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超爽脆的台式泡菜,超簡單的做法,新手保證不失敗 Taiwanese Kimchi

台式泡菜是臭豆腐的必搭配菜,又稱高麗泡菜。脆口好吃秘訣之一就是要選對品種。冬天是高麗菜的盛產期,尤其是生長在高山的高麗菜口感甜度更是美好。只要避開挑選太過硬太結實的高麗菜,做出來的泡菜大多清脆又甜。另外我發現進口的高麗菜真的不適合,甜度不足就算了,竟然還帶著難以去除的苦味,還是花貴一點的成本,投資在本地的高山高麗菜值得啦!
夏季做台式泡菜的確沒有冬天的好吃,如同上述的原因,主要是產季不對,所以夏天製作時,我會特別找有機店的轉型期高麗菜或高山高麗菜,選擇好的材料,就先贏得第一步了!

材料:

中大型高麗菜1顆
紅蘿蔔2/3根
蒜頭約4顆
花椒粒1大匙
辣椒適量(喜歡辣的可加)
白細砂糖或白冰糖 1杯(基礎量杯)
糯米醋 1杯(基礎量杯)[白醋、糯米醋或蘋果醋皆可]
鹽1.5大匙
過濾水 沖洗時的量

步驟:

1.高麗菜洗淨,切成寬條狀,加入刨絲的紅蘿蔔,撒入鹽一大匙醃漬拌勻,靜置20-30分鐘脫生軟化葉片。當高麗菜開始出水的時候,再稍微翻拌一會兒,之後用過濾水稍微沖洗,並用手約略揉搓,稍微擠乾濾除多餘的水份。
2.準備適當的容器,加上蒜頭、去籽的辣椒段(影片我沒有加)、乾鍋小火稍微炒過的花椒粒(不要炒過焦,香味出來即可關火或使用烤箱100度低溫烘烤個10分鐘),加入糖、醋,成為涼拌汁液。
3.將脫生好的蔬菜放入步驟2.的容器當中。
4.搖晃容器、拌勻靜置30分鐘(有真空盒的可以抽真空10分鐘快速醃漬入味),入味完成即可食用。

小撇步:

1.製作過程及取用泡菜時,一定要用乾淨不含油污及不含水的器具絕對不能碰到生水,否則會發霉腐壞。
2.傳統市場買高麗菜時也要注意不要含有露水的,否則容易失敗。萬一買到產地直送含有露水或冷藏過的水氣,可先放在通風處風乾ㄧ天。
3.醃漬完成卻發現泡菜全部浮上來了,或長毛、有異物,表示菜已碰到生水,已經腐壞失敗了。
4.做好的泡菜太甜太酸都可以隨時補救。味道不夠只需添加糖或醋再拌勻,味道太重添加過濾水即可。
5.完成好的泡菜可放置冰箱至少半個月不會壞,但是顏色會越來越深。

6.喜歡薑片或辣椒的可以自行斟酌加入喜歡的量。

建議新鮮一週內吃完最好。

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