自製清燉雞湯——年菜教學影片
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溫暖全家的心。
寒冷的天氣，燉煮一鍋雞湯，讓家人團聚的時刻，從餐桌暖到心底。
但想要燉煮一鍋好喝的雞湯是有技巧的，如何保留著雞的香氣，肉質的軟嫩，以及湯頭的濃郁都是很講究的！
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很多人會問，為什麼用同樣的食材，但燉煮出來的雞湯口感和味道卻完全不同？
那是因為沒有確實掌握技巧！
冬天為家人煲碗熱騰騰、營養豐富的雞湯，是主婦必修的煲湯基本功。
用全雞煲原味雞湯，非常適合當作喜慶宴客菜或年節菜，全雞有頭有尾，有全家團圓、全家福的意思。
燉雞湯的湯頭，該如何控制呢？
燉湯其實是很科學的，在燉煮時，一定要撈除蛋白質凝結產生的殘渣浮沫，撈除乾淨湯頭才會清澈，也不會讓殘渣再回煮到肉當中。
想要湯頭清透鮮甜，可以用慢火煲煮。
如果想要湯頭呈現白色濃郁狀態，就須用中大火燉煮，才會呈現濃白的濃郁效果。
如何燉出好喝的雞湯
燉雞湯如果只是想喝湯，並不在意肉質口感，可以從冷水下鍋，讓原料從低溫慢慢升高，進而充分釋放營養與甜味。
但如果想吃到肉質軟嫩不柴，就要用熱（滾）水開始燉煮。
因為用熱水直接燉煮時，肉的中心溫度會落在攝氏50度上下，這個溫度剛好是活化肉本身酵素的最佳溫度區域，當此種酵素被啟動時，會利用肉中原有的酵素活化蛋白質，煮出鮮嫩的肉質。
所以記得：從熱（滾）水開始煮、 撈除浮沫、小火慢燉，是煮出肉質軟嫩、湯頭清澈、湯鮮味美的秘訣！
食材準備
・ 中小型母雞 一隻（約1500公克）
・ 水 1500 公克
・ 鹽 0.5小匙
・ 冷壓黑芝麻油 1大匙
【塞料】
・ 大蒜 4-5瓣
・ 薑 4-5片
・ 青蔥 3支
・ 枸杞 1大匙
・ 腰果 12顆
小技巧：腰果可以讓湯頭帶有奶油的香氣。
・ 黑棗 8顆
小技巧：用紅棗也可以，但黑棗經過薰焙，香氣比較不同。
步驟做法
1、 全雞洗乾淨之後 ，擦乾備用。
2、 將大蒜拍扁、薑切片、蔥打結。
3、 將雞的內部均勻抹上芝麻油及鹽。
4、 將所有塞料塞入雞的內部，用雞腳塞回開口或用牙籤封住開口。
5、 將雞放入鍋中，加入至少蓋過4/5雞的滾水（用熱水燉煮肉會較嫩口），陶鍋、鑄鐵鍋、砂鍋皆可，影片使用耐熱陶鍋。
6、 蓋上鍋蓋，用中大火煮至滾沸後，撈除殘渣浮沫，在關小火慢燉1個小時。
7、 中途可重複2-3次撈除浮沫。
8、 關火後在悶20-30分鐘即可完成。
一定要學會的小撇步
1、 想吃到肉質軟嫩要用熱（滾）水開始煮。
2、 想要湯頭白且濃厚，要用大火；想要湯頭清澈，要用小火。
3、 浮渣產生後需撈除，才不會把渣又回煮到肉中。
4、如小家庭不想用整隻雞的可以改大雞腿，塞料改放在拋棄式藥材袋就可以。
大棗、黑棗的小知識
大棗依加工方式不同，有紅棗、黑棗之分，來源均相同。
紅棗是稍微經過沸水燙過，即予曬乾；黑棗是經沸水燙過，再薰焙至棗皮發黑發亮，棗肉半熟，乾燥適度為止。
大棗用於脾胃虛弱、中氣不足、倦怠乏力，食少便溏等症，有補中益氣的功效。
而黑棗，以維生素 C和鈣質、鐵質最多，有很高的藥用價值，多用於補血和作為調理藥物，對貧血、 血小板減少 、肝炎、乏力、失眠有一定療效。市面上常見的黑棗以此種居多。
黑棗食療介紹
棗味甘、性平，入脾、胃經，有補益脾胃，滋養陰血，養心安神，緩和藥性的功效，病後體虛的人食用有很好的滋補作用。
1、 養血安神：適於血虛面色萎黃及心失所養、血虛臟躁者。
2、 補中益氣：用治中氣不足、脾胃虛弱所致諸證。
3、 緩和藥性：與祛邪藥配伍，可緩其毒烈之性，以護正氣。
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