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3 個過年一定要做的傳統糕點,這些隱藏小技巧讓你的糕點更加分!

#酒香桂圓紫米糕 #麻油香上海式綠豆糕 #澎湖黑糖糕

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更多料理影片 ☛ https://goo.gl/986Hsy

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酒香桂圓紫米糕

紫米糕的香氣十分特殊,是非常養生傳統的甜食。

學會正確的烹煮做法,以及製作的調配比例,不但能夠吃出最健康的營養,還能享受桂圓紫米飽滿的自然香氣,吃出最傳統的古典米糕。

完整教學影片請看▼▼

 

食材準備

・ 紫糙米或黑米           1杯

小技巧:紫米選糙米比較不易脹氣。

・ 新鮮圓糯米                3杯

・ 龍眼乾                         1杯

・ 綿冰糖或砂糖             1杯

・ 煮滾熱水                     2杯

・ 米酒                              1.2-1.5杯

小技巧:不喜歡酒香可以用清水取代。

・ 冷壓椰子油                  2-3大匙

 

步驟作法

1、 混合兩種米後快速清洗表面灰塵、雜質,瀝乾免浸泡。

2、 沖入兩杯滾水泡10秒鐘攪拌一下,熟化米的外表,外層熟化會煮出外Q內軟的米飯。

3、 加入龍眼乾、米酒、冷壓椰子油2大匙。

小技巧:不喜歡酒香可以用清水取代。

4、 外鍋加入1.5杯的水,蒸到傳統電鍋自動跳起。

5、 開蓋後立刻拌入糖,拌勻之後若還有糖未溶解完全,可回蒸約3-5分鐘。

6、 取一個喜歡的容器,將容器抹一層薄薄的油,將完成的紫米飯放入容器中壓緊、壓密,稍微放溫涼後倒扣至盤上切成適當大小即可。

 

一定要學會的小撇步

1、 只需用固定容量的容器當「杯」即可,例如用固定的一個飯碗或馬克杯測量所有材料即可,不限定用量米杯。

2、 吃不完加水可以煮成紫米粥,還可以加鮮奶、椰奶也很好吃。

3、 這個配方的水量吃起來屬於很Q的版本,喜歡更軟的米飯可以增加0.5杯的水或米酒。

4、 切紫米糕的刀面可抹點水或油比較不易沾黏。

5、 糯米是否要泡跟米的新、舊有關,只要近期購買都為新米,不需要浸泡,除非是買來放了超過半年以上才是舊米,才需要浸泡。

 

「酒香桂圓紫米糕」製作時需要注意什麼?

1、 目前市售的黑米屬梗米,纖維高、富含多種營養素及花青素,跟白米煮法相同,水分為1:1。

2、 市售紫米分糯米種及糙米種,建議選野生糙米種,跟白米煮法相同,水分為1:1.1。

3、 黑米或野生紫(糙)米混入圓糯米較能防止溢酸、脹氣。

4、 圓糯米的水分我偏好用1:0.7(1杯米對0.7杯水),Q軟度適當,喜愛更乾Q可用到1:0.6,喜愛更軟可用到1:0.8。

5、 如果買到的是糯米種的紫米也就是一般的紫糯米,水分較難抓又需浸泡,再加上糯性高,消化系統弱的容易脹氣,我通常不會使用,用紫糯米的請參考其他人的分享。

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麻油香上海市綠豆糕

這次分享的是蘇式綠豆糕,也就是上海式綠豆糕,做法相當簡單,只需三種材料就能做出基本款上海式綠豆糕。

若再增加豆沙餡,就更接近市售名店口味帶麻油香氣的綠豆糕了。

完整教學影片請看▼▼

 

材料準備

・ 熟綠豆粉                 200公克

・ 綿細白砂糖             90公克

小提醒:白砂糖用調理機打更細或用綿白糖。

・ 冷壓純黑芝麻油     35公克

・ 食用油                     40公克

小提醒:我用冷壓酪梨油。

・ 紅豆沙餡                少許

小提醒:可省略。做法參考影片:

熟綠豆粉自台灣露天拍賣網站購,1包100元有找,600公克可以做很多,非常划算。

 

步驟作法

1、 把熟綠豆粉 、糖 、油用攪拌機或調理機拌勻,完全均勻即是糕料。(也可用雙手搓拌勻)

2、 抓放約模具1/3 混拌好的糕料入模具裡,如果不想夾餡就直接放滿模具。

3、 放一小塊豆沙餡在中間,餡要壓薄(扁)一點。

小提醒:餡通常是紅豆沙、棗泥.我試過用果乾 、桂圓肉、椰棗肉效果都很不錯。

4、 再補上糕料,用手壓密後脫模。

5、 無論用傳統電鍋,用瓦斯爐水蒸或蒸爐,中大火蒸5分鐘後,放到完全冷卻即可食用。

6、 喜歡比較結實乾燥的綠豆糕,可以放在攝氏100度預熱完成的烤箱裡,烘烤5分鐘。

7、 喜歡綠豆糕像市售品帶綠色,可以加上綠色食用色素,或抹茶粉。

小提醒:不過加入抹茶味道會帶微微抹茶香氣,比較不像傳統綠豆糕。

 

一定要學會的小撇步

模具裡千萬不要塗油,否則會很難脫膜。

模具愈乾淨、壓出來的形狀愈漂亮,模具上只要有多餘的油或水就會沾黏,所以解決的方法就是:

1、每壓ㄧ次形狀就需把模具清潔乾淨

2、將綠豆油粉不加蓋放置在室溫幾個小時之後再操作。

 

保存方法

因為並沒有添加任何水分,所以保存期限照理是可以蠻長的。

但是因為每次做完很快就吃掉了,所以沒有辦法幫大家實驗,但我想一個月不是問題,只是有包紅豆沙餡的就另當別論了,因為自製的紅豆沙若是水份收的不完全,還是有水分殘留,就不是很耐放了。 

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澎湖黑糖糕

品嚐前的黑糖糕,帶有濃濃的黑糖香,外表如同黑珍珠般誘人,一口咬下去,表層淡淡的芝麻香與黑糖相融合,糕餅蓬鬆回彈,紮實的口感和厚度,讓黑糖糕的Q彈更綿密。

完整教學影片請看▼▼

 

要如何判斷自己做的黑糖糕好不好呢?

有 3 個判斷步驟:

1、 香氣,聞黑糖香味,香氣足不足。

2、 彈性,捏捏看會不會有彈性,好吃的黑糖糕是Q的,捏一下會立刻反彈回來。

3、 紮實,撕開黑糖糕,看看裡面的洞洞大小,洞洞越大越多,表示內裡不夠實在。

 

食材準備

・ 低筋麵粉                           220克

小提醒:也可用中筋麵粉,口感更紮實。

・ 樹薯粉(寶島太白粉)       100克

・ 無鋁泡打粉                       12公克

・ 黑糖                                   150公克

・ 砂糖                                   30公克

・ 蜂蜜                                   1大匙

小提醒:蜂蜜有保濕作用,冷了比較不容易硬化。

・ 熱水                                   330克

・ 低溫烘焙白芝麻              3大匙

・ 冷壓椰子油                       1大匙

小提醒:冷壓椰子油冷了有保濕的作用,還帶著淡淡的香氣,也可改用一般食用油。


步驟作法

1、 將材料中的水跟糖放入鍋中,煮至糖溶化,放涼備用,希望香氣更濃可以將糖先炒過,或直接用熱水溶化糖後放涼備用。

2、 將所有粉類過篩,加入【步驟1】中攪拌均勻,靜置15-20分鐘,倒入喜歡的模型中,希望脫膜輕鬆漂亮可鋪上烘焙紙,水接近滾沸時再倒入模具,以免樹薯澱粉沈澱太嚴重。

3、 水開後放入鍋中,以中大火蒸約20分即可。我用20×20公分的正方模,用傳統電鍋在外鍋加入2米杯的水,啟動開關,蒸20分鐘。

4、 時間到後,立刻開蓋取出,趁熱灑上白芝麻即完成。

5、 放溫涼後,在切塊食用,比較能切的平整漂亮。

 

一定要學會的小撇步

1、 芝麻一定要趁熱撒,才能黏住黑糖表面。

2、 製作前,可先將少量泡打粉放入熱水中測試是否發泡,確定有效,因為泡打粉過期容易失效,會影響作品成敗。

3、 蒸好表面會溼、會皺是正常。

4、 個人偏好樹薯粉或地瓜粉的口感,市售寶島太白粉多半成份是樹薯粉(又稱木薯粉),日本太白粉是馬鈴薯澱粉,也可以使用。不過地瓜粉、日本太白粉冷了容易變較硬,不過冷了回蒸也可以,玉米粉或蓮藕粉就更不Q了。

5、 如果容器選擇較高較窄的,就會像磅蛋糕一樣頂端爆裂開來,如果介意的,請特別注意一下容器的選擇。

 

保存方式

冷藏或冷凍可以延長保存期限。

但是食用前要再回蒸過。

但因為做法簡單無添加,還是建議盡量在24小時內食用完畢,新鮮做最好吃。

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