也行，但加入優格的量保持至少1大匙）
3、 放入電鍋中，將蓋子開4-5公分的空隙，讓電鍋降溫至攝氏45度上下，啟動保溫的功能（沒有保溫鍵直接插上插頭就可以）。
4、 等待7-8小時即可完成。完成後淋上或直接拌入自製果醬或砂糖、黑糖，就非常的美味囉！
想做成優酪乳的朋友，只需將優格加入1/3的牛奶或新鮮水果攪打，就是好喝的優酪乳囉！
一定要學會的小撇步
1、 可選鮮奶、無糖豆漿、牛奶低脂、脫脂或全脂皆可。
2、 低脂、脫脂牛奶發酵時間會比全脂延長約2小時，全脂牛奶發酵優格，口感較棉密、滑嫩細緻、芳香。
3、 大概連作2~3回，就休息一次，之後再做新的ㄧ回。
如此能確保菌種的穩定，如果你想ㄧ直做下去不間斷，就要注意只要開始做不太能成型，或吃起來非常酸，就是要重新一個循環了。
4、 另外，優格在製作時經過搖晃後就不容易成型，尤其在發酵的後段，這是由於優格的成型是靠乳酸菌產生酸，使牛奶中的蛋白質結構變形，然後互相鍵結而凝固，這種鍵結是物理性所以很脆弱，一經搖晃就無法成型，所以在製作後段應盡量避免搖晃。
可以使用「奶粉沖泡的牛奶」製作嗎？
當然可以。
用1000c.c.冰開水沖泡100公克奶粉，或使用熱開水沖泡後放入冰箱冷藏，因各品牌奶粉濃度不一，可自行調整奶粉量。
但請盡量選用大廠牌奶粉，勿用高鈣高纖維奶粉、營養強化或調味奶粉等這類型的奶粉。
沖泡好的鮮奶要製作優格，步驟都相同。
用「家酪優」的菌粉製作時，一定要注意的事
1、 記得將蓋子開4-5公分的空隙，讓電鍋降溫至攝氏45度左右。
2、 將製作時間延長至9個小時.
3、 只要你有任何廚房的機具設備，可調溫至45度C上下，也可用來取代傳統電鍋製作，像是可調溫式烤箱、蒸爐、食物乾燥機等。
用「電鍋煮的豆漿」來製作優格，是不是更好？
1、 如何用「電鍋煮豆漿」，請參考文末教學影片。
2、 用「電鍋煮的豆漿」來做的優格，效果會更凝結、時間更短（約5小時就可完成），而且有濃濃的豆香味，非常推薦吃全素的朋友們食用喔！
做優格的「常見問題」解析
Q. 是不是不同品牌的鮮奶，發酵時間會不相同呢？
答：不同品牌的鮮奶其成份略有不同，添加物愈多，發酵時間就愈長。
一般來說，低脂與高優質鮮奶，如特別濃純香配方的牛奶，其發酵時間會比一般純鮮奶發酵時間長約2~3小時。而奶粉及豆漿發酵時間比純鮮奶快約2小時。
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Q. 優格越酸，表示菌越多嗎？
答：新鮮的優格PH值只有4.5不會很酸，冷藏保存前三天活菌為最多、最新鮮的時候，之後會漸漸產生酸，及離水現象，活菌會慢慢減弱。
所以製作好的優格，請盡量在7天之內食用完畢，以確保優格的品質。
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Q. 優格成品是呈現濃稠狀，這樣算成功嗎？
答：濃稠狀是成功了，其實剛做成的優格是凝結像固體狀的，但結構很鬆散，輕輕一碰就破碎，放置冰箱冷藏一陣子會更凝結，這是因為我們沒有添加果膠等黏稠劑，但發酵久一點，它會凝結得更好，只是會離水。
其實布丁狀只是要消費者分辨做成時，優格是不像牛奶一樣會流動，但優格絕不像布丁一樣凝固。
如果你到歐美日吃它們的優格，其實都是濃稠狀的，而不是布丁狀。
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Q. 保存期限有多長？
答：當牛奶做成優格後，其期限則由做成後當天開始計算一週（請冷藏保存）。
為何如此，因為當牛奶做成優格後，裡面的乳酸菌已佔多數，其他雜菌被抑制，因此保存期限可延長；而如果單純牛奶，由於沒有乳酸菌，所以保存期限還是原有牛奶的期限。
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延伸教學——如何用電鍋做豆漿？
詳細文字食譜：https://dreamchefhome.com/blog-post_24-4/
延伸教學——喝剩的牛奶自製煉乳
詳細文字食譜：https://dreamchefhome.com/blog-pos-26/
延伸教學——自製乳酸飲料-可爾必思
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延伸教學——自製義式奶酪
詳細文字食譜：https://dreamchefhome.com/panna-cotta/
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檢視留言 (19)
請問、剛做好的優格、從電鍋拿出來、放到冰箱前要讓優格冷卻嗎、還是直接溫溫的拿去冰呢、謝謝
可以先放涼再冰比較不傷冰箱。
請問用植物@優的原味優格可以嗎、它一罐是200公克、要製作也是加一罐搭1000cc的牛奶嗎、謝謝
不能用加水果或蒟蒻的喔！容易失敗。可以用ㄧ半就可以，至多可用到2000ml的牛奶都沒問題，當然低於2000ml也ㄧ定能成功，因為菌數是足夠的！
你好，我做的優格為什麼水分非常多？我是用奶粉加優酪乳製作的，也是放在電鍋隔夜保溫…
是否沒有開蓋？部分電鍋保溫溫度過高，有提醒要開蓋的部分喔～可仔細看文章
你好、家酪優的菌粉很多種、要選擇哪一種的呢、是不是做一次成功後、以後快吃完時、都可以一直用做好的優格再來繁殖、那箘粉就不用買很多了、對嗎、第一次嘗試做很多不懂的、不好意思、謝謝
不好意思請問一下
可以用作出來的優格，再挖出來作新的嗎？（我每次都是再買一瓶新的來作）-上面有類似的問題，但沒有看到答覆，所以再請教一下🙏
另外，如果作完趕著出門來不及放涼，可以直接冰嗎？因為怕放外面放涼，回家會太遲壞掉
還是可以放在室溫下多久呢？
（常常為了它要涼，不敢出門或不敢睡😅）
不怕冰箱負荷大可以直接放入喔！當然可以挖舊的，吃剩ㄧ些直接倒牛奶拌勻就能繼續做了。文章有提到不建議做超過3回的原因喔！
自製優格的時候電鍋,要打開5公分嘛 ?因為影片中沒有打開5公分?
使用自製優格自製的乳酪， 可以用來製作 紐約cheesecake ？
我的電鍋保溫沒有過高溫的問題，但有些人有，所以統一改開蓋，都能成功！可作起司蛋糕～
使用自製優格自製的乳酪， 可以用來製作 紐約cheesecake ？
可以
你好 請問一下 我之前做成功了兩次，但第三次延續菌種做的就失敗了，狀態就是還是液體的牛奶，沒有凝固，
請問這樣狀態下的失敗品還能吃嗎？因為整盒丟掉覺得很浪費（容器皆有殺菌跟蓋保鮮膜無污染）
謝謝
當牛奶喝可以
您好 請教一下用冰的牛奶直接可以做嗎？
用家優格菌粉也是冰的牛奶就可以直接做，還是一定要加熱。謝謝
可以
請問燙好的器皿要等晾乾沒有水份後再製作，還是燙好就可以直接製作，謝謝
等晾乾！
其實洗乾淨擦乾就可以～