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「如何用電鍋做古早味蜜芋頭?」冰店配方公開,只要掌握這一個小技巧!

古早味蜜芋頭——教學影片

熱愛美食的人,一定更熱愛生活。—— 夢幻廚房在我家

更多料理影片 ☛ https://goo.gl/986Hsy

 

將芋頭熬成甜點,以小火慢煮,呈現綿密不易鬆散的口感,甜味蜜到芋頭最深處,帶出獨特的鬆棉甜香,在口中緩緩化開,微透亮的芋頭色搭配任何甜點都美味。

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如何在家煮出完美的蜜芋頭?

蜜芋頭不是芋頭湯喔!

「糖」是蜜芋頭的重點,因為糖不夠的話,蜜出來的芋頭,會沒有光澤不漂亮喔!

我試過一顆大型芋頭當糖量減低至200公克以下,充其量只是一鍋煮的鬆軟的芋頭甜湯,算不上是蜜芋頭。

因為芋頭不怕一開始就加糖,我通常一開始就直接加糖蜜芋頭了(某些食譜會先蒸再加糖),但因為滲透的關係,一開始就加糖,可以讓糖水慢慢的滲透到芋頭裡面,芋頭就不容易煮過度鬆散。

同樣的道理應用到煮湯圓上,若一開始就加糖,就可以避免湯圓因為壓力煮過爛,內餡提早爆破。

 

如何選擇蜜芋頭的糖?

全部使用二砂糖,香氣雖然足夠,但是顏色會較深,用一半二砂糖一半白砂糖,可以同時保留二砂糖的香氣顏色,比全用二砂淡一些,但如果希望呈現淡雅的淡紫芋色,就只能單用冰糖或白砂糖了。

蜜好的芋頭甜度高,呈現略透明狀,就是最Q軟好吃的狀態了。

可以搭配冰品或不甜的配料食用,單吃一定會太甜,但也因為糖超過一個比例會讓芋頭轉鬆為Q。

食材準備

・ 大型的芋頭                1顆淨重約700g/去皮約500g切大方塊

小提醒:不建議滾刀塊薄邊,容易煮散。

・ 白砂糖                        220-240g

小提醒:不要低於200公克會影響光澤度。

・ 滾水 稍微蓋過          4/5芋頭

小提醒:用滾水更容易煮透,也可順便融化砂糖。

・ 米酒                            1大匙

小提醒:不喜歡酒香可以不加。

・ 鹽                                一小撮

小提醒:解甜膩、消除脹氣。

*如果希望成品光澤度更好,可以加入「1大匙的水麥芽」或「麥芽糖」。

 

步驟作法

【傳統電鍋加熱法】

1、 芋頭去皮前水滾後先用大火蒸5-6分鐘,然後削皮(表皮蒸熟去皮才不會手癢)或微波連皮整顆大功率加熱1分鐘也可以,傳統電鍋少量水啟動開關,冒煙後計時6分鐘。

小提醒:不想多這個步驟的人,只要記得芋頭不先沾到水就削皮,即可避免皂角甙造成手癢的問題。

2、 將芋頭切成大塊狀(約5公分)

3、 將切好的芋頭放入內鍋中,加入清水、糖、鹽後,放入電鍋中,外鍋2.5-3米杯水蒸煮。

小提醒:如果有20公分以下鑄鐵鍋的朋友,可以加蓋直接放入電鍋密封蒸。

4、 用一般可耐蒸的容器皆可。

5、 開關跳起後,加入米酒悶15分鐘。

6、 如果想要外表呈光澤、毛糊狀,可繼續蒸到碗中只剩少許稠稠的糖液,可能需蒸足1小時。完成後每塊芋頭中心軟又甜,綿中帶Q,不是芋泥或芋頭湯。

7、 密封好冰箱冷藏一晚,糖味可以均勻蜜入芋頭中心。


【瓦斯爐加熱法】

1、 用密封導熱良好厚底的鍋具(鑄鐵鍋、陶鍋、複合金不鏽鋼鍋皆可),但要小心火力控制以免焦底。

小提醒:影片我用陶鍋,導熱溫和不容易焦底。

2、 加水至芋頭稍微淹沒,倒入白砂糖,中火煮滾後蓋上蓋子,轉小火續煮30分鐘。

小提醒:大滾會讓芋頭散掉,形狀就不漂亮了。

3、 不開蓋留在瓦斯爐台上,用餘熱關火續悶20分鐘。

4、 開蓋後,確定芋頭塊可用筷子輕鬆穿過表示已煮熟(此階段已是甜芋頭湯),接下來開蓋小火開始濃縮水分,水份減少時可隨時添加。

小提醒:ㄧ定要保持小火開蓋,否則芋頭會散成糊狀,無法保持塊狀。

5、 慢煮至芋頭塊表面呈現毛毛糊化狀即可。

6、 想要米酒香氣的,可以加入1大匙米酒提香(不愛酒香的可以不加)。

7、 密封好冰箱冷藏一晚,糖味可以均勻蜜入芋頭中心。

 

【電子鍋加熱法】

加入除米酒外的所有材料,放入電子鍋後選擇「稀飯功能」,可以讓它慢慢小火燉煮,保持塊狀不會過鬆散。

但因為火力溫和,所以水份不易散失。

密封好冰箱冷藏一晚,糖味可以均勻蜜入芋頭中心.。

 

要如何選擇「芋頭」?

以下是冰店老闆提供我的資訊:

芋頭買大甲的,地瓜選黃地瓜。

切塊洗淨後記得同時加入糖一起煮,因為芋頭比較會黏鍋,建議糖先煮溶再加入芋頭。

基本上芋頭要好吃,除了芋頭要選對以外,糖也佔了很大的因素,放太少吃起來口感不會Q,只會鬆,如果芋頭吃了會Q,表示很甜,最好搭配刨冰一起食用。

黃色的番薯如果要賣相好,最好白糖、二砂糖比例一半一半,煮起來的地瓜賣相超好,顏色也會呈現金黃,賣冰的水會放很少,甜度很高。家庭要吃的,煮的方式可以稍微調整一下。

 

蜜芋頭要怎麼吃?

因為甜度高,需要搭配其他不甜的配料才會好吃,多種吃法如下~

1、 淋點鮮奶一起吃。

2、 直接淋上白開水、加上冰塊或刨冰。

3、 煮點椰汁西米露,不用加糖,直接淋在芋頭上,跟芋頭攪拌著一起吃。

4、 做成冰淇淋。

5、 搭配自製粉條、粉圓、米苔目或芋圓地瓜圓。(做法可參考下方影片分享)

6、 攪打或壓成芋泥。

*冬季的芋頭會特別好吃,有時我會在對的時節多買一些,去皮切塊後密封好放入冷凍庫保存,想吃的時候再取出調理,口感還是一樣美味。

 

保存方式

可以用密封盒子裝起來,放入冰箱冷藏一週不是問題。

冷凍可以放更久。

 

蜜芋頭前一定要知道的知識

芋頭裡有一種物質,手沾上了就癢,這是芋頭中會滲出一種乳白色的汁液,叫皂角甙,加熱會使其分解,所以煮熟了就沒事。皂角甙,是一種刺激性的致癢物質,遇熱、遇酸可被分解,所以止癢可以用加熱和加酸等辦法,而最好的方法是削芋頭前在手上塗點醋或是檸檬汁!

削芋頭避免手癢的辦法:

1、 檸檬切片,擠汁塗滿雙手,再削芋頭

2、 用醋浸手,再削芋頭

3、 戴橡膠手套削芋頭

4、 將芋頭連皮一起用水蒸(煮)或微波,待外表熟再削皮

5、 削完芋頭後,用熱水洗手

6、 削皮全程保持乾燥不碰到水

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延伸教學——九分芋圓/地瓜圓

詳細文字食譜:https://bit.ly/2IzMduE

 

如何在家煮出完美的蜜芋頭?

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詳細文字食譜:https://bit.ly/2JrqlD9

 

如何在家煮出完美的蜜芋頭?

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詳細文字食譜:https://bit.ly/2qfcFCf

 

如何在家煮出完美的蜜芋頭?

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詳細文字食譜:https://bit.ly/2IobCr0

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