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「自製手工Q彈魚丸的秘訣是什麼?」看完這篇教學,你就能學會了!

手工魚丸/手工甜不辣——自製教學影片

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堅持自然作法

生活就像手工魚丸一樣,充滿彈性與韌性。

只要精選魚肉,捏成一顆一顆的魚丸,手作攪打鎖住魚肉的自然鮮甜,口感彈牙有韌勁,新鮮度一體成型,粒粒都是紮實與甘甜。

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如何做出好吃有彈性的手工魚丸?

無論是白肉魚或紅肉魚,只要夠新鮮,幾乎都可以用來打成魚漿。

不過魚肉油脂成分過高或魚肉鬆散的魚種,會有出油或無法緊密黏合的因素,就不適合用來做成魚漿魚丸了。

挑選新鮮的魚,取魚肉的部份,然後在低溫狀態下,利用攪拌機來打魚漿成魚絞肉,再把絞肉和鹽、調味料攪打混合,捶甩打後,魚肉裡的鹽溶性蛋白會重組成網狀結構,最後變成綿細又帶有光澤的魚漿。

在將魚漿用湯匙挖成球狀,下80度左右水中泡到半熟,即可煮成魚丸。

用剩下的魚漿,煎或油炸後,就是自製的甜不辣或港式小點中的魚餅了。

 

為什麼手工魚丸,無法像市售魚丸那樣Q彈?

這就與技巧無關了,因為市售魚丸可以特別Q彈,多半是加了食用膠,最常使用的是卡德蘭膠,吃多了對人體並不健康。

因此,我們打入蛋清加強魚丸的嫩度,讓口感細緻綿密,在經過攪打捶甩,來增加口感,這樣做出來的魚丸非常天然健康,完全可以安心食用。

食材準備

・ 旗魚或鯊魚淨肉(去皮骨)   650g

・ 偏肥豬絞肉                                150g

・ 蛋白                                            2顆

・ 冰塊                                            250g

・ 水                                                200c.c.

・ 樹薯粉(地瓜粉)                   100g

・ 砂糖                                            40g

・ 雞粉                                            10g

小提醒:不喜歡雞粉的可以不加或用糖、味霖取代。

・ 鹽                                                15g

・ 胡椒                                            2小匙

・ 麻油                                            2大匙

 

步驟作法

1、 把魚去皮、去骨、去紅肉,得到的淨肉切成塊狀,冷凍成半冰凍狀態,豬絞肉也凍成半冰凍狀態。

2、 取料理機或果汁機,將半凍的魚和豬絞肉加上鹽、雞粉、胡椒和一半的冰塊,攪打約3分鐘。

3、 打開,再加入剩下的調味料、冰塊,繼續攪打約1分鐘。

4、 取出放入料理盆,拌入蛋白、樹薯粉水(200c.c.水+100g樹薯粉),同方向攪拌至均勻。此【步驟4】也可用機器攪拌。

5、 完成的魚漿,放入冰箱冷藏30分鐘。

小提醒:若沒時間立刻做,甚至可冷藏半天再製作。

6、 滾一鍋約80-85度的水,保持中小火(不滾),用虎口推擠出丸子,可用沾水的湯匙,挖起入水中,即可製成魚丸。

 

一兼二顧的作法教學

剩下的魚漿也可以作變化,用煎或炸的方式,自製魚餅或甜不辣。

用來帶便當也很適合喔。

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延伸教學——手工香菇貢丸

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