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「如何用米磨出古法傳統的蘿蔔糕?」80%都不知道的配方,香氣比一般蘿蔔糕更濃郁!

台式蘿蔔糕(米磨蘿蔔糕)——教學影片

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時光的滋味。

傳統蘿蔔糕是用粉類製作,這次我們走入時光,回到最傳統的古早記憶,用滿滿米香與蘿蔔香氣製作出獨一無二的蘿蔔糕,讓新的一年,年年高升,甜甜年年。

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冬季是白蘿蔔的盛產季節,加上接近農曆春節,最應景的蘿蔔糕就成了幾家戶戶都要做的年菜點心。

蘿蔔糕美味可口,營養健康又好消化,而白蘿蔔在過年又有「好彩頭」的寓意,這次用在來米來磨製蘿蔔糕,甜甜的米讓蘿蔔糕質地軟嫩又不失彈性,讓你一口接一口的意猶未盡。

趕快試試看吧~

 

食材準備

・ 在來米                              4米杯=1斤(1杯米=150公克) 

・ 水                                       7米杯(1米杯水=180公克)

小提醒:想帶點Q度,可加2大匙樹薯粉,影片中我沒加喔

・ 白蘿蔔                               大型1條(1100公克左右)

・ 香菇                                   4-5朵

・ 白胡椒粉                           1-2小匙

・ 日式醬油或蠔油(素)  1小匙(炒香菇用)

・ 米酒                                   半米量杯

・ 鹽                                        1.5小匙

・ 糖                                        1小匙

・ 鵝油蔥醬(或XO醬)        2-3大匙

小提醒:吃素的人可以不用加。

 

步驟作法

1、 將在來米洗淨,加入7米杯的熱水泡2-3小時,泡至一壓米粒就碎掉的程度(泡冷水時間要加倍約4小時),連帶泡米的水(米香及營養素都高),用調理機打成米漿糊備用(越細越好).

2、 將泡軟的香菇切絲(或切方丁),白蘿蔔去皮2/3刨成絲、1/3手切成長塊狀,混合兩種切法的蘿蔔糕口感特好。

3、 熱鍋下油爆香香菇,嗆下些許日式醬油或蠔油再下蘿蔔絲、蘿蔔塊翻炒一下,加入半米杯的米酒,最後加入鹽和白胡椒粉、糖翻炒均勻,稍微中火燒2-3分鐘即可。

4、 不必起鍋直接拌入【步驟1】的米漿糊拌炒至略帶濃稠狀,即可完成蘿蔔糕泥。

5、 將蘿蔔糕泥填入喜歡的模型當中,用大火蒸90-120分鐘(視模具大小)。

小提醒:用在來米打成漿製作的蘿蔔糕,比用在來米粉做蘿蔔糕蒸的時間要加倍,因為米磨會越蒸越Q越扎實,時間蒸不夠,容易粉粉軟軟不好吃,有人稱為辭水(脫水)的過程。

6、 放涼後再脫模切片,看是吃原味,還是煎成金黃酥脆都可以。

一定要學會的小撇步

1、 泡米的水不必倒掉,米香氣及營養素才能略微保留。

2、 米漿糊拌炒至熟化、略帶濃稠狀,若是沒有熟化還是流動狀態,口感就變成碗粿了。

3、 如果米打得不夠細,粗粒米渣會沉澱到最底層,形成上面較軟,下面較硬的口感,所以建議調理機要選擇馬力足夠的。

4、 也可將鵝油蔥醬改成XO醬,變成XO醬口味蘿蔔糕也很不錯。

5、 容器可在填入粉漿前,先塗或噴上一層油,或墊上烘焙紙,若不塗油、不墊烘焙紙也可,就將整個容器放入冰箱半天,冷縮的原理,倒扣即可脫膜,但不適用竹或木製品,因為毛孔大一定會沾黏。

6、 蒸好的蘿蔔糕表面為防止乾燥可塗上一層食用油保濕。

7、 水蒸的時間可自行決定用哪種方式蒸,用蒸氣爐、用電鍋、用快鍋、用美善品、用烤箱水浴蒸、用萬用蒸爐都可以,詳細蒸的時間請參考個別用具的使用說明書,例如用傳統電鍋1米杯的水約可蒸15-17分鐘,不論一次加幾杯,就想辦法蒸足90-120分鐘。

 

何謂在來米?

在來米形狀細長,直鏈澱粉含量超過25%,在來米的特性不粘、鬆散、較硬、無光澤,大多都拿來製作糕粿,不會拿來當米飯食用,部分品種有香味,可以加工製作成的食品有米粉、菜頭粿、粄條等。

在來米製成的糕粿品是比用「在來米粉」來的香純道地,但大多數的人,還是以方便性為著眼點,再加上在來米不容易在超巿找到,一般只有傳統米店才有在賣。

有經驗的老人家都知道,在來米要用「舊米」才能做出成功的糕粿,所謂舊米是指非當期稻穫的在來米,一聽到「舊米」會讓人聯想到不新鮮及「臭普味」,但其實拜先進科技所賜,即使是一年二年前的稻穫,一樣可以在低溫冷藏設備良好的地方保存的很好,雖不如當期稻穫的新鮮清香,但也不致於是「臭普味」,有些製作糕粿的商家,會選擇用新舊米混合製作,一般沒那麼講究,因為光是用舊米製成的糕粿,還是比巿售的在來米粉,來的有古早味。

不過味道是很主觀的,喜歡古早味的通常喜歡用再來米製作帶著米香、蘿蔔香氣的米磨蘿蔔糕,喜歡味道濃厚、層次豐富、口感軟嫩接近市售口味的,可能還是會投港式蘿蔔糕一票。

一般我們平日吃的白米是屬梗米的一種,水份高、黏度高,用白米做出來的口感跟記憶中的米磨蘿蔔糕有蠻大的差異,一般不會使用。

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延伸教學——港式蘿蔔糕

詳細文字食譜:http://dreamchefhome.com/blog-post_9-2/

 

延伸教學——如何用白米做黑糖發糕?

詳細文字食譜:http://dreamchefhome.com/20173-q/

 

延伸教學——酒香桂圓紫米糕

詳細文字食譜:http://dreamchefhome.com/blog-pos-2/

 

延伸教學——古早味蜜芋頭

詳細文字食譜:http://dreamchefhome.com/blog-pos-3/

 

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