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「為什麼自製美乃滋容易失敗?」因為你沒有掌握這一個訣竅,美乃滋自製配方一次教會你!

美乃滋/沙拉醬——自製教學影片

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開啟一天的美食。

早餐店裡抹在三明治中,那甜甜的滋味,淡淡的清香,是大人小孩都愛的美乃滋。

清麗的黃色帶著透明的抹醬,塗抹在微微焦香的吐司上,爽口又清新,喚醒了早晨懶洋洋的一天。

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如何做出好吃的台式美乃滋?

蛋黃醬(法語:mayonnaise),字詞起緣於法國,而台灣將其音譯為「美乃滋」,有時又稱「沙拉醬」,是一種主要由植物油、蛋、檸檬汁或醋製成的濃稠半固體調味醬。

台式美乃滋一般的作法,是使用全蛋,也有人只使用蛋黃的部分,相較於法國美乃滋味道會比較清淡一點。也有人將蛋改為玉米粉,呈現的會是比較透明的美乃滋。

而我使用全蛋作法,因為蛋白含有天然抑菌劑,可以保護營養的蛋黃不被細菌入侵。

有人反應知名早餐店的美乃滋甜味比較重,所以不喜歡太甜的,可以自行調整砂糖的份量喔。

食材準備

*可按比例減半,但至少要有一顆蛋黃。

・ 常溫雞蛋        一顆

・ 砂糖                80公克

・ 鹽                    4公克

・ 油                    400 C.C.

・ 檸檬               半顆

 

步驟作法

1、 先將雞蛋、糖、鹽攪打均勻,至微微起泡。

2、 慢慢加入少量的油攪打,融合在一起後,再繼續加入油,一次打入一小匙油。

小技巧:建議將油分多次加入慢慢攪打,確定每次都有乳化成功才能繼續。若直接將油全倒入攪打的話,非常容易失敗。

3、 中途如果太稠時,可以加入檸檬調整,如果沒檸檬可用白醋取代。

4、 直到油全部融合乳化,即可用密封保鮮盒保存冰箱2個月,但不可沾到水。

 

覺得很懶惰,你還可以這樣做….

如果有手持式直立攪拌棒(機)的朋友,可以一次將所有材料加在直立式攪拌杯當中,10秒鐘瞬間乳化沙拉醬,但要注意整體的溫度,不能超過攝氏38度或低於攝氏15度,否則會影響乳化。

 

美乃滋/沙拉醬還可以如何運用?

如果沙拉醬打太多吃不完,建議可以拿來炒飯、炒菜,就把沙拉醬當作調味過的油來使用,效果非常好。

 

你一定要學會的小技巧

如果將油減少至200C.C.,糖減至40公克,其他不變,整體沙拉醬是濃稠狀、顏色飽和,當油量越高、沙拉醬越透明,加至500C.C.時所呈現的會是偏透明的淡黃色。

 

保存期限

可以用密封保鮮盒或密封罐保存冰箱2-3個月,但切記,千萬不可以沾到水。

 

對生雞蛋有疑慮,該怎麼辦?

對生雞蛋有疑慮的朋友,可以找「巴斯德雞蛋 (Pasteurized eggs) 」。

這是運用低溫殺菌法殺菌的,台灣可以買勤億出的殺菌雞蛋(但比較不好買到)。

(延伸閱讀了解:勤億殺菌雞蛋

因此,在家我會運用「舒肥法料理機」,設定攝氏六十度(華氏一百四十度),持續三分半,簡易在家自己殺菌雞蛋。但是一定要讓雞蛋「降溫」之後再使用,否則乳化沙拉醬會失敗。只要超過攝氏38度以上,都會影響乳化的成功。

 

殺菌雞蛋該用什麼溫度?

關於雞蛋殺菌的溫度,可以參考這篇文章:http://dreamchefhome.com/blog-post_28-4/

 

乳化失敗了,該怎麼辦?

如果不幸失敗,就將失敗的那一份當做液體油,一點一點分次加入新的全蛋(或蛋黃)重新乳化,就可以挽救回來囉。

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延伸教學——基礎美乃滋

詳細文字食譜:http://dreamchefhome.com/10-mayonnaise/

 

延伸教學——自製洪瑞珍三明治

詳細文字食譜:http://dreamchefhome.com/blog-pos-16/

 

延伸教學——如何打發鮮奶油

詳細文字食譜:http://dreamchefhome.com/blog-post_11-2/

 

延伸教學——電鍋快速煮豆漿

詳細文字食譜:http://dreamchefhome.com/blog-post_24-4/

 

延伸教學——簡易御飯糰製作

詳細文字食譜:http://dreamchefhome.com/blog-pos-5/

 

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一般留言 (2)

  1. 老師,想請問您為何我的沙拉醬怎麼打都不會變濃稠呢?是甚麼地方出錯了嗎?

    • 夢幻廚房在我家

      應該是沒有順利乳化成功喔!看是否雞蛋溫度過低或過高或新鮮度都會影響乳化是否成功。

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