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「鬆軟又爆汁的鮮肉包子做法」從麵團、肉餡和蒸製手法小撇步,一次教會你!

名店包子、饅頭麵團做法——教學影片

 

爆汁包子肉餡做法——教學影片

 

包子的蒸製教學——教學影片

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更多料理影片 ☛ https://goo.gl/986Hsy

 

包子是傳統名點之一,以細膩的口感佔據了我們的味蕾。

麵皮厚度適中,帶著紮實的嚼勁與彈性,肉餡有飽滿的自然甜味,一口咬下在嘴裡爆汁噴香,暖呼呼的口感考驗著我們的舌尖,撲鼻又欲罷不能。

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自己製作包子從麵團、肉餡一直到蒸製,看似簡單其實並不容易。

尤其包子內餡,如何做出爆汁香甜的口感更需要技巧。

包子麵團的做法也可以運用在饅頭,肉餡的做法可以運用在水餃上,全部學起來真的超萬用喔!

 

【爆汁肉餡】食材準備(4 人份)

・ 絞兩次的豬梅花絞肉    500公克

・ 蔥薑水汁分次打入        220C.C.

・ 醬油                                 15公克

・ 砂糖                                 15公克

・ 鹽                                     5-10公克

・ 白胡椒                             0.5公克

・ 麻油                                 適量

・ 雞粉                                 適量

【蔥薑水】

・ 蔥花                                 40公克

・ 薑末                                 40公克

・ 水                                     400C.C.

 

 

【爆汁肉餡】步驟作法

1、 絞兩次的豬梅花絞肉,加入除了麻油、蔥薑水以外的所有調味料。

2、 用手將肉餡以同一個方向攪打,分次打入已過濾掉渣之後的蔥薑水,打到變成糊狀,只要感覺肉已吃不進去水份時,即可停止打入蔥薑水。

3、 加入適量麻油均勻攪拌,放入冰箱冷藏至少30分鐘,即可拿出來包包子。

 

 

【爆汁肉餡】一定要學會的小撇步

1、 再混入蔥薑水時,要視肉的吸水情況打入,打到糊狀,並直到打不進去為止,這個步驟很重要,是讓餡料爆汁的秘訣,一定要學起來。

2、 想用這個餡料技巧包水餃也可以,一樣會有爆汁的效果!

 

【麵團】食材準備

・ 爆汁肉餡                  
300公克

【麵皮】

・ 中筋麵粉
                  500公克

・ 速發乾酵母
              5公克

・ 無鋁泡打粉
              5公克(不介意麵皮更細緻、色白的可以不加,店家多半會加)

・ 白砂糖                       
15公克

・ 水(夏冷冬溫)      
250C.C.

 

【麵團】步驟作法

1
、 將麵粉、乾酵母、泡打粉、白糖放入容器內,將250C.C.的水直接沖到乾酵母上。

2、 攪拌成塊,用手揉搓成團狀,盆光、手光後將麵團移至抹了油的塑膠袋中,封好放進冰箱冷藏室,發酵至2倍大即可取出使用,至多可放2天半(寒冷地區或冬天可冷藏3天)。

3、 .如果不想低溫冷藏想要立即操作,就反覆搓揉到麵團光滑,達到三光後(手光、盆光、麵團光),鬆弛(休息)10-15分鐘,就可以開始整形包製成所需造型。

放冰箱冷藏室低溫發酵是偷吃步,適合不想揉到麵團光、或時間無法連貫的主婦。

小提醒:建議大家如果不趕時間,放的時間愈長、麵糰愈細緻好操作,至多可放2天半~3天(夏季冬季的差別)時間內隨時可以操作。

4、 冰箱取出後排出氣體,搓成長條狀,分割成30-50公克的劑子(視你想包的包子大小通常大包子麵皮約50公克)。

5、 劑子壓扁,將壓扁的劑子橄成外(緣)薄、中心厚的圓形,取餡包入、打折縮口後整出要的形狀即可入電鍋免啟動,蓋上蓋子或布巾發酵20分鐘。(關於發酵,請參考下方小撇步的解釋)

6、 用瓦斯爐煮滾至少1200C.C.的水,水滾後放上蒸籠,以旺火足氣蒸包子約13-15分鐘,關火悶約3-4分,開小孔洩出蒸汽後開蓋即可。

用傳統電鍋外鍋加入1.5米杯水後,煮滾冒煙後放上蒸籠,計時13-15分鐘,之後悶約3-4分,開小孔洩出蒸汽後開蓋,即可食用。

 

一定要學會的小撇步

1、 無論蒸哪種種類的包子,如果多做了,記得最好的保存方式就是蒸好放涼之後密封好(拉鍊袋或保鮮盒)冷凍,密封好冷凍可放幾個月都很OK,若是冷藏,頂多一週就要吃完,還是建議愈新鮮愈好吃!

2、 若是用不鏽鋼蒸籠或傳統電鍋,可將鍋蓋加上大棉布巾,將蒸的時候產生的水蒸氣吸收,就不容易讓水氣滴的包子外表(皺皺花花的不好看),如果改用竹蒸籠,因為能吸收水蒸氣,也能解決這個問題。

3、 實作過程的經驗分享:

包好其實不必特別等發酵,尤其是初學者,因為不熟練、包的速度慢,第一顆包好後,等第二顆、第三顆包的時間,都算是在發酵喔。

所以包了幾顆後,前幾顆就能放入蒸籠蒸,用冷水開始蒸或滾水再放入其實都可以,冷水蒸等於等水溫上升時間算是在幫助發酵,水大滾後再放入是符合老師傅的說法:「蒸製品要蒸發的飽,需要用旺火足氣來蒸」大家可以自行試試兩種方法蒸出來的效果。

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延伸教學——自製紅豆沙餡(可做豆沙包)

詳細文字食譜:https://goo.gl/b6rhDi

 

延伸教學——豆沙包做法(運用包子麵團製作)

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延伸教學——玫瑰饅頭(南瓜口味)

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