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「你知道調味料的正確使用順序嗎?」80% 做料理的人都會忽略這些事!

調味料的正確使用順序

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調味品的種類琳琅滿目,調味方法也是千變萬化。

要做出健康美味的菜餚,把調味料一股腦兒都倒下去是萬萬不可的。

尤其對於新手料理來說,調味料的先後順序更是一頭霧水,這次教大家要如何放調味料,才能作出美味健康的美食。

1、鹽

(1)炒肉菜,要快熟了才放鹽。

加入順序:糖、酒、醋、鹽、醬油。

炒肉菜,醋一定要在糖和酒之後加,否則糖不易溶解,酒的香味也很難揮發出來。

而鹽要在肉八成熟的時候加,否則會讓肉質變老。

醬油要最後加,以免其中豐富的胺基酸被高溫破壞。

例如芹菜炒肉絲,先將鍋燒熱,放入油,燒至五六成熱時,放入肉絲煸炒至發白,點少許醋,倒入芹菜翻炒,快熟時加入鹽,再放點醬油即可出鍋。

但如果是事先醃漬的肉類不在此限,列如:醃肉絲、肉片。

(2)炒素菜,翻炒幾下就放鹽。

加入順序:糖、醋、鹽。

炒青菜跟炒肉菜不同,炒素菜應該先放鹽。

這樣蔬菜熟得更快,因此能保留更多的營養。先把鍋燒熱,放入油燒至五六成熱時,這時可根據喜好放蔥姜等爆出香味,在放入青菜煸炒幾下,下入鹽繼續翻炒,顏色變翠綠即熟,例如素炒菠菜、清炒油麥菜等。

2、食糖

在烹調中添加食糖,可提高菜餚甜味,抑制酸味,緩和辣味。

如果以糖著色,待油鍋熱後放糖炒至紫紅色時放入主料一起翻炒;如果只是以糖為調料,在炒菜過程中放入即可;而在烹調糖醋鯉魚、糖醋藕片等菜時,應先放糖,後放鹽。

3、料酒

料酒主要用於去除魚、肉類的腥膻味,增加菜餚的香氣。

料酒應該是在整個燒菜過程中鍋內溫度最高時加入,腥味物質能被乙醇溶解並一起揮發掉;而新鮮度較差的魚、肉,應在烹調前先用料酒浸一下,讓乙醇浸入到魚、肉纖維組織中去,以除去異味。

4、醋

醋不僅能祛膻、除腥、解膩、增香,軟化蔬菜纖維,還能避免高溫對原料中維生素的破壞。

做菜放醋的最佳時間在「兩頭」,有些菜餚,如炒豆芽,原料入鍋後馬上加醋,既可保護原料中的維生素,同時又能軟化蔬菜中的纖維;而有些菜餚,如糖醋排骨、蔥爆羊肉,原料入鍋後加一次醋,其作用是祛膻、除腥,菜餚臨出鍋前再加一次,以解膩、增香、調味。

5、醬油

醬油可增加食物的香味,並使其色澤更加亮麗,從而增進食慾。

烹調時提倡後放醬油,這樣醬油中的胺基酸和營養成分能夠有效保留。

調味小技巧

1、調味時,要清楚自己所烹的菜餚是單味(如酸、甜、鹹等)還是復味(如甜酸、甜鹹等),放調味料時量準確,嚴格掌握投料時間,按順序投投放,才能妙手做出美味料理。

2、加熱時調味為定性調味,可決定菜餚的風味。加熱後調味為補充調味,可彌補基本調味的不足。

3、吃羊肉加白芷,可除膻增鮮;製作香腸用肉桂,味道鮮美;做素菜用花椒,香氣橫溢;熏肉熏雞用丁香,回味無窮。

4、熗鍋炒菜時,要利用高溫熱油使香精油溶於油中,可以讓料理香味撲鼻。

5、在烹製過程中加入少量的料酒、食醋、白糖、及蔥、薑、蒜等可以除膻,特別是紅棗和蘿蔔,有較好除膻功效。

6、燉肉時可將大料、花椒、小茵香、孜然等各種香料或調味品,按一定比列搭配好後放入紗布袋中與肉同燉,即能除異味,又能讓其香氣其滲進菜餚中。

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1、鹽

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可使用於:粽子、蚵仔煎、油飯、甜不辣、天婦羅或阿給

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