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「如何讓不鏽鋼鍋快速變成不沾鍋?」非常實用的小技巧,一定要學起來!

如何讓不鏽鋼鍋變身不沾鍋?—— 小技巧教學影片

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工欲善其事,必先利其器。

廚具對做料理的人而言,是相當重要的工具,健康好用的廚具能夠提升料理的製作精緻度,甚至幫助你節省清潔時間,而不鏽鋼鍋就是料理的好幫手。

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你有沒有不鏽鋼鍋,總是沾鍋的困擾?

為什麼不使用不沾鍋?因為一般市面上的不沾鍋,是塗上了化學塗層來達到「不沾」的作用。

若害怕不沾鍋的化學塗層,只能使用無塗層的鍋具,例如:生鐵鑄鐵鍋 、不鏽鋼鍋、鐵鍋、 碳鋼鍋之類的鍋具。

而不鏽鋼鍋,只需要利用加熱的物理性,就可以達到不沾的目的。

 

如何讓不鏽鋼過成爲不沾鍋?

基本上,鍋具要造成物理性的不沾原理是相通的。

就是鍋具需要燒熱,讓油進入鍋具的毛孔當中,形成「保護膜」,就可以不沾。而油的部分需要選擇耐高溫的油,或用耐高溫的油來保護不耐高溫的油脂,是安全的方式。

到底要燒多熱?通常是觀察水在鍋中的變化而得知鍋子溫度是否正確。溫度夠高的時候,水滴會被蒸氣膜保護形成水珠並延緩汽化,能在鍋中看似無摩擦的滑動。這個現象被稱為萊頓弗羅斯特現象(賴登福現象),當液體接觸一塊遠超其沸點的物件,產生一層有隔熱作用的蒸氣,使液體沸騰的速度減慢。水蒸氣導熱性變差,形成氣墊隔熱,使水珠延緩汽化。

 

什麼鍋具才是好鍋?

其實用什麼鍋都好,只要掌握特性,每個鍋都是好鍋。

菜市場無牌鐵鍋,導熱快不怕刮,但散熱也快,燉煮東西時(或油炸),就熱能散失來說,會耗費更多能源,比較不經濟,這時候厚底鑄鐵鍋或厚底不鏽鋼鍋,就更合乎經濟效益,更省能源了。

 

「不鏽鋼鍋」的特性是什麼呢?

不鏽鋼的主要成份是鐵,再依不同目的增加元素以達到抗腐蝕、耐酸鹼的能力。

但不鏽鋼並不是不會生鏽喔!

如果這層保護層維護的好,不鏽鋼是幾乎不會生鏽的,但是,這層保護層在酸鹼時間過久或含水環境過長的情況下,就有被破壞的可能,所以平時需要養成好的維護習慣。

鍋具不是食器,餐點食物請用玻璃或陶、磁器具裝盛冷藏,不要拿不鏽鋼鍋作為存放菜餚的工具;而且鍋具使用後也要記得要擦拭乾淨,或是洗淨後開火稍微烘乾,這都是必須建立的好習慣。

不鏽鋼在不同國家有不一樣的分類標示方法,即使是同一個國家如美國,不鏽鋼在不同行業的標準推行機構也都不一致,鉻的含量在17 – 19%跟鎳的含量在8.5 – 10.5%都可以統稱304,不論是 18/8 或是 18/10 都是歸屬於304的範圍裡。

以成份來說,18/8 是指鉻與鎳的比例為 18:8,鉻可提高不鏽鋼的強度和耐腐蝕性,鎳具高亮度跟抗腐蝕性,常應用在家庭廚房等食用器具。而18/10則是將鎳含量提升高到10%以上,以使其更具有抗腐蝕與抗氧化的能力。

平心而論, 18/8 即是安全的使用鋼材。

除非不鏽鋼鉻含量低於 16% ,造成錳含量超過2%以上,FDA(美國食品藥品管理局))只以鉻含量是否有16%來判斷是否為合格食用不鏽鋼;反觀國內市面上較廉價的不銹鋼產品,成份常常僅標示「高級不銹鋼」,只是有很大機率是使用鉻含量低或高錳的廉價不鏽鋼材,這類高錳的不鏽鋼材除了成本便宜之外,不僅容易鏽蝕,也增加許多吃進重金屬毒素的疑慮。

 

不鏽鋼鍋具的種類

1、 單層不鏽鋼鍋具:

重量較輕,價格便宜,最適合一般直火烹飪使用。但因為單層不鏽鋼導熱、保溫功效都不盡理想,所以衍生出複合金不鏽鋼的材質。

2、 多層複合金不鏽鋼鍋具:

不銹鋼的部分有可能使用的是 18-10 或 18-8 ,而部分產品也為了因應電磁爐的普遍性,故底部採用18-0(#430)不銹鋼來加速導磁。

複合金鍋具使用不同金屬夾層於整個鍋身,等於是整個鍋子同時對食材加熱,因應夾層的金屬特性,導熱及保溫功效都大幅提升,只需使用中小火,即可烹飪,比較符合節能環保的概念。

但也因為加入金屬材質的不同,價格會反映在售價上,像是夾層含銅的複合金不鏽鋼鍋,導熱均溫效果優異,但因銅屬於貴的金屬,價格也居高不下。

 

變身不沾鍋——步驟技巧

1、 中火加熱鍋具。

2、 水珠測試:加熱至灑水時,可以產生如荷葉上的水珠狀。

3、 火力改成小火,去除水珠後下耐高溫的油。

4、 產生油紋後,此時已達到不沾效果,即可下食材。

5、 先乾煎2-3分鐘後,再移動即能不沾。

 

一定要學會的小撇步

1、 讓耐高溫的油,保護不耐高溫的油脂。

2、 煎魚、煎豆腐記得水分盡量擦乾。

3、 如果使用沒有氫化過又耐高溫的油,就只需用到一種油,以下是耐高溫的油脂:冷壓椰子油、冷壓酪梨油、豬油、動物性油脂。

4、 如何讓鐵鍋不沾的教學影片方法,是給想要吃到其它不耐高溫的油,像冷壓芝麻油、冷壓堅果油的朋友,就必須用耐高溫的油保護不耐高溫的油脂。

5、 烹調技法很多種,也有冷鍋冷油即可不沾的方式,但冷鍋冷油不沾非常考驗鍋具,並非所有鍋具都適用,只有導熱特別均勻厚實的材質,才適用冷鍋冷油不沾法。

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不鏽鋼鍋乾燒,導致出現彩色紋路、表面變黃變黑怎麼辦?

不鏽鋼表面開始使用後與空氣接觸產生鉻氧化物,也就是不鏽鋼防生鏽的原理,然後和水中物質如鐵銅等離子,在加熱及蒸發後就會出現。
當我們使用鍋子進行料理的時候,舉凡水、高湯材料、食材,裡頭充滿各種微量元素,包括金屬元素在內,煮食完洗乾淨烘乾之後,就有可能出現彩虹圈圈。
洗完鍋子晾乾後可能有人會發現鍋面產生白色的斑點或是斑塊,這是正常的現象請不用擔心,並不會危害健康或影響烹飪。
白斑 與水質過硬有關。白斑的主要成因是來自於自來水中礦物質的沉澱,而不是網路上有人謠傳的不鏽鋼毛孔污垢。在晾乾時先用布將水份擦拭即可避免,或是以白醋或檸檬稍稍加熱即可去除。

解決法:酸洗法 。
買不鏽鋼專用洗劑、清潔乳, 或自製檸檬酸水, 以噴噴瓶噴在整個泛黃的部位(可以量噴多些), 靜置2~5小時後沖洗。
面積太大,可以衛生紙蓋住部位,用濕敷的方式靜置後再清洗乾淨。

 

延伸教學——如何讓生鐵鍋不沾?

詳細文字教學:http://dreamchefhome.com/blog-post_28-3/

詳細文字教學:http://dreamchefhome.com/blog-post_28-3/

 

延伸教學——如何煎魚,才能不沾?

詳細文字食譜:https://goo.gl/FG45wx

 

延伸教學——如何香煎雞排

詳細文字食譜:https://goo.gl/Pp2Xgp

 

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