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「蓬萊米、在來米、粳米和秈米要怎麼分?」教你如何分辨米的種類!

粳(ㄍㄥ)米、秈(ㄒㄧㄢ)米的不同

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也有人會唸梗(ㄍㄥˇ)米。

要辨識這兩種米,最簡單的方式是看形狀。粳米短,秈米細長。

市場上賣的米或許會有形形色色的名稱,例如壽司米、越光米、晶鑚米、新香米、益全香米、泰國香米、水晶米、珍珠米、絲苗米、貓牙米…等等;基本上都可以從外觀進行歸類,然後得知基本的特性,就不會買錯米。

 

什麼是粳米?

粳米,又稱為蓬萊米。米飯口感香Q、有黏姓、吸水性好,咀嚼起來香甜帶Q彈,適合煮粥。

目前台灣一般吃的白飯、做壽司、煮粥建議挑選粳米或粳米粉又稱蓬萊米粉。

 

什麼是秈米?

秈米是來自日治時代的稱呼,有本地的意思。用秈米煮熟的飯不會黏、比較鬆散,入口的口感偏乾,比較不甜,拿來炒飯容易炒散,香米有特殊香氣、泰國米等,都屬於在來米種。

一般傳統米食如發粿、碗粿 、蘿蔔糕、芋頭糕、米苔目、九層糕;都要使用在來米的米漿或在來米粉來製作。

 

粳糯和秈糯的差別

糯米,和一般米最大的不同,就是黏性較高。

而糯米也分粳米和秈米兩種,外觀圓短的是粳糯(圓糯米),外觀細長的是秈糯(長糯米)。

圓糯米容易煮糊、煮爛,常用於做甜的點心。要作飯糰、油飯、粽子這類鹹的點心,就挑長糯米。

 

粳米

又稱蓬萊米

外觀:圓短、透明(部分品種米粒有局部白粉質)

特性:介於糯、秈之間

用途:平常食用之白米飯、粥

 

秈米

又稱在來米

外觀:細長、透明度高

特性:煮熟後米飯較乾、鬆

用途:平常食用之白米飯、炒飯、米粉、菜頭粿、粄條等。

 

粳糯

又稱圓糯

外觀:圓短、白色不透明

特性:煮熟後米飯較軟、黏

用途:製作年糕、麻糬、紅龜粿、鹼粽、釀酒、八寶飯、八寶粥

 

秈糯

又稱長糯

外觀:細長、白色不透明

特性:煮熟後米飯較香、較硬、有型

用途:做肉粽、米糕、油飯、飯糰、珍珠丸子等

另外還有黑糯米、紫糯米,都可以做甜點。

但一般資料的分類都沒有列入大類型的分類,我們也就不列入。

米點心,各種米和粉混合適當的口感

有了幾種性質不同的米之後,利用各種比例的調配,就產生出千變萬化的點心組合囉!

發粿   在來米:低筋麵粉=100:15

碗糕   在來米  100%

蘿蔔糕  在來米:白蘿蔔=  1:2

芋頭糕  在來米:芋頭=  1:1.5

九層糕  在來米粉:蓬萊米粉:太白粉=  5:1:1

芋粿巧  在來米:糯米粉=  2:3

紅龜粿  糯米粉  100%

湯圓   糯米粉  100%

米苔目  在來米:太白粉=  5:2

菜包粿  糯米粉:再來米粉:麵粉 =100:10:5

元宵   糯米粉:太白粉=  9:1

台式麻糬 糯米粉  100%

港式麻糬 糯米粉:澄粉=  5:2

粿粽   糯米粉:低筋麵粉=  5:1

 

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