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這樣做「東坡肉」肥而不膩,香嫩又入口即化,不會做菜也能學得會!

東坡肉的做法——教學影片

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色澤紅亮的東坡肉,無論的外觀或是內裡,都讓滷汁的香甜與五花肉的香氣完美融合,鎖住其中的水分,肥肉入口即化,瘦肉香嫩多汁,吃起來軟嫩入味,是一道學會後非常值得炫耀的料理。

東坡肉食材看似簡單,但要真正燉出讓人口齒留香的口感,卻是需要真功夫的。

「細火慢燜香入味,火候足時它自香」東坡肉要好吃,控制火侯才是最重要的關鍵。

 

「東坡肉」的由來

東坡肉,是一道江、浙菜名,主要用五花肉燉製而成。

形狀為正方形五花肉,一半為肥肉,一半為瘦肉,口感肥而不膩,又帶有淡淡的酒香。

東坡肉相傳出自宋代大文豪蘇東坡的故事。他不僅是著名的文學家,還是一位精於烹飪的美食家。

相傳1080年,蘇東坡被貶於黃州時,在貧困的生活中,仿製前人的做法改良,將燒豬肉加酒做成紅燒肉,小火慢煨而成,豬肉色澤紅潤,湯質稠濃,味道醇厚。

這道菜在黃州發起,後來傳至南宋首府杭州,發揚光大,才成為杭州名菜。由於是蘇東坡改良而成,被稱為東坡肉。最後經歷代廚師的不斷總結發展,而被公推為杭州第一名菜。

食材準備

・ 五花肉           一塊

小提醒:長約24公分,寬約12公分,對切成12×12公分面積的正方塊(煮完會縮小些)分割成兩塊。

・ 紹興酒           1標準量杯

小提醒:改用花雕、黃酒也可以。

・ 醬油               半標準量杯

・ 砂糖               1.5大匙

・ 冰糖               1.5大匙

・ 青蔥               3根

・ 老或中薑       1塊

・ 蒜頭               2-3顆(大)

步驟作法

1、 五花肉塊用烤箱或平底鍋煎至六面微金黃香酥。

小提醒:如果是在國外的豬肉較有腥味,可以先走活水15分鐘,走水後一定要擦乾水份,若水份沒乾會油爆,甚至難煎的金黃。

2、 暫時移出方型五花肉塊,原鍋中爆香蒜頭、蔥段、薑片,炒香後將辛香料先移置鍋旁。

3、 同鍋鍋中放入砂糖2-3大匙,中火炒至變焦糖色、起泡。

小提醒:要小心別燒焦。

4、 嗆入醬油、冰糖、紹興酒,放回煎好的五花肉塊,五花肉皮朝下,加入適量的水約略蓋過肉塊,嚐一下味道可微調醬油和冰糖,大火煮滾後轉小火蓋鍋蓋,悶煮約2.5-3小時,喜歡非常綿軟可以3小時。

5、 燉煮1個半小時後可將豬肉翻正、皮朝上。

6、 快燉好時將煮黑的蔥段、薑片、蒜頭挑出丟棄。

7、 等肉燉軟嫩後,小心取出擺盤,盤邊可用燙熟的花椰菜或青江菜裝飾。

8、 取部份湯汁放入小鍋,加入1大匙糖,轉大火煮滾收汁、濃縮醬汁。

9、 淋上煮至濃稠光亮的醬汁,即可上桌。

 

一定要學會的小撇步

1、 五花肉即為腩肉,選接近背部的部份,肉的層次才會分明、不鬆散,不需要綁棉線,就能保持完整漂亮。腹部的五花肉較為鬆散,如選擇腹部的五花肉,則需用綿線綁緊固定。

2、 儘量選擇密封導熱性良好的複合金不鏽鋼鍋(銅)或鑄鐵鍋。如果用快鍋可將時間除以3-5(不同廠牌略有不同)。

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