超越紅燒牛肉麵的「十三香牛肉麵」!不學起來太對不起家人惹!

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開學了,沒想到也可以用料理來收心吧!一碗舒舒服服的家常十三香牛肉麵,有肉有菜還有超讚的湯,滿滿營養,喝完真的能量完整補給。之前分享過老爸的牛肉麵清燉牛肉湯Vivian的私房牛肉湯,今天再進化一版十三香紅燒牛肉湯,味道層次更上一層樓,過癮好喝啊!味道溫潤卻十足開味,小心沒吃到會想念的十三香牛肉麵,食譜立馬就收藏起來!

紅燒牛肉麵一般認為是起源於高雄岡山空軍基地一帶,因為當地有很多四川成都撤退來台的軍人與眷屬,因此岡山也是台灣最早生產川味豆瓣醬的地方喔!在這道食譜,就是使用岡山辣豆瓣,豆瓣醬與其他辛香料、調味料爆炒,經過梅納反應造就紅燒牛肉湯的層次。不得不說這一味正是紅燒湯頭的靈魂啊!而十三香就是畫龍點睛的神來一筆!

十三香又稱十全香,指13種各具特色香味的中草藥材組合而成,一般在台灣多半聽到的是五香粉,而十三香算是五香粉的進階版,算是中式料理綜合香料粉,所有有五香粉的食譜都可以改用十三香粉,而且特別適合用於醃肉、醬爆、燉煮、熱炒、燒烤、炸物、粉蒸、拌麵,非常萬用!

所有香料都能在中藥材行買到,建議到有口碑的中藥材行買的比較新鮮。特別提醒:十三香使用時並不是用量越多越好,一定要適量。十三香雖然是天然調味品,但用量過多,會把食物味道蓋過去,這樣就失去增添香氣的功能,所以使用時應以「適量」為第一原則。

除了芳醇鹹香的湯頭,Q彈麵條也是不可或缺的,我使用慢磨機的製麵配件來自製陽春麵條,輕鬆省力又超有成就感!新鮮麵條吃起來就是不一樣,再搭配超療癒的十三香紅燒牛肉湯頭,完全就是會安安靜靜專心享用這碗舒心的家常美味,碗底一滴湯也不剩,太過癮!煮夫煮婦必學的家常十三香牛肉麵等你交作業囉!

 

材料:

牛腱或牛肋條 900-1000公克(可混搭)

崗山辣豆瓣醬4大匙(怕辣可改陳年豆辦)

醬油6大匙(約90-100克)

冰糖或砂糖2大匙

米酒4大匙(有紹興可用紹興酒更香)

自製或市售十三香粉1.5-2大匙

蔥3根(蔥白切長段,蔥綠切蔥花)

薑6片

辣椒1根(去籽切段怕辣可省略)

洋蔥半顆切塊

带皮大蒜6瓣

高湯或清水

自製或市售麵條

🌸十三香粉自製請參考這篇(連結🔗https://reurl.cc/8pvd5j

手工麵條:

高筋麵粉100克

清水50克

鹽1克

 

Beef shank or rib fingers (900-1000g, can use both)

Gangshan chili bean sauce (or aged bean sauce if you don’t like the spicy taste)

soy sauce (6 tbsps, about 90-100g)

rock sugar or white sugar (2 tbsps)

rice wine (or Shaoxing wine for better aroma, 4 tbsps)

handmade or ready-made 13 spices powder (1.5-2 tbsps)

scallion (3, section the white part and chop the green)

ginger (6 slices)

chili pepper (remove seeds and section, optional if you don’t like the spicy taste)

1/2 of chopped onion

garlic with skins (6 cloves)

broth or water

handmade or ready-made noodles

🌸For handmade 13 spices powder recipe, click here(連結🔗https://reurl.cc/8pvd5j

 

《Handmade noodles》

bread flour (100g)

water (45-50g)

salt (1g)

 

📌紅燒牛肉麵一定會附上酸菜炒酸菜沒什麼特別秘訣,酸菜本身很鹹,切絲或切丁之後一定要先泡水15-20分鐘。

熱鍋熱油之後下酸菜跟辣椒未,蒜末可以晚點放,因為要煸炒怕容易燒焦。一定加入適量的糖,喜歡酸的要另外加白醋調味,因為酸菜本身有鹹度所以不需另外再加鹽。最後撒上些許白胡椒粉即可完成。

 

步驟:

1.切大塊的牛肉先汆燙或用煎鍋煎上色備用。選其中一種方式都能去除牛肉的腥味。

2.熱鍋加入油爆香蔥、薑、洋蔥、辣椒,然後下豆瓣醬觸鍋炒香,再嗆入醬油、加入冰糖略炒,嗆入料酒翻炒。把汆燙或煎上色的牛肉入鍋翻炒拌勻。

3.加入差不多蓋過牛肉的水或高湯(食譜份量外) ,加入一個十三香滷包,大火煮滾後蓋鍋蓋轉小火燜煮約1個小時,關火燜30分鐘至肉軟嫩。也可以放入烤箱,整鍋加蓋入140度C烤箱燜烤。中途要檢查一下避免燒乾,如果湯汁燒乾的速度太快,記得就補點水,然後把火力調小。也可用壓力鍋、壓力電子鍋來燉。

4.撈除辛香料、滷包、雜質,可以嚐一下味道,因湯頭屬比較濃郁的版本,ㄧ般會兌上牛骨高湯,沒有熬牛骨高湯的直接兌上清水ㄧ樣很不錯。

5.再搭配煮熟的自製或市售麵條,一碗好吃的十三香牛肉麵即可上桌。

 

👉若想簡易自製《十三香滷包》請把以下組合在一起:

花椒5克

八角2顆

肉桂2克

三奈2克

陳皮2克

良薑2克

白芷2克

乾薑1克

小茴香1克

木香1克

砂仁1克

肉蔻1克

丁香1克

 

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延伸教學 十三香

延伸教學 紅燒牛肉麵

延伸教學 清燉牛肉湯

延伸教學 vivian私房牛肉湯

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