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手工香菇貢丸怎麼做?只要多一個步驟,保證貢丸更香甜彈牙

手工自製-香菇貢丸

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食慾。

每個人都有「吃」的慾望,如果能夠不顧忌身材,也不擔心健康問題,誰不想要大口品嚐美食。自己在家做手工香菇貢丸,食材更鮮嫩,口感更彈牙有嚼勁。

你安心,全家才能安心。

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小知識:為什麼要叫「貢丸」?

一邊學知識,一邊學做菜。

貢丸是以木棒或機器「摃(槌擊肉塊)」出來的,因閩南語中,槌擊為「摃」,故稱貢丸或摃丸。

 

貢丸的特色是什麼?

食材必須用新鮮「溫體豬肉」製作,也就是所謂的「活肉」,利用活肉新鮮纖維的彈性,這樣所做出來才是真正好吃的貢丸,也因此新竹居民的日常小吃,成為台灣有名的新竹特產。

貢丸乳化的原理是在絞肉中添加鹽巴,並充分攪拌,可以將肌肉中的鹽溶性蛋白抽出,做為乳化劑,將脂肪粒子包圍起來,而達到乳化的效果,最後加熱使蛋白質變性定型,貢丸就是這樣誕生的。

而肉漿在攪打過程中,溫度容易升高,造成乳化力降低,因此事先將原料冷凍降溫,並且控制最後煮貢丸的水溫,可以避免乳化崩解。

食材準備

・ 梅花絞肉      600g

小建議:肉可買三分肥

・ 鹽                   6g

小提醒:不可低於此會影響乳化。

・ 白胡椒           適量

・ 糖                   2大匙

・ 雞粉               10g

小建議:也可用味霖取代。

・ 太白粉(用30c.c.水調開)       1.5大匙

・ 米酒               1.5大匙

・ 麻油               適量

・ 爆炒過的香菇丁小飯碗

・ 冰塊                70g

 

步驟作法

1、 將買回來的豬絞肉冷凍至半冰凍的狀態,然後取一台食物攪拌機,將絞肉及所有調味料 、冰塊(除香菇丁和麻油)混合攪打約6分鐘,最後1分鐘加入麻油及香菇。 

2、 呈現粉白色狀態就是正確的,若已變常溫,請放入冰箱冷藏30分鐘。 

3、 煮一鍋80-85度的熱水,用虎口推擠出肉漿,放入水中來泡煮貢丸,約泡煮到7、8分熟就可泡到冰水中。

4、 撈起後放入保鮮盒即可。現煮更好吃喔。

 

製作貢丸前,一定要先注意的事 

1、製作貢丸的時候,一定要加上「冰塊」。

主要是避免溫度因攪打上升,影響乳化成功。

脂肪乳化與「溫度」有關,肉漿乳化能力隨溫度升高而快速降低;一般肉漿最終乳化溫度不可超過 15°C,乳化過程須注意,不要讓機器攪拌過久升溫。

2、 在擠貢丸時,不可把玩肉太久,否則溫度會上升,也會影響乳化成功。 

3、 若是用湯匙來成形貢丸,每挖完一次肉的湯匙,都必須泡在水裡,才不會沾黏喔。 

刮完肉的刮板也是盡可能要泡在水裡面才能不沾。 

4、 肉必需「半冷凍」狀態才能成功。 

5、 最後煮時,水溫度不可超過 85 度以上,避免乳化崩解。

6、 每顆貢丸大小需適中,每顆約30 克,煮起來才會漂亮又剛好。

 

保存方式

在步驟作法4完成後,裝入保鮮盒可冷凍約一個月喔!

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