自製麵筋,順便洗麵做涼皮!這樣做保證大成功~

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做了「素雞」的食譜,調查了一下想學「自製麵筋」的朋友還不少呢!那今天就來玩一下自製麵筋。

麵筋主要是由麵粉麵團裏不溶於水的麩質組成,通常由小麥、大麥等穀物中所提取。中國於宋朝就已有記載,把麵團放在水裡沖洗,當把所有可被水沖走的物質沖走後,剩下的結構部份就是麵筋。而被沖洗到水中的澱粉麵沉澱乾燥後就是所謂的「澄粉」,又稱為無筋麵粉。 在亞洲食品特別是素食品中,麵筋常被用作肉類的替代物。

把麵揉成團就能開始洗麵了!我的洗麵筋的重點,開始第一遍要邊壓邊揉邊抓洗,洗出裡面的麵漿,麵團感覺越洗越散,是正常現象,基本第一盆的水,儘量洗,大概能完成60%的洗麵筋,過濾後聚集碎麵筋成團,再洗換清水洗第二遍,洗麵水請留下靜置沈澱。第二遍的時候,要把麵團內的偏白色組織給輕柔搓出來,邊收邊洗,麵筋裡漸漸沒有白色的麵團組織,偏黃的麵筋組織整團像一坨海綿一樣,第二次的洗麵就完成了。第三次可以直接把麵筋放水龍頭下沖洗,或用盆洗,但這次洗麵水不用留下,只需收集第一跟第二次洗麵的水做沉澱即可,當水變的清徹就是洗麵完成,留下的這塊就是麵筋。

麵筋需要靜置鬆弛足夠的時間,才能在加熱過程中因熱漲冷縮造成孔洞,一般鬆弛泡水約1-5小時,時間越長孔洞越明顯,如果想泡更久,冰箱冷藏每天換水一週不是問題。鬆弛足夠是不需要額外加泡打粉或酵母粉的。熟成麵筋的方式可以是蒸的、水煮的,或是烤箱,氣炸鍋皆可。

有興趣自製的朋友可以玩玩看這個有趣的「自製麵筋」,留下來的洗面水還可以自製下集的「涼皮」喔!等大家交作業~

 

材料:

高筋或中筋麵粉100克

清水60克

鹽2克

{影片用5倍量}

高筋或中筋麵粉500克

清水300克

鹽10克

 

100g of bread flour or plain flour

60g of water

2g of salt

{5 times the amount used in the video}

500g of plain flour

300g of water

10g of salt

 

步驟:

1.將所有食材揉成團,機器或手皆可成團後,可以加入蓋過麵糰的清水(甚至是鹽水)靜置鬆弛醒30-60分鐘,有真空盒的可放真空鬆弛。

🌸泡鹽水可以增強筋性,不需要可以不加,用清水即可。

2.如果是鹽水可以倒掉,加入蓋過麵糰的清水開始洗麵,泡的是清水就直接開始洗麵,洗的手法請參考影片,換約2-3次清水洗面,直至水不渾濁,麵筋成團即可。洗出來的麵漿水留下來沈澱靜置後可以來做涼皮,這個食譜之後分享。

(500克高筋麵粉約能洗出180克左右的麵筋)

🌸有桌上型攪拌機的,可以直接用機器揉麵跟洗麵團,洗麵需用低速喔,可以更輕鬆省力,就是把手洗改成機器攪拌,其他都跟手動的差不多。洗到麵筋成團光滑柔軟充滿彈性。

3.完成的麵筋泡水靜置醒麵筋1-5小時皆可(也有人鬆弛30分鐘但我覺得孔洞比較少),醒到位口感蓬鬆Q度不同,影片只醒了1小時,空洞、Q度都不錯,麵筋會在蒸或煮後會因為熱漲冷縮產生孔洞。

4.分割出 15-20克左右的髻子,繞指頭翻捲或收成圓球狀,放入抹油的盤子中用蒸的,或是放入滾水中用煮的,或是油炸或氣炸皆可。

 

{油炸麵筋}

炸鍋倒入油加熱至140度C,放入麵筋劑子,慢慢炸至膨脹成圓形。

取出炸好的麵筋,麵筋會回縮,但不用擔心,第二次複炸後可恢復,油溫升至170度,再次放入麵筋繼續炸直至定型不回縮,基本成金黃色即可。

油炸好的麵筋,可以滾水汆水2分鐘去油,壓乾水分。

{蒸麵筋的重點}

1.經過洗麵,把麵筋確實乾淨。

2.在常溫下泡入清水中靜置醒發至有氣泡有一個氣泡都算,像嚼過的口香糖一樣黏黏的,什麼東西都不用加。

3.泡水靜置鬆弛1-5小時皆可。

4.水燒開以後大火小蒸20分鐘。

5.切成喜歡的大小塊狀。

{氣炸麵筋}

麵筋分小團收圓沾或噴上油,放氣炸鍋,200度C氣炸15分鐘,沒有底火的氣炸鍋需中途翻面。

 

一定要用洗麵的方式才能得到麵筋嗎?

也可以用小麥蛋白粉(又稱活性麵筋粉或強筋粉)或谷元粉來製作。

喜歡麵筋裡面孔洞明顯又不想等待靜置長時間怎麼辦?

可以加入酵母粉、無鋁泡打粉製造孔洞。

 

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