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「如何簡單炸出金黃酥脆的老皮嫩肉?」 3 分鐘教你完成經典眷村料理!

【眷村料理】外酥內嫩的老皮嫩肉——教學影片

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老皮嫩肉要做得好吃,一定要外皮夠酥豆腐夠軟嫩,一口咬下金黃酥脆的外皮,豆腐香氣瞬間融入嘴裡,佐以美味的醬汁,眷村料理美味又唰嘴!

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如何做出外酥內嫩的老皮嫩肉?

老皮嫩肉是經典的眷村好菜,千萬別看到肉就以為這是一道葷菜,老皮嫩肉可是扎扎實實的豆腐料理喔!

和回鍋肉一樣起源於四川,早期吃肉不易,而老皮嫩肉這道料理,因為外酥內嫩,是一到可以一姐孩子們想要吃肉的那股饞勁。

酥脆的雞蛋豆腐外皮,再加上軟糯凝脂的內在,口感外酥內嫩,醬汁的部分是調配給孩子也能安心吃的版本,如果是想要忠於川菜原味,成人版則可以多添加點麻香微辣的醬汁,撒上點香菜,又是另一番風味喔!

 

食材準備

・ 雞蛋豆腐          一盒

・ 蔥綠                   適量

・ 香菜                   適量(如果有最好)

【醬汁】

・ 柴魚淡醬油       2大匙

・ 味霖                    1大匙

・ 水                        2大匙

道地成人口味,是微麻辣風味,請多加:蒜泥、辣椒油、花椒油各1/2小匙

 

步驟做法

1、 將雞蛋豆腐切塊後,用廚房紙巾擦乾表面水份(請盡量擦乾),很容易破請小心動作。

2、 起油鍋,將油加熱至攝氏190-200度。

3、 將雞蛋豆腐排在平面漏勺上,下鍋油炸至表層金黃酥脆,即可起鍋。

4、 將醬汁混合後倒入排盤好的豆腐中,撒上蔥花(香菜)即可上桌。

油炸的步驟想改成少點油半煎炸也是可以,不過需要拉長時間,因為一共有6個面要煎。

 

什麼是耐高溫的油?

這又是爭議很多,容易得罪廠商的問題了!

我只能說我個人只使用下列幾種耐高溫的油來油炸:

  • 冷壓初榨酪梨油。
  • 冷壓初榨橄欖油,酸價在0.3以下。
  • 稍微過濾雜質後的豬油。
  • 冷壓椰子油。

 

用剩的炸油,該如何處理?

這就看自己能不能接受囉!

有一派學者認為不能再使用了。用完即回收,或做手工肥皂。

有一派說可再炸個ㄧ兩回合沒有問題。

有一派說可拿來炒菜。

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