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「泡菜脆口不澀的秘訣是什麼?」經典台式泡菜做法,最好學的泡菜做法!

台式泡菜——教學影片

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台式泡菜是臭豆腐的必搭配菜,又稱高麗泡菜。

脆口好吃秘訣之一就是要選對品種。

冬天是高麗菜的盛產期,尤其是生長在高山的高麗菜口感甜度更是美好,只要避開挑選太過硬太結實的高麗菜,做出來的泡菜大多清脆又甜。

另外,我發現進口的高麗菜真的不適合,甜度不足就算了,竟然還帶著難以去除的苦味,還是花貴一點的成本,投資在本地的高山高麗菜值得啦!

夏季做台式泡菜的確沒有冬天的好吃,如同上述的原因,主要是產季不對,所以夏天製作時,我會特別找有機店的轉型期高麗菜或高山高麗菜,選擇好的材料,就先贏得第一步了!

食材準備

・ 中大型高麗菜              1顆

・ 紅蘿蔔                          2/3根

・ 蒜頭                              約4顆

・ 花椒粒                          1大匙

・ 辣椒                              適量

小提醒:喜歡辣的可加

・ 白細砂糖或白冰糖      1杯(基礎量杯)

・ 糯米醋                           1杯(基礎量杯)

小提醒:白醋、糯米醋或蘋果醋皆可。

・ 鹽                                   1.5大匙

・ 過濾水                          沖洗時的量

步驟做法

1、 高麗菜洗淨,切成寬條狀,加入刨絲的紅蘿蔔,撒入鹽一大匙醃漬拌勻,靜置20-30分鐘脫生軟化葉片。當高麗菜開始出水的時候,再稍微翻拌一會兒,之後用過濾水稍微沖洗,並用手約略揉搓,稍微擠乾濾除多餘的水份。

2、 準備適當的容器,加上蒜頭、去籽的辣椒段(影片我沒有加)、乾鍋小火稍微炒過的花椒粒(不要炒過焦,香味出來即可關火或使用烤箱100度低溫烘烤個10分鐘),加入糖、醋,成為涼拌汁液。

3、 將脫生好的蔬菜放入【步驟2.】的容器當中。

4、 搖晃容器、拌勻靜置30分鐘(有真空盒的可以抽真空10分鐘快速醃漬入味),入味完成即可食用。

一定要學會的小撇步

1、 製作過程及取用泡菜時,一定要用乾淨不含油污及不含水的器具絕對不能碰到生水,否則會發霉腐壞。

2、 傳統市場買高麗菜時也要注意不要含有露水的,否則容易失敗。萬一買到產地直送含有露水或冷藏過的水氣,可先放在通風處風乾ㄧ天。

3、 醃漬完成卻發現泡菜全部浮上來了,或長毛、有異物,表示菜已碰到生水,已經腐壞失敗了。

4、 做好的泡菜太甜太酸都可以隨時補救。味道不夠只需添加糖或醋再拌勻,味道太重添加過濾水即可。

5、 完成好的泡菜可放置冰箱至少半個月不會壞,但是顏色會越來越深。

6、 喜歡薑片或辣椒的可以自行斟酌加入喜歡的量。

 

保存期限

建議新鮮一週內吃完最好。

 

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延伸教學——【團購美食】黃金泡菜

詳細文字食譜:https://bit.ly/2qIadER

 

延伸教學——港式泡菜

詳細文字食譜:https://bit.ly/2PdMTtd

 

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