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「黑木耳到底要吃新鮮的,還是乾貨?」你一定要知道的小知識!

黑木耳到底要吃新鮮的,還是乾貨?

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市面上的黑木耳大部份都是乾貨,或是用乾貨泡發的。

都說食物新鮮的最好吃、最有營養,為什麼黑木耳多半以乾貨方式儲存呢?

木耳有利於人體的健康,但是木耳不像蔬菜、水果越新鮮越好,對於新鮮木耳要謹慎食用!因為在鮮木耳中,含有一種卟啉的光感物質,人食用後經太陽照射,可能會引起皮膚瘙癢、水腫,嚴重的可致皮膚壞死。所以一般認為最好不食用新鮮的木耳,而要選用乾木耳。

經過暴曬處理的乾木耳,在暴曬過程中會將大部分的卟啉(又稱紫質,英語:Porphyrin)分解掉,而在食用前乾木耳又經水浸泡,剩餘卟啉會溶於水。需要注意的是,浸泡乾木耳時需多換幾次水。

此外要注意!木耳不宜與螺類同食,從食物藥性來說,寒性的螺類,遇上滑利的木耳,不利於消化,所以二者不宜同食。木耳也不宜與鴨肉同食,鴨肉味甘性寒涼,同時食用易消化不良。

黑木耳一般最不喜歡的就是買到用二氧化硫薰過的。

黑木耳沒有需漂白的問題,但為何有些商人需用二氧化硫薰過?原因是能讓保存過程無蟲害,部分中國進口或是越南進口的會添加二氧化硫。薰過二氧化硫會讓木耳不容易泡開、不易煮軟,甚至帶點酸、有股酸嗆的氣味。

台灣產的純日曬黑木耳可以保存很久,有股天然黑木耳的香氣,還帶有果粉!

黑木耳在盛產時,7斤左右可以曬成一斤,我買過售價一斤600元品質很不錯的日曬台灣黑木耳,但近年來越來越不好買到純日曬的了。

以烘乾方式的台灣黑木耳少了果粉,顏色較黑,泡水後水色清淡,但至少比薰了二氧化硫的來的單純。可用鼻根來辨識味道,有黑木耳自然香氣的乾貨為上選,使用前再泡個過濾水,至少泡2-3小時較安全!

乾貨黑木耳如何泡發?

《一般泡發法》

如是用清水泡的話,口感是脆的。

《小蘇打泡發法》

一般傳統市場賣家,是燒一鍋熱水,放入食用級小蘇打粉攪勻,再放入黑木耳浸泡(水量及小蘇打粉要看木耳多寡且水量須蓋過黑木耳)約2-3小時,取出用清水多洗幾次既可(海帶結多半也是用相同手法處理)。

如果用食用級小蘇打,心裡多少還是有些擔心的主婦,建議用下面的水蒸法處理,一樣也有很不錯的效果!

《水蒸法發泡木耳》

首先將黑木耳乾貨稍微沖洗一下,放進盆裡,水量宜多於黑木耳10倍以上。

直接放進電鍋蒸30分鐘,黑木耳會膨發10倍以上。

木耳中的膠質可把殘留在人體消化系統內的灰塵、雜質吸附集中起來排出體外,從而起到清胃滌腸的作用。

同時,它還有幫助消化纖維類物質功能,對無意中吃下的難以消化的頭髮、谷殼、木渣、沙子、金屬屑等異物有溶解與排除的作用,也因此,它是礦山、化工和紡織工人不可缺少的保健食品。它對膽結石、腎結石等內源性異物也有比較顯著的化解功能。

黑木耳能減少血液凝塊,預防血栓等病的發生,有防治動脈粥樣硬化和冠心病的作用。它含有抗腫瘤活性物質,能增強機體免疫力,經常食用可以防癌抗癌。 乾木耳烹調前宜用溫水泡發,甚至像上述用水蒸法泡發。

泡發後仍然緊縮在一起的部分就不要食用了。黑木耳有活轎抗凝的作用,有出血性疾病的人不宜食用,孕婦也不宜多吃(不是不能吃要適量)。

整理:vivian主婦烹調心得

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