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「料理時,如何正確使用各種鍋具?」這些實用的小技巧,你一定要會!

如何正確使用「不鏽鋼鍋」?

 

如何正確使用「鐵鍋」?

 

如何正確使用「碳鋼鍋」?

熱愛美食的人,一定更熱愛生活。—— 夢幻廚房在我家

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進入廚房20多年,我對各式廚房機器、工具、鍋具、小物、餐具都有瘋狂的迷戀。

以下是我對使用鍋具的ㄧ點小小的經驗和習慣!

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大部份炒青菜、煎蛋,我習慣使用「熟鐵鍋」,升溫熱鍋較快,但保溫及恆溫較差。

一般菜市場無牌的鐵鍋就非常好用了。想要造型、工藝細緻美觀一些,可以選擇「日本極鐵鍋」、「碳鋼鍋」或「複合金不鏽鋼鍋」,厚度及保溫導熱更優質一些。

煎牛排、羊排或想呈現專業上色效果時,我會用「鑄鐵鍋」、「碳鋼鍋」或「複合金不鏽鋼鍋」。

複合金不鏽鋼鍋我常用的品牌是All-clad、WMF、FISSLER、Lagostina等。

如果需要grilled烙出漂亮的痕跡我會使用「鑄鐵鍋」。鑄鐵鍋分為帶琺瑯和不帶琺瑯兩種,其中琺瑯又分白琺瑯(Le Creuset)和黑琺瑯(Staub)。不帶琺瑯的鑄鐵鍋代表Lodge.

但因鑄鐵鍋較厚實,熱鍋時間較長,尤其我是用國外的電爐,想導熱快速點,可用「碳鋼鍋」取代鑄鐵鍋,也會有不錯的表現。

基本上有各式鐵鍋和複合金不鏽鋼鍋就非常夠用了,但如果想要方便做歐姆蛋,或是做個漂亮成功的冰花煎餃、鬆餅、蛋餅、可麗餅,不沾鍋就不可少!

 

關於不沾鍋

我用過各式不沾鍋,不管有名無名,只要是百貨公司、電視購物、網路販售,只要一推出我就想買,想試試到底有沒有那麼神?但最終的結果,我發現都會有一定年限,只是早晚的問題。

最多1年半~2年(是指一週2~3次使用者),就一定要淘汰。

Woll、寶迪、義廚寶、fissler、特福等,市場該買的我都試過,不沾效果都行,但時間到都必淘汰,沒有用不壞的不沾鍋。

不沾鍋都不適合大火,最多中大,大火會縮短它的使用壽命。

長期大火會造成黑色突起小氣泡。很多電視購物,或台製品牌壽命相對更短。有的甚至用完10天鑑賞期就開始沾鍋,我嚴重懷疑有噴上化學藥劑,暫時不沾,非常恐怖。

不過隨著科技日新月異,很多大廠牌開始推出環保材質的安全塗料,甚至添加更耐刮耐磨的鈦金屬粉末到鍋子當中,使得耐刮耐磨性大躍進,除了可以使用金屬鐵鏟的優勢,當使用年限到時,整體鍋身都可以完全回收,不會產生傷害地球生態的物質!這類的鍋具通常會出示Health & Environment 的綠色標章。

 

燉料理適合使用什麼鍋?

燉東西有三種鍋具,一是「快鍋」,另外是「陶鍋」及「鑄鐵鍋」。

差別在於自己的需求,若是求快,我會使用快鍋,若需要用爐火、烤箱慢燉時,我用鑄鐵鍋及陶鍋。

陶鍋是近期因為家中長輩慢性疾病而開始接觸到的,為了避免重金屬釋放的問題而開始接觸陶鍋。

一開始升溫較慢,可是一旦溫度到達,火力即可轉到很小。除了省能源,慢燉及無水烹調的效果更是令人驚豔。

但是要注意是否為耐高溫材質製造,及表層釉料是否通過國際檢測的安全認證。

目前我找到比較有多重認證的是美國Aroma的陶鍋。

另外,Kuhn Rikon瑞康HOTPAN休閒鍋(鍋子本體屬於複合金不鏽鋼鍋)可當悶燒保溫鍋。我常把做好的菜帶去給婆婆,或是請客時煮好的菜先保溫,也是相當不錯的選擇!

銅鍋煮糖、煮醬料適合,因為導熱佳。但其實其他導熱性佳的鍋具都能做到,所以特別喜歡銅鍋的華麗外表,否則我覺得可以省下這筆錢(尤其銅鍋較難保養)。

 

 

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延伸教學——不鏽鋼鍋免洗鍋,一鍋3料理

 

延伸教學——簡易快鍋版   紅酒燉豬

詳細文字食譜:http://dreamchefhome.com/fissler-boeuf-bourguignon/

 

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