泰式椒麻雞／香煎雞腿排——教學影片
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為撲鼻的香氣而停留。
香酥的炸雞腿吃過就難以忘懷，鮮香的雞肉切開，軟嫩的雞肉配上卡滋卡滋的脆皮，混合著自己獨家比例調配的椒麻醬汁，微微酸甜卻帶有花椒的口感，讓雞肉層次更加分明，誘人難忘。
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只要提到泰國料理，很多人腦海浮現的第一道菜，不是月亮蝦餅，就是泰式椒麻雞。
但其實，這些都不是泰國料理。月亮蝦餅是台灣人發明的，而椒麻雞則是雲南菜。
椒麻雞酸香為辣的滋味，更是大家心目中喜歡的一道料理。
這次教大家做「乾煎雞排」加上「椒麻醬汁」，就成了非常開胃下飯的泰式椒麻雞了！
一次學會兩道料理，更豐富餐桌上的佳餚。
材料準備
・ 去骨雞腿 1-2支
小提醒：我用仿仔雞，又稱半土雞。
・ 高麗菜 1/8顆
・ 鹽 兩面各1小撮
・ 黑胡椒粉 適量
【椒麻醬汁】步驟作法
・ 檸檬汁 半-1顆
小提醒：依據喜好的酸度微調。
・ 糖 2大匙
・ 魚露 2大匙
・ 醬油 1大匙
小提醒：我偏好日式醬油較甘甜。
・ 蒜末 1大匙（約2粒）
・ 花椒粉 1/4小匙
小提醒：喜歡濃香可加到1/2小匙
・ 香菜 1-2小把
・ 白胡椒粉 少許
・ 冷壓白芝麻油或白芝麻粒 1小匙
・ 辣椒 適量
小提醒：怕辣的人，請去籽選不太辣的品種。
【乾煎雞腿】步驟作法
1、高麗菜刨成細絲，用冰冷開水泡一下，瀝乾水分，放冰箱冷藏備用。
2、 把椒麻醬汁材料切碎或調理機打碎後，混拌成調味醬汁。
3、 在雞腿肉，肉的那面切畫出格紋，除了稍微斷筋，也可讓肉更好熟透。
4、 雞肉兩面灑上鹽及黑胡椒，稍微醃漬一下。
5、 選擇有蓋密封導熱良好的鍋具（如果有黑色內裡鑄鐵鍋建議使用），下些許油，產生油紋後雞皮那面朝下煎，蓋上鍋蓋，保持中小火（想非常酥非常金黃要用中火），計時10-15分鐘。
6、 開鍋確定白肉部分是否熟透及雞皮酥脆情況，如還有粉色汁液滲出，可自行增加乾煎時間。
7、 雞肉取出後切塊，將盤子放上先前處理好的高麗菜絲，把切好的雞肉整排放上，淋上調好的椒麻醬汁，即可上桌。
一定要學會的小撇步
1、 從頭到尾雞皮貼鍋底乾煎，會讓雞皮造成近似油炸的酥脆口感。
2、 選擇密封導熱良好的鍋具蓋上鍋蓋，雞肉內部的水份會在密封的鍋中造成熱循環，用雞本身的水份把肉的部分半蒸半煎熟，而貼底的雞皮沒碰到水氣，反而可以保持酥脆口感，所以盡量不必翻面，水分絕對可以讓肉熟透。
3、 不加醬料的雞腿，其實就是另一道料理「乾煎雞腿排」，單吃也非常美味。
4、底部火力控制好，底部是很酥脆的！肉內部的水氣會把皮上方的白肉部份熟透，但是皮全程貼底又會很酥脆。所以有說要用密封導熱良好的鍋具，沒鑄鐵鍋蓋的，上壓個磁盤也行喔！目的是能讓皮可以貼緊鍋面，才可以整片皮都酥脆。
5、按照影片的示範，用密封導熱良好的鍋具，蓋鍋蓋的目的就是讓肉類內部的水氣，可以在15分鐘內，熟透上半部的白肉，上壓重物，皮的部分貼緊鍋底，維持中火即可皮脆肉熟，不需翻面。
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