日料店配方「糖醋蘿蔔」!小菜喝粥最佳配菜~

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雖然說「冬吃蘿蔔夏吃薑」但發現近幾年氣候的變化,發現很多食物在台灣幾乎一年四季都有,而且都很好吃呢!像是白蘿蔔,現在已經3月底4月初了,白蘿蔔竟然延續冬天的美味,而且好便宜啊!買了3條才台幣50元,太誇張了!剛好拿到了一個日本料理店的小菜糖醋蘿蔔的配方,趕快來復刻一下,成品酸酸甜甜真的美味!

之前分享過「阿嬤的醃蘿蔔」也是好吃,但這次日料店的配方最大的不同是,這個醃蘿蔔是帶皮醃的,而且老闆的原本食譜為了口感的關係,是要把比較嫩的中間部份切下來(可以燉湯),但不介意的不用移除直接醃也可以,實際吃口感的確不同,但影響不大,嫩口一點沒什麼關係。然後脱生過程全部改用糖脱生,老闆是說用鹽跟用糖脱生差異在口感,真的耶!實測用糖脱生的脆口鮮甜度更好一點,食物的物理化學變化真的很巧妙特別,真的有趣!

另外醬汁部份老闆店家一次做的量很大,我改良了一下把它變成一罐醃漬的醬汁,可以直接放常溫保存或冰箱冷藏,不要沾到水,方便小家庭在家少量製作,就不會覺得醬汁浪費了!這罐糖醋汁我甚至拿來做糖醋相關料理也非常方便,事先調起來真的蠻不錯的。

 

白蘿蔔生吃時的辣味來源是芥子油,整條蘿蔔中芥子油含量最豐富的地方正是蘿蔔的外層,想要去掉蘿蔔的苦味跟辣味通常會去除厚皮,但特別喜歡脆口的蘿蔔皮想保留食用的話,就需利用徹底脱生再調味的方法來醃漬白蘿蔔。今天這道切記一定要脱生徹底,否則你會覺得浪費食材了,真的擔心辛辣味的話,就還是去皮一下比較安全。

日料店師傅的配方做一次試試,看你覺得「阿嬤的醃蘿蔔」比較好吃,還是師傅的,等你回饋囉!

 

材料:

白蘿蔔1~數條

砂糖適量

《醃漬料汁》《影片為5倍的量》

白醋或米醋100克

砂糖或冰糖打細100克

醬油20克

蠔油6克

🌸我用淬釀干貝醬油

 

1- several white radishes

sugar (Q.S.)

[Marinade] [5x quantity in video]

100g of white vinegar or rice vinegar

100g of finely ground sugar or rock sugar

20g of soy sauce

6g of oyster sauce

🌸I use Tsui Niang scallop soy sauce

 

做法:

1.蘿蔔洗淨,分割切片,不用去皮

2.放適量糖脱生,可以一層蘿蔔片、一層砂糖,翻拌均勻靜置5個小時,讓蘿蔔脱生出水。有真空盒的抽真空可以加速脱生醃漬的時間,約真空60分鐘即可。脱生步驟很重要,沒有做徹底帶皮的蘿蔔會帶辛辣苦澀味。

3.把醃好的蘿蔔水倒掉,然後徹底擠乾蘿蔔的水份,放入調理盆或保鮮盒或罐子瓶子中都可以。

4.把《醃漬料汁》調好混合均勻裝瓶(可以按比例增加份量多做的下次涼拌可以使用),淋在脱生好的蘿蔔上,要能全部蘿蔔都浸泡到醬汁,放冰箱冷藏一天就可以吃了!想要更入味的也可以多泡一天,中途可搖晃翻拌一下!

 

小撇步:

1.料汁要能醃沒過蘿蔔片為原則。

2.中心的蘿蔔比較嫩,醃起來不夠爽脆,可以留著燉湯或做其他料理。

3.做好需要冷藏保存。

4.脫生的糖量,可以一層蘿蔔一層糖,就不用特意去測量糖量,原本師傅是一斤蘿蔔約加3兩白糖脫去生澀味,我覺得比較耗費糖量。但也不能過少,否則蘿蔔辛辣味無法徹底去除。

 

醃過蘿蔔的料汁可以重復使用嗎?

可以是可以,但就不是第一次醃的那個味道了!

脱生完的蘿蔔需要清洗嗎?

千萬不要洗,用糖脫生口感跟用鹽不一樣,用糖的脆口度真的很好。

 

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延伸教學 阿嬤的醃蘿蔔

延伸教學 柚香蘿蔔

延伸教學 泡菜蘿蔔

延伸教學 醃蘿蔔2.0

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