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「古早味滑嫩豆花怎麼做才不會失敗?」學會一招兩用技巧,免豆腐模做嫩豆花和嫩豆腐

嫩豆花/嫩豆腐 – 自製教學影片

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展現你的食力。

料理是一個隨性的過程,在隨性裡變化,創造自己的特色食力。

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一招兩用,自製「嫩豆花」和「嫩豆腐」

在家想要做小點心,咕溜咕溜的嫩豆花非常適合喔。

傳統的古早味豆花,有軟綿細緻,而且入口即化的口感,常在嘴裡豆香味十足,有的人在乎口感的滑順,有的人在乎豆香是否濃郁,這次教大家製作既滑順又濃郁的豆花。

 

做豆花最大的成功竅門,是「凝結劑的使用」。

在許多凝結劑中,我偏愛鹽滷石膏,鹽滷石膏就是使用鹽滷再去精練過的,就是鹽滷石膏,又有人稱食用石膏。

食用石膏是由 2 種天然的礦物質所組成的,一種是氯化鎂俗稱鹽滷,主要成份是鹽;另一種是硫酸鈣,2 種相加混合就是鹽滷石膏,跟熟石膏不完全相同(熟石膏只有硫酸鈣的成分,沒有鹽滷)。

石膏在中醫的理論裡有「清熱解毒」的功效,所以用食用石膏製作豆花是很健康的。在異鄉外地水土不服時,只要吃碗豆花、來塊豆腐,水土不服的現象也會立刻紓解。

簡單來說,石膏是一種天然礦物,而且還是種中藥材,可以清熱解毒,而石膏是俗名,千萬不要被誤解了。

用吉利丁、洋菜、寒天類也可以,只不過不太適合過熱的湯頭,及無法做出豆腐,當然因為沒有使用食用石膏,所以也沒有清熱解毒的功效。1公克的吉利丁約可用到40-50公克的豆漿(40公克較扎實,50公克較嫩口)。

 

嫩豆花步驟作法

1、 將濃豆漿加熱至滾後,放涼約5-10分鐘,降溫至攝氏75-80度。 

2、 沖入調均勻的凝結液當中。 

3、 靜至20-30分鐘,就完成古早味豆花,吃甜吃鹹都可以喔! 

 

嫩豆腐步驟作法

做完豆花,想再做成嫩豆腐,可以準備好兩個可重疊的濾水網籃,一層網籃、一層過濾綿布。

1、 加入豆花、再包起,疊入第二個網籃,上壓重物。

2、 壓製1小時就是嫩豆腐,板豆腐可壓約1.5小時-2小時。(詳細製作請看影片) 

3、 直接吃冷豆腐淋點醬油,也非常美味喔!

 

食材準備

・ 市售或自製濃豆漿       2000C.C.

【凝結液】食材準備

・ 鹽滷石膏(食用石膏)        8公克

・ 玉米粉            1小匙

・ 水                    30C.C.

 

一定要學會的小撇步

1、 凝結液在沖入前,一定要調均勻。

2、 製作豆腐時,雖然說壓的愈久、水份愈乾,會影響豆腐結實的程度,但真正影響最大的是加入凝結劑的量,量愈多會愈硬,放過多會硬的很渣口,變得很不好吃喔。

3、 做豆腐用豆腐專用模具,就可以呈現非常漂亮的豆腐形狀,可以至拍賣網站搜尋購買。

 

貼心小提醒

可以用『熟石膏』嗎?

我也試過使用熟石膏,是成功的。但熟石膏較難掌控份量,比較不推薦。

熟石膏來源不同,有人成功也有人失敗,我影片是用「鹽滷石膏」購自『豆之味』,也可上拍賣賣豆腐模具的店家購買~

用吉利丁、洋菜、寒天類也可以,不過不太適合過熱的湯頭(因為一遇到熱都會融化)及無法做出豆腐。

1公克的吉利丁,可用到40-50公克的豆漿。(40公克較扎實,50公克較嫩)

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Vivian的廚房小教室

・ 如何讓豆腐不容易碎?

豆腐是一種營養好吃的食物,有許多不同的烹調方法,但是烹調時若不加注意,極易煮碎,不但不好吃,也不美觀。

想要防止豆腐煮破碎,可以先將豆腐浸泡於「鹽水」中20~30分鐘,這樣就不容易煮破了。

另外市場買回來的手作豆腐容易酸敗,記得只要將豆腐泡入清水當中,每天更換一次乾淨的水,放入冰箱,就可以放7日都不發酸喔。

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延伸教學 – 免顧火香濃豆漿 製作教學

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