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「用米就能做出台式小吃碗粿?」超簡單的天然健康做法,新手也不會失敗!

用米就能做出台式小吃碗粿?

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碗粿,又稱碗糕,是流行於華南、粵東、台灣等地的米食製品,也是經典的台灣傳統小吃之一。Q彈口感搭配豐盛配料,讓人一口接一口。

碗粿又分成甜、鹹二類:甜碗粿是米漿經糊化後拌入糖蒸熟而成;鹹碗粿則是將糊化的米漿蒸過一次,將配料鋪於上面再蒸熟而成,可以搭配蒜蓉醬油膏食用。

剛蒸好的碗粿比較濕軟,一定要放到稍涼才會更Q更好吃。

口感結實或軟嫩跟水量有關,結實點水份可以再減,喜愛軟嫩可以增加水份。我喜歡接近1:4(米:水)左右的口感。

 

食材準備

・ 在來米                       300公克

・ 水                               1100 CC

小提醒:550C.C.打米攪打、550C.C.煮滾沖入。

・ 乾香菇                       4-5朵(約40公克)

・ 蝦米                           40公克

・ 粗絞肉                       150公克

・ 油蔥酥                       2大匙

・ 醃蘿蔔或菜脯碎      80公克(需泡水30分鐘淡化鹽份)

・ 滷蛋                           1顆切為6片(也可用鹹蛋黃)

・ 醬油                           1大匙

・ 蠔油                           1大匙

・ 砂糖                           1小匙

・ 白胡椒粉                  0.5小匙

・ 米酒                           1大匙

《淋醬蒜蓉醬油膏》

・ 蒜泥                           1大匙

・ 醬油膏                       3大匙

・ 水                               約1飯碗

・ 砂糖                           2大匙

・ 在來米粉                   1.5大匙

步驟做法

1、 在來米洗淨,泡水三到四個小時後濾除水分。

2、 將所有材料切丁後,放在一旁備用。

3、 加熱鍋子後下油,產生油紋後將絞肉、香菇丁,先下鍋炒香。接著嗆入調味料,觸鍋產生香氣。拌炒後接著加入蝦米、碎菜脯,下鍋拌炒均勻起鍋備用。
蝦米視大小決定切或不切。我選小蝦米,可直接加入不需切丁,以增加口感。

4、 加入的油蔥酥可以自己炸或是買市售,蠻推薦橋邊黃金鵝油炸的鵝油蔥酥,品質優可取代自炸的。

5、 將泡完水濾除水份的在來米加入550 C.C.的水,攪打成細緻無顆粒的米漿水。

我用Vitamix S3攪拌3分鐘,因有加熱的效果,也可以延長攪打時間至6-7分鐘,讓米漿水在杯中攪拌增溫就會開始糊化米漿,縮短整體糊化米漿的時間。(攪打ㄧ分鐘約能升溫攝氏6度)

水份的量是影響碗粿口感軟硬度的重要關鍵。

口感很主觀可以實際製作過後,再微調水量成為自己喜歡的軟硬口感。

6、 將打好的米漿水放入鍋中,另外550 C.C.的水煮開,瞬間沖入米漿水中,邊沖邊攪勻,如果還未順利糊化成功,可以開小火煮至攪拌有稠度即可。

需掌控好滾水倒入粉漿水中調和的時間,一定要在最短的時間內大力將滾水倒入並攪拌均勻,才能成功變成糊狀。(沒有順利ㄧ次就糊化成功的時後,補救小撇步:將攪拌鍋拿到瓦斯爐再以小火稍稍加熱或是隔水加熱,即可讓粉糊較為濃稠。)

7、 將炒好的餡料取1/2的份量,倒入步驟6.中,並將兩者拌勻。
將部分餡料調和在粉糊中,是為了讓每一口碗粿都吃得到餡料;外面買的碗粿多半只有上層有料,自己在家做出五星級的碗粿,料多吃起來才過癮!

8、 將攪拌均勻的餡料和粉糊倒入碗中,一般都倒七、八分滿即可,我自己則是喜歡填到全滿,看起來漂亮、豐盛,也買是誠意。放入蒸鍋裡,先蒸20分鐘。

*很多食譜的說法說可先將空碗放在蒸籠裡蒸熱再填入餡料,或抹油會較好脫模。但我實際測試的結果不抹油、不先蒸碗,只要放涼之後,都可以非常順利地脫模。所以蒸碗、抹油的步驟是可以省略的。

9、 20分鐘到後,再將剩餘的餡料,分別鋪在碗中一半的空間,並將切片滷蛋或鹹蛋黃對切後放入碗中,再蒸20分鐘即完成。如果碗的容量較大,要蒸的時間必須自行延長。跟用米做蘿蔔糕的原理是相同的,米製品需要透過蒸,‘辭水’的動作,除去米製品當中的水份,徹底蒸熟透。

*炒好的餡料分兩次蒸熟,是為了讓碗粿上層的餡料吃起來能夠保有口感,不會因蒸太久而失了口感。

*如欲使用電鍋蒸熟,第一階段外鍋先加水一杯,蒸至電源跳起後;第二階段再加水1杯,待電源跳起後即完成。

 

《加對醬料更對味自製蒜茸醬油膏》

碗粿完成後,建議食用前先放冷後,吃起來的口感才會比較Q;淋醬的部分,建議將醬油膏和蒜末調和,作成蒜泥醬油膏,讓碗粿的古早味更加乘。

如果喜歡吃辣的話,也可以添加甜辣醬,也很對味喔!

*蒜蓉醬油膏請參考下方教學影片

 

一定要學會的小撇步

因為容器大小不盡相同,可以適度增加微調蒸的時間。

蒸完可以用筷子測試有無粉漿殘留?如果有粉漿殘留表示還沒蒸透,還要增加蒸製的時間。

蒸完後的碗粿比較濕軟,要稍微放溫涼食用才會Q軟好吃。

 

保存方式

可以冷藏兩三天,回蒸、微波加熱或小火乾煎皆可。

冷凍保存密封好2、3個月不是問題。

 

Vivian實驗心得分享

一般常說泰國米也屬於長米種,很多人都說可以取代在來米,但是我自己實際測試泰國米,發現水份Q度黏性還是都比正港在來米來的高,口感就比較不傳統,加入的水份也要少蠻多的,所以還是分享了比較正統好吃的版本~

 

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延伸教學——蒜蓉醬油膏

詳細文字食譜:https://bit.ly/2m6qhhC

 

延伸教學——蚵仔煎做法

詳細文字食譜:https://bit.ly/2KNZJ3y

 

延伸教學——灌蛋蔥油餅

詳細文字食譜:https://bit.ly/2uVMJy9

 

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