「 5 種家常的燜菜技巧有什麼不同?」最入味的做法,一定要學起來!

5種燜菜技巧

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「燜」是料理中很常提到的烹飪技巧,也就是將已經炸、煮等初步熟處理之後的食材放入鍋內,加入適量的湯汁和調味品,先用大火燒沸,再改用中小火進行長時間的加熱,直到食材酥軟入味後,會更香醇濃郁、軟嫩好入口。

其實,燜還可以分很多種方法,例如原燜、生燜、爆燜、煎燜、炸燜、熟燜、油燜等等,如果按照調味種類,又可以分為紅燜、黃燜、醬燜等等。

今天就簡單告訴大家什麼燜的幾個技巧。

 

什麼是「原燜」?

將已經處理好的食材,用沸水燙過或煮過之後放入鍋中,再加入適量的調料和足夠的湯,蓋過原料並蓋緊鍋蓋,在密封的條件下,用中小火長時間加熱燜製,讓原料酥爛入味。

而原燜的收汁是攏住香味,保持鮮味的重要祕訣。原燜的食材主要是肉類和富含油脂的魚類,一般原悶比較少用蔬菜。

 

什麼是「油燜」?

是處理好的食材,經過油炸以排出原料中的適量水分,使它受到油脂的充分浸潤,然後放入鍋中,加入各種調味品和適量鮮湯,蓋上蓋,先用大火燒開,再轉中小火燜,邊燜邊加入一些油,直到食材酥爛即可。

油燜的原料主要為海鮮和蔬菜等。用此方法可以做油燜大蝦、油燜春筍等等。

 

什麼是「黃燜」?

先把食材經過初步的熟成處理,放入鍋內,加入黃醬(或姜粉、甜麵醬)及其他調味料等,用大火燒沸後在改用小火慢燜至菜餚呈黃色並酥爛即成。

這個方法可做黃燜牛肉、黃燜豆腐肉片、黃燜雞翅、黃燜魚肚等菜餚。

 

什麼是「紅燜」?

先把食材油炸後放入鍋內,加入適量的調味料和湯水,用小火燜燒至熟爛為止。

紅燜與黃燜做法做法相近,只是在調汁上色方法上有所不同。紅燜是以醬油和白糖上色,讓菜餚呈現亮紅色。用這個方法可以做紅燜鴨、紅燜羊肉、紅燜豬蹄等料理。

 

資料來源:美味奇緣小食天 、Vivian煮婦烹飪心得

整理:夢幻廚房在我家

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