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「麵團的攪拌有什麼技巧?」新手做麵包之前,一定要知道的麵團基本知識!

◆  麵團的攪拌有什麼技巧?

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在做麵包的過程,很多人都認為麵包的發酵是最重要的,但其實,麵團的攪拌與麵團的發酵都一樣重要,兩者都同時影響著麵包的成敗。

麵團攪拌,就是「揉麵」的意思,目的是要讓麵筋行程,所以攪拌的程度相當重要,會直接影響發酵的成果。

麵筋是小麥蛋白質構成的緻密、網狀、充滿彈性的結構。當麵粉加水以後,透過不斷的攪拌,麵粉中的蛋白質就會漸漸聚集起來,形成麵筋。攪拌的越久,麵筋形成越多。

而麵筋可以包裹住酵母發酵產生的空氣,形成無數微小的氣孔,經過烤焙以後,蛋白質凝固,形成堅固的組織,才能支撐起麵包的結構。

所以,麵筋的多少決定了麵包的組織是否夠細膩。

攪拌不夠,麵筋強度低,氣孔大,不容易包裹住發酵產生的空氣,會導致麵包組織粗糙;攪拌過度,麵筋斷裂,氣孔小,無法包裹空氣,導致麵包體積小,組織空洞,品相極差。

這就是為什麼做麵包要用高筋麵粉的原因,只有高含量的蛋白質,才能形成足夠多的麵筋。

 

◆  攪拌的兩個階段

一般做麵包,需要將麵包攪拌到兩個階段:

1、 擴展階段

這個階段的形成的麵筋已經有一定的強度。

用手抻開麵團,麵團會形成一層透光的薄膜,但這階段的薄膜韌性非常普通,只要用手指就很容易捅破,破口會呈現不規則的形狀。各種甜麵包都需要攪拌到這個階段。

2、 完全階段

麵團攪拌到擴展階段後,再持續攪拌,就能達到完全階段。

這個階段麵筋強度很高,用手抻開麵團,能形成很薄的薄膜,並且薄膜韌性很好,用手指不容易捅破。即使捅破後,破口也是很光滑的圓形。土司一般都需要攪拌到這個階段。

 

◆  攪拌的工具

麵團的攪拌,通常都會使用攪拌機,但是家庭製作麵包沒有攪拌機,可以使用麵包機來完成攪拌工作,或者帶有攪拌麵團功能的食物料理機。

當然,最普通的就是用手了。但是有很多人反映,如果用手,一個小時都揉不到擴展階段。

我認為最主要的還是攪拌的速度和力度。如果這兩點達到了,時間會大大縮短。

 

◆  另外一個重點是 – 麵團溫度跟水溫

製作麵包的時候,溫度的掌控非常重要,「麵團溫度」、「水溫」是最需要注意的重點,若是溫度過高會加速發酵,發酵過度會把麵粉的養分給吃光,嚴重影響麵包的口感。大部分的麵團,攪拌好的終溫建議在攝氏25~ 27 度,因為還會經過發酵導致溫度上升,因此攪拌好的麵團維持這個溫度,製作出來的麵團就能發酵的剛剛好。

但以上提到的溫度不適用於法國麵包,因為法國麵包是採用低溫發酵,攪拌好的麵團終溫約15 度,發酵後的麵團溫度不要超過22度,這樣才能保有法國麵包的風味與香味。

麵包的製作是門科學,製作麵包的每個過程都不可馬虎,細節很多要注意,因此做麵包前要先了解正確觀念,這篇只是非常粗略的概念,下次再針對每個步驟詳細說明!

資料來源:新浪新聞、Vivian煮婦烹飪心得

整理:夢幻廚房在我家
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