, ,

「 3 個鬆軟香甜的蛋糕做法」水潤綿密的簡單做法,新手一定學得會!

#免烤箱水蒸蛋糕 #綿密磅蛋糕 #優格戚風蛋糕

_____

熱愛美食的人,一定更熱愛生活。—— 夢幻廚房在我家

更多料理影片 ☛ https://goo.gl/986Hsy

_____

想要學會做蛋糕,你一定要先學會的三個技巧:

1、如何成功打發蛋白:https://goo.gl/hppy9d

2、如何成功打發鮮奶油:https://goo.gl/jUfw3j

3、自製香草精:https://goo.gl/CMC9Tx

_____

美食就是堅持食材,讓食材帶出最迷人的風味。

水蒸海綿蛋糕(免烤箱版本)

無論用烤箱烘焙的版本或是用一般水蒸的方式,都可以有完美的呈現。

成敗的關鍵一樣是在拌的手法,若是過度攪拌除了筋性的產生另外就是消泡的問題。作出不澎鬆像粿的口感,通常就是消泡的問題。除了打法全蛋的溫度、狀態要注意外,其次就是切拌的階段了。

教學影片:https://goo.gl/pnXDUA

 

食材準備

【16~18cm圓型烤模】

・ 蛋                                            3顆

・ 低筋麵粉                                90g

・ 細砂糖(或白糖)               80g

・ 無鹽奶油(化成液態狀)   12g

・ 鮮奶油                                    45g

【20公分方形烤模】

・ 蛋                                            6顆

・ 低筋麵粉                                180g

・ 細砂糖(或白糖)                160g

・ 無鹽奶油(化成液態狀)   24g

・ 鮮奶油                                    90g

 

步驟做法

1、 將模型中鋪上烘焙紙防沾,怕紙張移動,可以在模型上塗抹少量油讓紙張貼緊模型。

2、 將大ㄧ點的淺鍋放入水加熱至60度左右熄火,放入一塊折疊好的毛巾或棉布在鍋底。

3、 先將奶油隔水加熱融化成液體備用(也可用微波爐加熱融化),全程保持微溫或常溫液體狀態(不要凝固就對了)。

4、 全蛋放入攪拌盆中,加入細砂糖隔水加熱至砂糖融化,全蛋液升溫至攝氏37-43度。(不要超過高溫成品會吃起來粗糙)

5、 停止隔水加熱,持續以手持式電動攪拌機高速打至澎發,打發至提起攪拌勺時麵糊約2-3秒滴下一滴即可,或在麵糊上畫線、寫「8」,可呈現清晰的形狀,暫時不會消失線條的硬度,質地細緻有光澤,就是打發成功的狀態。(插ㄧ根牙籤能直立在打發蛋糊上也算成功)

6、 分2-3次加入過篩的粉類,用切~撈~翻的手勢,攪拌均勻至看不到粉粒狀,另ㄧ手邊轉動攪拌盆。(手法盡量輕)

7、 將溶化的油脂及鮮奶油隔水加熱,全程保持微溫或常溫液體狀態,再撈出部分【步驟6】的麵糊和鮮奶油、奶油混合液攪拌均勻,再倒回【步驟6】剩下的麵糊中。

(這個動作可以避免油脂沉澱到麵糊底端,難拌勻。 油脂加入會使麵糊消泡,所以下面動作步驟盡量快速完成但是要輕。)

8、 確實攪拌,但也要避免過度攪拌使得麵糊消泡,麵糊倒入模型中,輕敲幾下,送進開始出蒸氣的蒸爐中。(用哪種蒸的工具都行,只要能產生蒸氣)

9、 容器内先抹奶油以防沾黏或鋪上烘焙紙,再將拌好的面糊倒入容器裡,並將容器於桌面上敲出氣泡。

10、 容器上方鋪上烘焙紙或棉布,可避免蒸的過程中,蛋糕因鍋蓋上的水滴入,影響蛋糕口感。蓋上鍋蓋蒸約25-30分鐘,取出烘焙紙,無烘焙紙的稍涼以刮刀刮四週,取出蛋糕即可。

11、 也可用打發的鮮奶油裝飾外表變成生日蛋糕。

 

一定要學會的小撇步

1、 無鹽奶油可以改成其他種類的油脂,像是冷壓酪梨油、冷壓椰子油(溶化成液體狀態)。

因為全蛋裡有蛋黃,所以不會有打過頭的問題,如果只有打發蛋白,才會有過硬或打過頭的問題。

完成的成品高度約可到達6公分,低於6公分表示全蛋打發不足,或攪拌過頭消泡太多。

2、 海綿蛋糕在烤模裏烘烤時漲高性,也就是攀爬性佳,而戚風蛋糕則必需藉由烤模壁面,慢慢地讓蛋糕體沿著烤模往上爬,才能有絶佳膨發的效果,所以海綿蛋糕可以使用防沾模,但戚風蛋糕則不行,但最建議還是用烘焙紙,脫膜簡單。

 

口味變化

1. 可加入15公克可可粉或芝麻粉、抹茶粉。

2. 若使用之容器較寬、較小,可縮減蒸的時間。

_____

重奶油磅蛋糕

空氣感蓬鬆的蛋糕體,奶油均勻濃密的分佈在內層,烘焙時美好濃郁的奶香,給了嗅覺與味覺最馥郁的感受。

教學影片:https://goo.gl/FCkgtE

 

食材準備

・ 低筋麵粉(過篩)        100g

・ 細砂糖                             100g

小提醒:最好打成糖粉狀。

・ 全蛋                                 2顆/100g

・ 無鹽奶油                         100g

・ 自製香草精                     1小匙

・ 無鋁泡打粉                     2/3小匙

小技巧:不加也可以,口感比較不蓬鬆,表面爆不開。

 

步驟作法

1、 將室溫軟化的奶油、糖粉先打至泛白,糖粉請分次加入,以避免奶油的水分被糖粉一次吸收,導致難以攪拌,所以要分次加入糖粉。

2、 將烤箱預熱170°C。

3、 分次加入事先打勻的全蛋液(約分4-5次加入)及香草精,一次加入太多的蛋液會造成奶油的分離,如果感覺快要分離時,可以加入少量的麵粉,防止分離狀況發生。

4、 將低筋麵粉、泡打粉過篩混入麵粉中,以刮刀切、翻方式將麵糊翻起、拌勻,確實的攪拌到麵糊出現光澤為止,這時候的麵糊稍微起筋,烘焙時可以膨脹得又高又漂亮,呈現出鬆軟濕潤綿密的口感。

小提醒:如果要口感較酥鬆切拌至沒有粉即可,勿過度攪拌。

5、 模型中放入烘焙紙,再將麵糊倒入烤模,把表面整平,拿起模具在工作台面上敲擊模型底部,讓多餘的空氣排出,麵糊均勻填滿模型的各個角落,放入已預熱至170度的烤箱,烤20-30分後,麵糊表面略微變硬。

取出,在蛋糕中間用刀劃一刀,降溫至攝氏140-150度後再烤20-30分。

中途可掉頭烤盤或在蛋糕上蓋上烘焙紙,以避免上色不均或顏色過度,烤溫可視家中烤箱斟酌調整,因為不同廠牌效能不同,需自行微調細節。

6、 時間到,不急著取出,烤箱略開小縫,等待5分鐘後取出。

7、 將烤好的蛋糕脫模放網架上冷卻,即可撕掉烘焙紙,為避免水分流失乾燥,在享用前可以用保鮮膜包覆並室溫中保存。

 

一定要學會的小撇步

1、 糖的顏色會影響蛋糕呈現的顏色。

2、 攪拌到麵糊出現光澤為止,這時候的麵糊稍微起筋,烘焙時可以膨脹得又高又漂亮,呈現出鬆軟濕潤綿密的口感。

3、 未吃完的蛋糕,建議不要放入冰箱,冰箱會讓蛋糕水分散失導致口感不佳。

_____

水蒸海綿蛋糕(免烤箱版本)

0

好吃的戚風蛋糕,每一口都是蓬鬆紮實的口感。

教學影片:https://goo.gl/h4kgBn

 

食材準備

17公分中空烤模1個(6吋)或15公分日式戚風中空烤模一個

【蛋黄麵糊】

蛋黄                               2顆

光泉頂級鲜奶優酪      180g

冷壓酪梨油                   40g

(或其他植物油)

低筋面粉                       80g

细白砂糖                       40g

【蛋白霜】

蛋白                               5顆(约160g)

细白砂糖                       30g

檸檬汁                           略少於1/2小匙

小提醒:利於打發蛋白。

烘烤時間40分鐘,預熱攝氏170-180度,烤溫攝氏170度

 

水蒸海綿蛋糕(免烤箱版本)

2

請參考影片教學。

 

______

睿聆 Vivian(@dreamchefhome)分享的貼文 張貼

______

你的「追蹤」是我們最大的動力,

夢幻廚房會更用心,以美食為你製造幸福。

______

追蹤「臉書」 ☛ 夢幻廚房在我家

追蹤「Youtube」 ☛ 夢幻廚房在我家

追蹤「Instagram」 ☛ dreamchefhome

_______

我喜歡享受美食,但我更享受等待美食的出爐。——夢幻廚房在我家

發表留言