即將失傳的古早味杏仁豆腐，名店配方ㄧ次學會，好吃到流淚版！
即將失傳的古早味杏仁豆腐，名店配方ㄧ次學會，好吃到流淚版！
杏仁豆腐原本是一種傳統的北京小吃，因形似豆腐而得名。做法是用南北杏磨漿後加入凝結的澱粉，凝結成塊狀。食用時切成小塊，略加冰糖水即可。味甜，清爽，略帶杏仁味，起去暑解渴的功效。純手作杏仁豆腐的杏仁味帶著淡淡香氣不刺鼻，不同於用香料製作的，口感Q彈滑嫩不甜膩，搭配冰糖水品嘗，夏天消暑冬天養生！
選擇食材主角-杏仁
杏仁可分為南杏和北杏，南杏又稱甜杏仁，香氣淡、味道偏甜；北杏又稱苦杏仁，香氣較濃郁、味道偏苦。從外觀分辨，南杏仁大而扁皮色淺；北杏外型比南杏小，杏仁厚、顏色偏黃。我喜歡南、北杏互相搭配，各取其香氣與味道的優勢。因為有人擔心北杏略帶小小毒性，所以我的配方1/10是北杏，剩下的為南杏，這樣就不用擔心毒性的問題，甚至可以享有北杏的香氣跟功效！如果真的介意可以全部使用南杏也沒問題，只是香氣略輸一些。
凝固劑是口感的關鍵
一般製作果凍類點心常使用的凝固劑包含吉利丁、吉利T和洋菜粉，都可以使用。吉利丁片是從動物皮、骨（通常為牛、豬或魚）提煉而來的膠質，呈現半透明片狀，屬於葷食，另有粉狀吉利丁。吉利T又稱果凍粉，主原料為天然植物海藻萃取而成的海藻膠，屬於混合類植物性膠質，室溫下即可凝固，洋菜則是海藻乾制而成，這2種素食者皆可食用。
不過今天我做的是知名台菜餐廳欣葉師傅所運用的古法凝結方式，用太白粉當做凝結劑，冷吃熱吃都非常的Q彈好吃，喜歡古早味的一定要試試這個配方！
《杏仁原汁》材料
南杏130g
北杏20g（北杏香氣濃可加少量不加可以全用南杏）
清水600g(水是杏仁的4倍）
《杏仁豆腐》材料
杏仁原汁 600g
樹薯粉或太白粉240g
《糖水》材料
清水300g
冰糖80g
《裝飾》材料
罐頭水蜜桃🍑
做法步驟：
1.南北杏洗淨泡水8小時，之後瀝乾水份，水份要留下喔！因為部份香氣會釋放在水里。
2.將泡南北杏的水補上一般清水至600g。
3.將瀝乾水的南北杏置於食物調理機或果汁機中，加入步驟2.的水打成杏仁原汁。
（想要香氣更濃郁可以加入額外生花生仁一起攪打增添香氣或50g杏仁原汁用鮮奶油取代）
4.過濾多餘殘渣後即為杏仁原汁。將杏仁原汁倒入不沾鍋當中，加入澱粉攪拌至粉水合一無澱粉殘留，開中小火不停攪拌，直至成為一團不沾黏的彈性粉團。
5.準備一個方形模具，內部鋪上防沾烘焙紙，將粉團放入，用手沾水將模具里的粉團表面壓平整。
6.將步驟5.放進蒸鍋或蒸爐當中蒸至熟透，我用水蒸爐約蒸20分鐘後，取出放涼甚至可以放入冰箱冷藏加快降溫的速度。
7.降溫放涼的杏仁豆腐表層倒入冷水，用刀分割成喜愛的形狀大小，想更Q彈可將杏仁豆腐泡入冰水當中。
8.取適量杏仁豆腐，淋上冰糖水，以罐頭水蜜桃切丁裝飾，即可上桌！
｛糖水製作｝
將清水300g加入冰糖，煮至滾沸後放涼即完成冰糖水。
小撇步：
1.蒸的時間需視模具大小深淺做微調，原則上蒸透即可，不確定可以拉長蒸的時間，因為不怕蒸的時間長，只怕蒸不透。
2.想更Q彈可將分割好的杏仁豆腐泡入冰水當中。
3.杏仁渣可以當花肥或製作點心糕餅、麵包等。
延伸教學 黑糖粉粿
延伸教學 古早味粉粿
延伸教學 古早味杏仁茶
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