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「一定要學會這 3 道客家好滋味」試試看這些料理技巧,學起來手殘也能做客家料理!

#客家鹹豬肉 #鹹米苔目 #酥炸紅糟肉

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熱愛美食的人,一定更熱愛生活。—— 夢幻廚房在我家

更多料理影片 ☛ https://goo.gl/986Hsy

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美食就是堅持食材,讓食材帶出最迷人的風味。

客家鹹豬肉

鹹豬肉平常不但是下飯的好菜,更是端得上桌的宴客料理,但是鹹豬肉要如何醃才能越吃越唰嘴?這個做法你一定要收藏起來。

教學影片:https://goo.gl/PTYQnB

 

食材準備

・ 帶皮五花肉  兩條(ㄧ條約300-500公克)

可視喜愛的厚度、口感選擇大或小片,建議5-6公分。

【醃料】醃漬兩條五花肉條的份量

・ 粗粒黑胡椒粉  1大匙

・ 蒜頭  10顆

・ 海鹽  1.5-2小匙

・ 綿冰糖或砂糖  1-2小匙(依喜愛的甘甜度微調)

・ 自製五香粉  1小匙(可參考自製五香粉視頻)

・ 想製作酒香鹹豬肉,可加入金門高粱酒、米酒或清酒  1-2大匙

【沾醬】

・ 糯米或糙米醋  1大匙

・ 蒜末  1小匙

・ 細砂糖  1-2小匙

 

步驟作法

操作步驟:以下為豬肉塊厚6公分的操作時間

1、 將帶皮五花肉稍微用過濾水清洗乾淨,並用廚房紙巾徹底擦乾表面水份.(潔癖的話可以多加此步驟,也可直接省略直接跳到步驟2)。

2、 用米酒擦(搓)洗豬肉外表後,用廚房紙巾擦乾表面酒精。

3、 將所有醃料混合後,用調理機打細碎,沒有調理機可以用手工切碎蒜頭後,混合所有醃料備用。

4、 將步驟3.的綜合醃料均勻地塗抹到五花肉條上。

5、 想做高粱酒風味的鹹豬肉,可以加入1大匙高粱酒混拌入步驟4.。

6、 將五花肉條放進塑膠袋或密封保鮮盒當中,若有多餘的醃料再平均分配到各塑膠袋或保鮮盒中。

7、 塑膠袋密封好,將鹹豬肉擺至冰箱冷藏2~3天直至入味,若做更厚片的五花肉須延長醃肉時間。

8、 取出醃製好的鹹豬肉,用清水洗淨表面醃料,再用廚房紙巾擦乾表面水份,備用。

9、 【料理方法有四種】

(1)烤:烤箱設定200度C,免預熱放入烤20分鐘,再翻面6分鐘。視厚度微調增加時間。

(2)煎:厚底鍋不蓋鍋蓋,先中大火上色表面,再改小火蓋鍋,慢煎6-7分鐘,煎至金屬筷插入流出汁液透明不混濁。

(3)先蒸再烤或煎:先蒸15分鐘,再用200度烤箱,烤12-15分鐘。 

(4)氣炸鍋設定200度C烤20分鐘,翻面再6分鐘。

10、 製作簡易沾醬,拌勻蒜末和醋、細砂糖即可。也可斜切青蒜、搭配蒜苗食用! 

 

一定要學會的小撇步

醃料可隨醃漬肉條的份量自行增加,兩條五花肉條醃料自行加倍。

用手將醃料均勻塗滿五花肉表面,並「稍加拍打按摩」使其入味。

醃漬不要超過3天,醃漬時間愈長、肉越入味會越鹹。

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酥炸紅糟肉

紅糟肉就像回到時空交錯的古早味,以紅糟作為調味,醃製過後香氣蔓延,裹上粉炸成酥酥脆脆的色澤,古早味就像一道穿越時空的佳餚,重新成為這個時代延續幸福的記憶。

教學影片:https://goo.gl/LoYeKM

 

食材準備

・ 五花肉            厚切1公分大片狀

・ 地瓜粉            適量

・ 紅糟                 3大匙

・ 米酒                 2大匙

・ 醬油                 1大匙

・ 糖                     2大匙

・ 蒜末                 1匙

如果有真空設備可以抽真空,醃漬時間可快速縮短至20分鐘(40分鐘上色)

 

步驟做法

1、 將豬肉洗淨後,將紅糟、米酒、醬油、蒜末、糖調成綜合醬料,並塗抹在五花豬肉條的外表。

2、 再將豬肉放入密封袋或密封盒內,使醃料均勻佈滿在豬肉表面。如果可以抽真空更好,醃漬時間可縮短至20分鐘。

3、 放入冰箱當中冷藏至少隔夜至多3天。


4、 將豬肉由冰箱取出,把表面的醃料稍微撥除。


5、 豬肉雙面均勻沾上地瓜粉後,靜待10分鐘反潮。

小技巧:反潮有助於炸粉和肉相互結合,下油鍋後炸粉才不易脫落。


6、 將油鍋燒熱至攝氏170度,將肉炸熟,肉下鍋後油溫將降至攝氏140-150度左右,中小火慢炸3-4分鐘左右顏色呈現微金黃。將油溫再次拉高到攝氏180度,下鍋炸約30秒搶酥!即可起鍋,切片、擺盤即可上桌。

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米苔目

米苔目通常都是作為甜食,尤其在冬天配上細碎的冰,感受甜甜涼涼的幸福。

拿捏過烹煮時間的米苔目,才能保有最紮實的Q度,淡淡的油蔥香氣,更鹹香提味,讓人忍不住食指大動,大口大口的吃。

手工米苔目教學影片:https://goo.gl/dY5fFi

鹹米苔目教學影片:https://goo.gl/GKTc8V

 

食材準備(4人份)

・ 手工自製米苔目              一份

・ 醬油抓醃過的肉絲          50公克

小提醒:醬油也可以改蠔油

・ 蝦米                                   1小把

・ 季節青菜                           1份

・ 高湯(或清水)              1碗

・ 醬油                                   2小匙

・ 鵝油蔥或油蔥酥              1大匙

・ 白胡椒                              適量

・ 香菜或芹菜末                  1大匙

 

步驟做法

1、 爆香抓醃過醬油或蠔油的肉絲、蝦米。喜歡乾香菇也可以加入。

2、 加入高湯或清水。

小提醒:水量可自行斟酌微調。

3、 煮滾之後下青菜、鵝油蔥醬(或油蔥酥)、醬油。

4、 再次滾沸後關火,泡入自製米苔目。

5、加上香菜或芹菜末及些許的白胡椒,古早味鹹米苔目即可完成。

 

一定要學會的小撇步

米苔目冷掉或硬掉的時候,請用滾水(或熱湯)泡軟撈起就好,不要去煮它否則會過軟甚至糊化在水裡,口感過軟變差。

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