影音示範如何保持茄子夢幻的紫色 實驗篇

煮婦常常一個不小心就把茄子煮成咖啡色了! 影響茄色最主要的原因就是『褐變酵素』.如何在料理過程中掌握抑制好褐變酵素,溫度掌控是最重要的決定因素!油炸通常可高於攝氏100度所以絕對沒問題. 

讓溫度高於攝氏95度基本上就能抑制褐變酵素.所以水煮、水蒸、微波,只要能讓溫度高於攝氏95度, 茄色就能保持夢幻的紫色了!

食材 (3 人份)

茄子2條

水1-2L

食用油少許

作法

1

將茄子切成適當長度,對剖!將茄子切成適當長度,對剖! 

2

水蒸法:將密封度高的鍋具加入200-300C.C.的水, 用大火煮至大滾,放入茄子,蓋鍋蓋,大火蒸6分30秒,取出淋上醬料即可!水蒸法:將密封度高的鍋具加入200-300C.C.的水, 用大火煮至大滾,放入茄子,蓋鍋蓋,大火蒸6分30秒,取出淋上醬料即可! 

3

水煮法:取ㄧ深ㄧ點的鍋( 口窄些), 大火將水煮滾,將 切段的茄子放入,上方壓個漏勺,避免茄子浮出水面或觸碰到鍋底. 計時5分鐘.撈出即可!水煮法:取ㄧ深ㄧ點的鍋( 口窄些), 大火將水煮滾,將 切段的茄子放入,上方壓個漏勺,避免茄子浮出水面或觸碰到鍋底. 計時5分鐘.撈出即可! 

4

微波法:將茄子放入耐微波的容器, 加上密封度良好的蓋子, 用1000W打2-3 分鐘即可!微波法:將茄子放入耐微波的容器, 加上密封度良好的蓋子, 用1000W打2-3 分鐘即可!

小撇步

大火溫度到達攝氏95度以上、 密閉度好鍋具是關鍵! 

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