水蒸海棉蛋糕（免烤箱）——教學影片
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空氣感蛋糕。
海綿蛋糕不但紮實，蛋糕體猶如空氣般有彈性，一口咬下，立刻被軟綿綿的蓬鬆感包圍，柔軟又細緻綿滑，讓幸福輕盈的猶如身在雲朵中，吃起來更添美味。
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如何用水蒸出超蓬鬆的海綿蛋糕？
今天這個配方是更濕潤的版本，主要是用35%乳脂肪含量的鮮奶油取代黃油和牛奶的部分，實驗的結果口感更為濕潤。
無論用烤箱烘焙的版本或是用一般水蒸的方式，都可以有完美的呈現。
成敗的關鍵一樣是在「拌的手法」，若是過度攪拌除了筋性的產生，另外就是消泡的問題，做出不澎鬆像粿的口感，通常就是消泡的問題。
除了打法全蛋的溫度、狀態要注意外，其次就是切拌的階段了。另外水蒸沒有上色的問題，也提供了更多的水氣在蒸製的過程中。
成功的海綿蛋糕無論在外表，或按壓的彈性都真的很像一塊海綿，如果這是你完成的狀態，就表示是成功的！不要想成分蛋法做成的戚風蛋糕喔，戚風蛋糕的鬆軟程度跟海綿蛋糕略有彈性是不盡相同的。
做海綿蛋糕之前要學會的事——如何打發全蛋？
如何打發全蛋，請參考教學影片：https://goo.gl/So227a
食材準備
【16~18cm圓型烤模】
・ 蛋 3顆
・ 低筋麵粉 90g
・ 細砂糖（或白糖） 80g
・ 無鹽奶油（化成液態狀） 12g
・ 鮮奶油 45g
【20公分方形烤模】
・ 蛋 6顆
・ 低筋麵粉 180g
・ 細砂糖(或白糖） 160g
・ 無鹽奶油(化成液態狀） 24g
・ 鮮奶油 90g
步驟作法
1、 將模型中鋪上烘焙紙防沾，怕紙張移動，可以在模型上塗抹少量油讓紙張貼緊模型。
2、 將大一點的淺鍋放入水加熱至60度左右熄火，放入一塊折疊好的毛巾或棉布在鍋底。
3、 先將奶油隔水加熱融化成液體備用（也可用微波爐加熱融化），全程保持微溫或常溫液體狀態（不要凝固就對了）。
4、 全蛋放入攪拌盆中，加入細砂糖隔水加熱至砂糖融化，全蛋液升溫至攝氏37-43度（不要超過高溫成品會吃起來粗糙）。
5、 停止隔水加熱，持續以手持式電動攪拌機高速打至澎發，打發至提起攪拌勺時麵糊約2-3秒滴下一滴即可，或在麵糊上畫線、寫「8」,可呈現清晰的形狀，暫時不會消失線條的硬度，質地細緻有光澤，就是打發成功的狀態。(插ㄧ根牙籤能直立在打發蛋糊上也算成功）
6、 分2-3次加入過篩的粉類，用切～撈～翻的手勢攪拌均勻，直至看不到粉粒狀，另一手邊轉動攪拌盆。（手法盡量輕）
7、 將溶化的油脂及鮮奶油隔水加熱，全程保持微溫或常溫液體狀態，再撈出部分【步驟6】的麵糊和鮮奶油、奶油混合液攪拌均勻，再倒回【步驟6】剩下的麵糊中。
小提醒：這個動作可以避免油脂沉澱到麵糊底端，難拌勻。 油脂加入會使麵糊消泡，所以下面動作步驟盡量快速完成但是要輕。
8、 確實攪拌，但也要避免過度攪拌使得麵糊消泡，麵糊倒入模型中，輕敲幾下，送進開始出蒸氣的蒸爐中。（用哪種蒸的工具都行，只要能產生蒸氣）
9、 容器内先抹奶油以防沾黏或鋪上烘焙紙，再將拌好的面糊倒入容器裡，並將容器於桌面上敲出氣泡。
10、 容器上方鋪上烘焙紙或棉布，可避免蒸的過程中，蛋糕因鍋蓋上的水滴入，影響蛋糕口感。蓋上鍋蓋蒸約25-30分鐘，取出烘焙紙，無烘焙紙的稍涼以刮刀刮四週，取出蛋糕即可。
11、 也可用「打發的鮮奶油」裝飾外表變成生日蛋糕。
小提醒：如何打發鮮奶油，請參考教學影片https://goo.gl/QM1EhA
口味變化
1、 可加入15公克可可粉或芝麻粉、抹茶粉。
2、 若使用之容器較寬、較小，可縮減蒸的時間。
一定要學會的小撇步
1、 無鹽奶油可以改成其他種類的油脂，像是冷壓酪梨油、冷壓椰子油（溶化成液體狀態）。
2、 因為全蛋裡有蛋黃，所以不會有打過頭的問題，如果只有打發蛋白，才會有過硬或打過頭的問題。
3、 完成的成品高度約可到達6公分，低於6公分表示全蛋打發不足，或攪拌過頭消泡太多。
4、 海綿蛋糕在烤模裏烘烤時漲高性，也就是攀爬性佳，而戚風蛋糕則必須藉由烤模壁面，慢慢地讓蛋糕體沿著烤模往上爬才，能有絶佳膨發的效果，所以海綿蛋糕可以使用防沾模，但戚風蛋糕則不行，但最建議還是用烘焙紙，脫膜簡單。
蛋糕保存方法
自製沒有防腐劑、保鮮劑，建議儘量新鮮做新鮮吃口感最好。
真的不得已沒有立刻吃完，密封拉鍊袋室溫約可以保存2-3天。
密封冷藏保存約7天。
密封冷凍保存約3個月。
吃之前解凍回溫。
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延伸教學——基礎海綿蛋糕
延伸教學——優格戚風蛋糕
延伸教學——馬芬杯子蛋糕
延伸教學——用電鍋做源源不絕的優格
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