做菜為什麼要勾芡？
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勾芡是什麼？
勾芡是非常常見的料理方式，勾芡多用於熘、滑、炒等烹調技巧，是藉由澱粉在遇熱糊化的情況下，讓它具有吸水、黏附及光滑的特點，增加料理的滑潤度及口感。
在料理接近完成時，將澱粉淋入鍋裡，讓滷汁變得濃稠，增加滷汁對原料的附著力，從而使料理湯汁的粉性和濃度增加，讓料理的色澤、味道變得更軟嫩入口。
很多新手不會勾芡，但其實勾芡是能夠讓料理變得更加分的技巧之一喔！
因為勾芡是利用各類植物萃取出來的澱粉，只要用品質來源優良的澱粉是沒有問題的！
像是地瓜萃取出來的純地瓜粉，馬鈴薯萃取出來的太白粉，樹薯萃取出來的樹薯澱粉，玉米萃取出來的玉米粉，蓮藕萃取出來的蓮藕粉，葛根萃取出來的葛粉等，只要用心不難找到優質的產品。
不過的確有些不肖業者或廠商用來源不明的澱粉或物質參雜在澱粉當中魚目混珠，所以記得選購大廠牌有認證檢測的商品才是。
勾芡有什麼作用？
1、使湯菜融合
可以彌補短時間烹調不夠入味的缺點。
2、增加湯汁的黏稠度和濃度
料理在加熱的過程中，食材中的汁液會向外流，與湯及液體調味料融合在一起形成湯汁。
一般炒菜時，菜的汁液相對較少，不容易黏附在食材表面，料理完成後會產生「沒入味」的感覺。但是勾芡後，芡汁的糊化作用增加了菜汁的黏稠度，讓菜汁能夠附著在料理上，增加了料理的口感與滋味。
3、保證脆嫩
勾芡可以保持料理的香脆、滑嫩狀態，由於澱粉糊化變黏的調味汁，包裹附著在食材上，所以能夠保證料理外香脆、內軟嫩的風味特點。
4、調和湯、菜
因為澱粉的糊化作用，可以增強湯汁的濃度，讓湯、菜完美融合在一起，這樣不但能增加料理的滋味，還產生了柔潤滑嫩等特殊效果。
5、突出主料
有些料理湯水很多，主料往往會沉在下面，上面是湯，見不到菜，如果採用勾芡做法，可以適當的提高湯的濃度，讓主料浮上來，突出了主料的風味，湯汁也會變得更滑潤可口。
6、使料理色澤更鮮明
澱粉受到熱糊化後，會產生透明的膠體光澤，勾入料理中，芡汁會緊包食材，讓食材內部的水分不易外流。
這樣做保持了料理鮮香滑嫩的特點，又讓料理的形體飽滿不容易散碎，而且透明的光澤還能突顯料理的顏色，變得更加鮮明。
7、保溫性好
因為芡汁加熱後會具有黏性，包裹著料理的外表，減緩了食材內部熱量的散發，反而能長時間保持料理的溫度。
8、減少營養成分的損失
由於勾芡的做法，還可以讓料理在烹調過程中，溶解到湯汁裡的維生素和其他營養物質黏附在糊化的芡汁上，不易流失。
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資料來源：紅廚 、Vivian煮婦烹飪心得
整理：夢幻廚房在我家
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