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「真空低溫烹飪到底安不安全?」6 個正確低溫烹調的方式,保證安全健康口感更軟嫩!

真空低溫烹飪到底安不安全?

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「真空低溫烹調」也就是舒肥法,是現在越來越受歡迎的烹飪方法。

主要是運用低溫來熟成牛排,使用在豬肉和雞胸肉上也是廣受好評,但是很多人對「真空低溫烹調」還是存在著安全疑慮,我們整理出三大主要的安全問題,這些問題其實在許多烹調專欄、討論區都反覆出現過,也就是:低溫烹飪、真空密封、使用塑料袋進行烹飪。

 

首先,你要先瞭解什麼是「真空低溫烹調」?

真空低溫烹調,又叫Sous vide源自於法國,是一種法國術語,稱為「真空」的意思。

正確做法是使用排水方法在密封的袋子中烹飪,將裝有食品的袋子放入水中,緩緩地把水壓力擠推出袋子,或用真空封口機去除空氣,在進行低溫烹調時,就會更容易、更安全。

許多餐廳都喜歡使用真空低溫烹調,這個烹調方法簡單,而且能夠用準確的溫度烹煮,保留食材完整的口感,不會太老太柴難以入口,也不會失去食材營養,只要做法正確,是完全沒有安全疑慮的。

 

一、低溫烹飪

但是大家對「低溫」還是有所擔心,怕食材在低溫烹調的狀況下,會滋生細菌導致疾病。

所以,我們應該先了解溫度的危險區域,以及如何正確用真空低溫烹飪時避免這種情況。

 

什麼是危險區域?

危險區是指細菌生長最迅速的食品溫度範圍,該溫度範圍為(4°c-60°c)。 容易受到危險區域細菌生長的食物包括肉類、海鮮、雞蛋、生菜、熟蔬菜、豆類和麵食。

而且食物在危險區域溫度不可以超過2小時。

也就是, 食物要儲存在低於4°c的溫度,在60°c及以上的溫度下進行烹飪, 並且不能在(4°c-60°c)的溫度放置超過2小時。

 

但是,為什麼真空低溫烹調的建議溫度是是55°c-58°c?

食品安全標準為了安全起見,其實設有緩衝區。

事實上,幾乎所有的細菌和所有已知的病原菌,都會在55°c時死亡。如果想要更安全,更長的烹飪時間會殺死更多的細菌,也可以使用60°c以上的溫度來舒肥食物。

如果你擔心會吃到生食或未煮熟的食物,就要確保在60°c以上煮熟或足夠長時間進行巴氏消毒。

 

巴氏消毒需要多長時間?

對於大多數肉類來說,在60°c的溫度,至少要30分鐘。

請注意!這意味著「肉的中心點」必須處於設定的溫度*30分鐘。

也就是從浸泡肉的時間計算至少30分鐘,也許更長的時間取決於肉品的厚度。當你放入時,降低的溫度必需等待它回溫到60度之後,才開始計算時間。

 

如何確定煮熟的食物是否安全?

很簡單!只要按照以下這些規則就好:

55°c以上的烹飪食物,運用低溫烹調的方法至少需要30分鐘,建議等到食材內部均勻溫度後,才能取出!

55°c以下烹飪食物,例如想要鮭魚的軟嫩口感,請確保不要在這個溫度內超過二小時,但是優格除外。

60°c以上,例如雞肉,豬肉或比較堅硬的肉,只要整條肉達到60°c以上的溫度就可以了。

實際上,只要遵守危險區域的預防措施,就不會有安全疑慮的。

 

二、關於真空密封

真空的密封方法創造出一種厭氧的環境,在厭氧及低溫條件下,的確是有可能產生肉毒桿菌的。

所以一定要遵循避免危險區域溫度烹調的預防措施,就能避免。

肉毒梭菌是一種無氧生物 ,在52°c左右會死亡,如果你溫度很高,可能只需要幾秒鐘就能殺菌;如果你溫度較低,那麼只要煮得時間足夠,你仍然可以將食物進行巴氏殺菌。

所以為什麼真空低溫烹調,經常要烹飪食物數小時或數十小時,除了因為味道口感,還有巴氏殺菌的原因。

 

三、運用塑膠袋烹煮食物安全嗎?

運用塑膠袋烹飪的問題,可能是大家對於真空低溫烹調最不放心的地方了。

畢竟,大家都在試圖減少塑膠用品,而且使用塑料袋最擔心的是加熱到某個溫度時,可能會釋放出有害化學物質,例如雙酚A,也就是塑化劑。

所以到底要選擇哪種真空塑膠袋來烹飪比較安全?

購買時要注意的是,購買標示耐熱跟BPA Free的真空袋、夾鏈袋,這樣才能更安心使用喔。

建議大家可以使用真空袋,會比較堅固,長時間烹飪才不容易外漏,而且真空袋可直接冷凍食物,不用擔心冷凍後袋子會容易破掉。

其實對於「真空低溫烹調」只要有正確的觀念、使用正確的技巧,烹飪出來的食物絕對是口感完美又健康的,大家可以放心地食用。

 

資料來源:therationalkitchen、Vivian煮婦烹飪心得

整理:夢幻廚房在我家
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延伸教學——真空低溫烹調做醉雞(舒肥法)

 

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