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想在家做美食又想省錢?你一定要學會這 5 道銅板料理!

#嘴邊肉 #上海菜飯 #番茄炒蛋 #老皮嫩肉 #肉燥

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熱愛美食的人,一定更熱愛生活。—— 夢幻廚房在我家

更多料理影片 ☛ https://goo.gl/986Hsy

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自製老皮嫩肉

教學影片請看 ☛ https://www.youtube.com/watch?v=hkAia6XJaAM

老皮嫩肉是一道扎扎實實的豆腐料理。

有酥脆的雞蛋豆腐外皮,再加上軟糯凝脂的內在,外酥內嫩的口感可說是不輸肉類料理。

醬汁的部分是給孩子也能食用的版本,如果想要忠於川菜原味,可以多添加點麻香微辣的醬汁,撒上點香菜,又是一番風味喔,好吃的眷村料理就能上桌囉。

 

食材準備

・ 雞蛋豆腐          一盒

・ 蔥綠                  適量

・ 香菜                  適量(如果有最好)

【醬汁】

・ 柴魚淡醬油       2大匙

・ 味霖                    1大匙

・ 水                        2大匙

道地成人微麻辣風味,請多加:蒜泥、辣椒油、花椒油各1/2小匙

 

步驟做法

1、 將雞蛋豆腐切塊後,用廚房紙巾擦乾表面水份(請盡量擦乾)。

小提醒:這個動作容易破,請小心。

2、 起油鍋,將油加熱至攝氏190-200度。

3、 將雞蛋豆腐排在平面漏勺上,下鍋油炸至表層金黃酥脆,即可起鍋。

4、 將醬汁混合後倒入排盤好的豆腐中,撒上蔥花(香菜)即可上桌。

油炸的步驟想改成少點油半煎炸也是可以,不過需要拉長時間,因為ㄧ共有6個面要煎。

 

何謂耐高溫的油?

這是個爭議很多的問題,我個人只使用下列幾種耐高溫的油來油炸:

・ 冷壓初榨酪梨油。

・ 冷壓初榨橄欖油,酸價在0.3以下。

・ 稍微過濾雜質後的豬油。

・ 冷壓椰子油。

 

用剩的炸油部分,該如何處理?

這個問題就要看自己能不能接受了。

有一派學者認為不能再使用了。用完即回收,或做手工肥皂。

有一派說可再炸個一兩回合沒有問題。

有一派說可拿來炒菜。

而我,如果用炸的方式剩下來的油,我會拿來炒菜,因為帶著肉的油香,炒菜不用放肉絲也會有肉的香氣。

不想用炸的,就用烤箱或乾煎的版本。

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自製上海菜飯

教學影片請看 ☛ https://www.youtube.com/watch?v=xERQHxD8S6k&t

上海菜飯因為香氣特別十足,一直是我很喜歡的一道料理,肉、菜和粒粒分明的米飯,是非常簡單就能上桌的佳餚。

為了更符合台灣人的喜好,我做了一點改良,用熱拌的方式讓飯的口感更Q彈,賣相也更漂亮,調味上大家可以依照自己的喜好調整,做出符合你口味的上海菜飯喔。

 

步驟作法

1、 將米用傳統電鍋蒸煮,外鍋加入1米杯的水,蒸完後可加上耐熱保鮮膜先行保溫。

2、 依序爆香所有材料。(順序過程請參考影片)

3、 將步驟2.拌入步驟1.的米飯中,攪拌均勻、灑上胡椒、麻油(香油),入電鍋啟動蒸3分鐘,即可完成。

小提醒:喜歡有鍋粑的朋友,可以移至鑄鐵鍋或砂鍋當中,熱鍋後鍋底加入些許油,在倒入飯,燒個3分鐘左右即可。

 

食材準備 (5 人份)

・ 2杯白米、1杯糯米混合2.8米杯的水

・ 乾香菇泡軟切丁        10朵

・ 蝦米泡米酒後切碎    30公克

・ 培根切條                     0.5-1包

・ 青江菜切細絲             500公克

・ 蒜                                 適量

・ 青蔥                             適量

・ 蠔油                             適量

・ 雞粉                             適量

・ 白胡椒                         適量

・ 麻油或香油                 適量

 

記住這個小撇步

可以用培根取代金華火腿更為簡單方便,小朋友接受度更高。 

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自製嘴邊肉(黑白切)

教學影片請看 ☛ https://www.youtube.com/watch?v=d0r6wTcd9M0&t

隨著物價不斷上漲,很多小攤販還是賣一盤50元的嘴邊肉,價格沒漲,但肉的份量卻少的可憐。

嘗試在家自己做,口感真的不輸巷口那間大排長龍的小攤販。

 

嘴邊肉怎麼做才好吃?

喜歡吃嘴邊肉的朋友,多半都在乎肉的口感,喜歡嫩口多汁,嘴邊肉在市場的價格也算合理,所以很鼓勵大家在家自己做,除了能自己控制預算、口感,在料理跟調味醬料上也能吃得更安心。

 

嘴邊肉如何軟嫩多汁呢?先從挑選肉開始。

嘴邊肉除了要挑選較少油脂的外,肉質也要帶些筋度,口感類似半筋半肉的牛肉。

看看這嘴邊肉筋度的紋理,超美味!

挑選肉類只是第一步。烹煮的步驟則是讓肉質軟嫩的第二步。

 

步驟作法

1、將嘴邊肉分成三等份。

小提醒:肉裡的小碎骨記得也要去除。

2、準備一鍋高湯,或用清水煮也可以,放入薑片、蔥,放置讓它滾沸。

3、將嘴邊肉乾煎至焦黃。

煮前先乾煎的動作,是讓肉的外表產生梅納反應的香氣,肉可以產生更香甜甘美的香氣、口感,並且可以免去川燙的動作。

4、將煎好的肉放入高湯中,開到大火,並蓋上蓋子。

5、看到蒸氣從鍋邊冒出,在關小火燉煮10分鐘。

6、10分鐘後關火,再繼續悶10分鐘。

7、時間到後,將蓋子打開,靜置稍微降溫,即可切片擺盤。

8、 可自己搭配醬料使用。

小技巧:如果覺得肉的光澤度不夠,可以淋一點香油

 

材料準備

・ 嘴邊肉          兩附

・ 薑                  適量切片

・ 蔥                  兩支

・ 高湯              適量(可用水取代)

・ 香油              適量

・ 米酒              2大匙(肉不腥可不加)

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自製番茄炒蛋

教學影片請看 ☛ https://www.youtube.com/watch?v=MrIAUnYU31Q

看似簡單的蕃茄炒蛋,每個媽媽做出來的味道都不一樣。如何把蕃茄的甜香、營養充分釋放?再結合雞蛋的蛋香,並掌握水潤的口感?

分享我個人烹煮的小秘訣,就是番茄ㄧ定要觸鍋產生梅鈉反應的香氣,蛋要分兩次炒,一半先炒香,另一半起鍋前再下當做勾芡,如此才能同時擁有香氣和濕潤的口感。

加上番茄醬增加了濃稠度,多層次的味覺口感,有畫龍點睛的功效!再加上些許糖增加甘甜(取代味精),酸甜開胃的好滋味,真的超下飯,白飯一鍋真的不夠啊!

番茄不用去皮,因為皮富含高量番茄紅素。食用時需搭配油脂,因為茄紅素是脂溶性的營養素。

 

食材準備

・ 蕃茄                3-4顆

小提醒:可視番茄大小決定用量。

・ 雞蛋                4-5顆

小提醒:我喜歡吃蛋,多些有時會用到6顆。

雞蛋中可加入1大匙的牛奶及1小匙柴魚醬油,但會更水嫩喔!

・ 洋蔥切丁        約2大匙

・ 蔥白切末        約1大匙

小提醒:可將蔥綠切末,擺盤時適量裝飾。

・ 蕃茄醬             2大匙

・ 糖                      1-2小匙

小提醒:視個人喜歡的甘甜程度自行微調。

・ 柴魚淡醬油      1-2小匙

小提醒:取代鹽。

 

步驟做法

1、 番茄洗淨切塊、雞蛋打散、洋蔥切丁、青蔥切末分蔥白蔥綠。

小技巧:可以雞蛋中可加入1大匙的牛奶及1小匙柴魚醬油調味,會讓雞蛋口感更水嫩。

2、 起油鍋燒熱,加入一半的蛋液,炒成蛋塊、盛起備用。

3、 免洗鍋直接加入些許油,放入蔥白、洋蔥,拌炒至洋蔥半透明微金黃、香氣四溢後,加入番茄塊拌炒一會兒,改小火、蓋鍋蓋。悶煮2-3分鐘至開蓋後,番茄表面呈現微微糊糊狀態,加入番茄醬、糖、柴魚淡醬油、白胡椒拌炒均勻。

4、 加入【步驟2.】的蛋塊,均勻淋上剩下的蛋液,快速拌炒一下,蛋液還呈現濕潤狀態,灑下蔥綠,即可起鍋。

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自製古早味萬用肉燥

教學影片請看 ☛ https://www.youtube.com/watch?v=ORdImLhuxXw

肉燥幾乎是家喻戶曉,人人都喜歡的料理。

它除了是道「料理」,也是道「醬汁」,有非常下飯的高功能特性,甚至可以說是百搭料理,可以拌飯、炒麵、炒米粉、燉豆腐、滷蛋、滷滷味、淋在各式青菜、芋泥上,都能間接幫助食物增添鹹香風味。做一次可以吃很多頓,好吃又方便。

滷上一鍋,絕對沒有你想像中的困難,學會這道料理,你等於間接創造了多種美味。

 

步驟作法

1、 豬皮用傳統電鍋外鍋1米杯,蒸完跳起後,切丁放置備用。

2、 先將所有絞肉下鍋,乾煎至微黃(產生梅納反應),在翻炒至沒有肉色為止。

3、 陸續加入醬油、黑糖、米酒、油蔥酥、水,拌炒後慢燉20分鐘。

4、 20分鐘一道,可斟酌加白胡椒,即可起鍋。

可淋在飯、麵、燙青菜、芋泥、薯泥、燉滷蛋、豆腐、滷味都非常美味!

 

食材準備

・ 豬五花絞肉    600公克

・ 油蔥酥            1米量杯

・ 醬油半            米量杯

・ 黑糖                2大匙

小提醒:想改用砂糖也可以。

・ 白胡椒             適量

・ 米酒                 半米量杯

・ 水                     3米量杯

 

學會這些小撇步

1、 絞三層肉時,老闆切下來的豬皮很重要,煮肉燥時最好混入,這樣可以煮出帶有膠質的肉臊,口感上會超優。豬皮可先用傳統電鍋,外鍋1米杯水蒸,跳起後切丁加入一起滷,滷好的豬皮口感香Q好吃,肉燥更為潤口。 

2、 加黑糖香氣好、甜度較低、煮完色澤較深較漂亮,喜歡淡色一點,可以直接改成砂糖或冰糖使用。

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