年夜飯快速上菜的秘訣!這 5 道必備的年菜料理一定要學起來

#佛跳牆 #高昇排骨 #紅糟肉 #油蔥雞 #銀耳紅棗枸杞湯

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熱愛美食的人,一定更熱愛生活。—— 夢幻廚房在我家

更多料理影片 ☛ https://goo.gl/986Hsy

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佛跳牆

教學影片(上):https://www.youtube.com/watch?v=DrOVGb8bwac

教學影片(下):https://www.youtube.com/watch?v=nmXW-4aO8Bo&t

 

食材準備

・ 煎(炸)過的排骨          300公克

・ 煎(炸)過的芋頭          1顆切塊

・ 乾貨干貝                           10粒

・ 乾香菇                               10朵

・ 青蔥                                   3支

・ 蒜頭(大)                       8粒

・ 鵪鶉蛋                               20粒

・ 蹄筋                                   1碗

・ 海蔘                                   1條

・ 魚皮                                   1碗

・ 大白菜                              數片

・ 筍                                       1支

・ 油蔥酥                               1大匙

・ 水                                        1000C.C.

・ 醬油                                    1大匙

・ 蠔油                                    3大匙

・ 雞粉                                    2小匙

小提醒:不喜歡雞粉的可以不加,或用糖、味霖取代

 

 

步驟作法

1、 先將排骨和芋頭處理做成炸排骨和炸芋頭,請參考上方教學影片。

2、 將青蔥、蒜頭、油蔥酥、泡好的乾香菇爆香後,嗆入醬油 、蠔油,香氣出來後,加入泡香菇的水以及額外1000C.C.的清水煮至即將滾沸後,依序加入白菜、筍片 、 芋頭、排骨、魚皮、蹄筋、鵪鶉蛋、海參、干貝等。

3、 以小火慢燉至少1小時,之後時間增加,可視食材軟硬度來調整。

4、 若使用傳統電鍋來蒸煮,需分兩次,每次外鍋2米杯的水。

 

一定要學會的小撇步

芋頭和排骨可以用平底鍋煎或是烤箱來烤。

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高昇排骨

教學影片:https://www.youtube.com/watch?v=iQyCIXtnLEg&t

 

食材準備

・ 米酒                       1大匙

・ 醋                           2大匙

・ 砂糖或是冰糖      3大匙

・ 醬油                       4大匙

・ 水                           5大匙

・ 腱子骨                   5-6支

 

步驟作法

1、 將腱子骨外表乾煎至微微的金黃色。

小提醒: 一般用小排也可以。 

2、 除了水之外,所有的調味料下鍋,燒至滾沸後,在加水。再次滾後轉中小火慢燉十分鐘。

3、 十分鐘到後,繼續留在瓦斯爐上,悶約八到十分鐘。

4、 時間到後,再次開火濃縮醬汁至濃稠狀態,即可擺盤上桌。

 

一定要學會的小撇步

1、 將肉的外表煎到微微的金黃色是非常重要的一步,肉質產生梅納反應,才能增加肉的甜度跟香氣。

2、 最後濃縮醬汁的部分,不需要勾芡,就能夠造成肉的外表產生晶亮的效果了。

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酥炸古早味紅糟肉

教學影片:https://www.youtube.com/watch?v=jtxafjq7jSg&t

 

食材準備

・ 五花肉            厚切1公分大片狀

・ 地瓜粉            適量

・ 紅糟                 3大匙

・ 米酒                 2大匙

・ 醬油                 1大匙

・ 糖                     2大匙

・ 蒜末                 1匙

如果有真空設備可以抽真空,醃漬時間可快速縮短至20分鐘(40分鐘上色)

 

步驟做法

1、 將豬肉洗淨後,將紅糟、米酒、醬油、蒜末、糖調成綜合醬料,並塗抹在五花豬肉條的外表。

2、 再將豬肉放入密封袋或密封盒內,使醃料均勻佈滿在豬肉表面。如果可以抽真空更好,醃漬時間可縮短至20分鐘。

3、 放入冰箱當中冷藏至少隔夜至多3天。


4、 將豬肉由冰箱取出,把表面的醃料稍微撥除。


5、 豬肉雙面均勻沾上地瓜粉後,靜待10分鐘反潮。

小技巧:反潮有助於炸粉和肉相互結合,下油鍋後炸粉才不易脫落。


6、 將油鍋燒熱至攝氏170度,將肉炸熟,肉下鍋後油溫將降至攝氏140-150度左右,中小火慢炸3-4分鐘左右顏色呈現微金黃。將油溫再次拉高到攝氏180度,下鍋炸約30秒搶酥!即可起鍋,切片、擺盤即可上桌。

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油蔥雞

教學影片:https://www.youtube.com/watch?v=2SNUvsgMDzA&t

 

食材準備 (4 人份)

・ 去骨雞腿      2隻

・ 海鹽              適量

・ 蔥末              適量

・ 薑末              適量

・ 芝麻油          適量

・ 食用油          適量

 

步驟作法

1、 將雞的表面抹上均勻的海鹽,放入冰箱冷藏醃漬2.5小時。

2、 將芝麻油混合食用油,燒熱至出現油紋後,放入蔥、薑末,備用。

小技巧:一般食用油加芝麻油,就會變成自製香油。

外面一般販售的香油,怕不夠純或有添加物,自製反而更健康。

3、 將醃好的雞腿稍微沖洗一下、擦乾,在放入電鍋當中,皮朝上,以外鍋一米杯的水蒸至自動跳起,在悶3-5分。

4、 起鍋後放涼,表皮塗上薄薄一層麻油。

5、 切(剁)成適合大小,擺盤上桌。

6、 取部分蒸出來的雞精原汁,混入蔥薑油當中,可搭配雞肉食用。

 

記住這個小撇步

1、 若是帶骨全雞(中型)外鍋水至少兩米杯。

2、 蔥薑泥可用做肉包的蔥薑水,剩下的渣,一樣好吃,物盡其用。

3、 雞腿我用的是仿仔雞(半土雞)。

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銀耳紅棗枸杞湯

教學影片:https://www.youtube.com/watch?v=jSEgCwQ1zb8&t

 

食材準備

・ 白木耳/銀耳       30g

・ 紅棗                      10顆(約30-35公克)

・ 枸杞                      1把(約20公克)

・ 水                          2000C.C.

・ 冰糖或蜂蜜          依喜好適量添加

 

【傳統電鍋】步驟作法

1、 乾的白木耳泡溫熱水30分鐘,泡的水倒掉,稍微清洗ㄧ下,修剪黃色硬耳,將前端白木耳剪下部份備用,可將剩下根部的白木耳加入約1000C.C.的水,用果汁機或食物攪拌棒打碎,成為白木耳泥。

小技巧:打碎的白木耳不只烹調時間縮短,口感也更細緻綿密,有宮廷風「賽燕窩」的精緻細滑風味,打碎也能增進吸收、增加效果。

2、 紅棗與枸杞洗淨瀝乾後,泡少量水備用。

3、 使用傳統電鍋,內鍋放入塊狀白木耳、白木耳泥及水約1000C.C.(可視濃稠度微調),外鍋水2米量杯蒸煮,跳起後再悶20分鐘。

4、 加入紅棗及枸杞(連同浸泡的水),外鍋添半米量杯水蒸煮,跳起後再悶20分鐘。

5、 起鍋前,加入冰糖或蜂蜜拌勻,或依個人口味再調整水份/甜度,溫熱或冰涼食用皆可。

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