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「如何成功炸蛋酥?」香酥又不油膩的小撇步,台式小吃必學!

如何成功炸蛋酥?——教學影片

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很多台式傳統菜餚像是西滷肉(蛋酥滷白菜)、潤餅,都會用到炸蛋酥。

其實自己做炸蛋酥並不困難,只要油溫對了,把握起鍋時機,人人都可以成功炸出蛋酥。

 

如何成功炸蛋酥?

成功的蛋酥會呈現中空酥脆狀,如果做出來的蛋酥是實心的蛋碎或蛋塊(像碎炒蛋),那表示油溫不夠,充其量只是做出了油較多版本的蛋碎而已。

炸蛋酥成功的溫度約在攝氏190-200度中間。高油溫可以讓雞蛋液落入鍋中定型的同時,瞬間讓水份蒸發釋出,造成中空酥脆的狀態。

蛋液也不能同時下,否則變成整塊炸雞蛋了。要讓蛋液分次落下到油中,一般師傅會用到大漏勺,我則是喜歡運用平盤式的濾水網藍,蛋液倒入時,不會主動落下,需要我的手在平盤上繞圈,蛋液才會落下。我覺得落下的蛋液份量恰到好處,炸出來的蛋酥大小剛剛好,非常的漂亮。

蛋液下油鍋後顏色轉黃的速度算是快,等變色的同時,要一邊用筷子或夾子把蛋酥相連的部份撥分開來,等顏色一變,即可立刻撈起,動作要快否則顏色怕過深了。

 

食材準備

・ 雞蛋          1顆

・ 蛋黃          2顆

・ 耐高溫食用油

小提醒:我用豬油混冷壓初榨橄欖油。

 

步驟做法

1、 將蛋白蛋黃打散至均勻的蛋液。

2、 起油鍋燒熱至攝氏190-200度。

3、 將蛋液倒入大漏勺或平盤式濾水網藍,落入油鍋當中炸至雞蛋變成金黃色。

4、 變色的同時要一邊用筷子或夾子,把蛋酥相連的部份撥分開來,等顏色一變,立刻撈起,稍微過濾一下多餘的油(也可用廚房紙巾吸油),即可完成炸蛋酥。

 

什麼是耐高溫的油?

這是個爭議很多,很容易得罪廠商的問題。

我只能說我個人只使用下列幾種耐高溫的油來油炸:

1.  冷壓初榨酪梨油。

2. 冷壓初榨橄欖油,酸價在0.3以下。

3. 稍微過濾雜質後的豬油。

4. 冷壓椰子油。

 

用剩的炸油部分,該如何處理?

這個問題的答案,就看自己能不能接受了。

有一派學者認為不能再使用了,用完即回收,或做手工肥皂。

有一派說可再炸個一兩回合沒有問題。

有一派說可拿來炒菜。

而我的使用方式,炸剩下來的油,我會拿來炒菜~

因為帶著肉的油香,炒菜就算不用放肉絲也很有香氣。

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