【年菜評選】6 道一定要學會做的吉祥料理,你都會了嗎?

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熱愛美食的人,一定更熱愛生活。—— 夢幻廚房在我家

更多料理影片 ☛ https://goo.gl/986Hsy

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如何用白米做發糕?——發財的意思

教學影片:https://www.youtube.com/watch?v=tlsKMUZ1NAI

發糕主要以蒸製為主,口感潤澤,用黑糖製作甜而不膩,聞起來香甜撲鼻,100%用白米純天然製作,兼顧營養豐富,是點心的好選擇。

過年更是象徵「發」和「吉祥」的好料理。

 

食材準備

・ 白米                          300公克

小提醒:我用的是越光米。

・ 熱水                          200-230公克皆可

小提醒:新手推薦用220公克,水份會跟濕軟度有關。

・ 砂糖                          100公克

小提醒:我用的事綿冰糖。

・ 黑糖                          50公克

・ 低筋麵粉                  50公克

・ 即溶速發酵母          4公克

小提醒:我用的是燕子牌。

 

步驟做法

1、 將米洗淨後,用熱水浸泡1.5-2小時至米用指甲一掐即分裂。

小提醒:也可以用熱水,加速浸泡時間。

2、 將浸泡的水跟米一起倒入調理機,影片用Blendtec行程3打第一回,之後加入糖、黑糖、麵粉打第二回,休息一下,加入即溶速發酵母打第三回即完成。

小技巧:用其他調理機請自行微調操作,原則上就是打細,用手實測麵漿糊,摸起來只有很微量的細沙狀參雜在粉漿糊當中,即是正確的狀態,正確的濃度要像蜂蜜的稠度才正確。 

3、 做上記號、蓋上蓋子放至溫暖處發酵1~3小時,視天氣氣溫而定,冬天天冷就需較長時間發酵室溫低於攝氏25度(約2.5-3小時),夏天室溫約攝氏25、26度需發酵約2小時,發酵製麵糊漲一倍(高於記號)有發酵箱的設定攝氏30度約1小時就能發酵完成。 

 

如何確定發酵成功?

表面有凹凸不平的氣泡、聞起來有甜酵香、攪拌起來有鬆發的氣泡孔洞,即表示發酵成功。

4、 煮滾大鍋水的同時,將發酵完成的麵糊空氣拌除,蒸糕前一定要將氣體排出,拌的過程若粉漿內空氣一直產生,表示發酵過頭,若發酵過頭可加入些許低筋麵粉救救看。

5、 紙模中填入超過9分滿的粉漿糊(滿杯爆發起來漂亮,可先填入九分滿放入蒸籠後再補填粉漿糊),等水一大滾立即放入,全程以旺火足氣蒸30分鐘後,關火悶5分鐘再開蓋。

小提醒:因為是純米打細製作而成的,需要比用粉做的發糕蒸的時間加倍,才能確實蒸透,口感也才會越Q談紮實。

 

一定要學會的小撇步

1、 發酵不足或發酵過頭,都會影響成敗,造成爆發不夠而失敗。

2、 全程都須旺火足氣,所以用來蒸的水量一定要充足,中途不夠而加水也會影響發的程度。

3、 鍋子與鍋蓋的密合度一定要高,鍋氣才會足夠。

4、 用紙模或矽膠膜皆可,模薄、導熱才快,用較厚的瓷碗需將碗先入鍋一起加熱,水大滾後再開蓋倒入粉漿,不過要小心不要被蒸氣燙傷囉!

5、 怕發糕表面滴到蒸氣,可在鍋蓋上綁上棉布(毛巾),或用竹蒸籠吸水氣,蒸籠要盡量選夠深、夠寬的。

我的蒸籠是自己搭配的,20公分口徑的鍋,搭配20公分口徑的蒸籠,這個蒸籠是好幾年前逛生活日用百貨找到的,現在應該早沒有了。

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佛跳牆——象徵福壽吉祥

教學影片(上):https://www.youtube.com/watch?v=DrOVGb8bwac

教學影片(下):https://www.youtube.com/watch?v=nmXW-4aO8Bo

「只要有心,人人都可以是食神。」

冬天年節最熱門的料理,就是佛跳牆了。

熱呼呼的佛跳牆好吃的關鍵,在於嚴謹調配的烹製過程, 食材需要經過層層的處理,才能將湯頭的清爽濃郁完全散發出來,纖細的口感,讓一家人都吃出溫暖。

無論用文火慢燉,或是電鍋蒸,都能在家簡單完成這道美味的「佛跳牆」。

 

食材準備

・ 煎(炸)過的排骨          300公克

・ 煎(炸)過的芋頭          1顆切塊

・ 乾貨干貝                           10粒

・ 乾香菇                               10朵

・ 青蔥                                   3支

・ 蒜頭(大)                       8粒

・ 鵪鶉蛋                               20粒

・ 蹄筋                                   1碗

・ 海蔘                                   1條

・ 魚皮                                   1碗

・ 大白菜                              數片

・ 筍                                       1支

・ 油蔥酥                               1大匙

・ 水                                        1000C.C.

・ 醬油                                    1大匙

・ 蠔油                                    3大匙

・ 雞粉                                    2小匙

小提醒:不喜歡雞粉的可以不加,或用糖、味霖取代

 

「佛跳牆」料理所需時間

總共約 90 分鐘。

 

步驟作法

1、 先將排骨和芋頭處理做成炸排骨和炸芋頭,請參考上方教學影片。

2、 將青蔥、蒜頭、油蔥酥、泡好的乾香菇爆香後,嗆入醬油 、蠔油,香氣出來後,加入泡香菇的水以及額外1000C.C.的清水煮至即將滾沸後,依序加入白菜、筍片 、 芋頭、排骨、魚皮、蹄筋、鵪鶉蛋、海參、干貝等。

3、 以小火慢燉至少1小時,之後時間增加,可視食材軟硬度來調整。

4、 若使用傳統電鍋來蒸煮,需分兩次,每次外鍋2米杯的水。

 

一定要學會的小撇步

芋頭和排骨可以用平底鍋煎或是烤箱來烤。

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抹茶流沙湯圓——象徵團團圓圓

教學影片:https://www.youtube.com/watch?v=KS1xFcU48CQ

從冬至到元宵最好的料理就是湯圓了,象徵團圓幸福的湯圓,用創意做法將麵糰改成抹茶口味,做成流沙版本,吃過的人都覺得暖暖的幸福感。

食材準備 

【麵糰】

・ 水磨糯米粉 100公克

・ 水( 蔬果液體類)   75公克

・ 抹茶粉 1小匙

 

步驟作法

1、 將花生醬放入冰箱冷藏,成為稍微硬的醬料,用冰淇淋挖勺挖成一球一球,揉成圓形,之後再送進冷凍,成為較硬的餡料,就可以拿來當作花生流沙湯圓的內餡了。

2、 糯米粉和抹茶粉放入盆中,將水加熱至約攝氏65到70度左右的溫度,直接沖入粉料中,用筷子初步混合後, 再用手揉成糯米粉糰。

3、 將糯米麵糰分割成10到15公克大小的麵糰,滾成小圓球狀,用拇指按壓中心做成小碗狀後,放入冷凍成圓形的餡料球後,將麵糰慢慢的往上推補,成為完整沒有破洞的圓形。

4、 將做好的抹茶湯圓分別放入煮滾的沸水中,將火調成中火,煮至湯圓浮起後即可撈起,加入事先煮好的糖水當中就是花生流沙湯圓了。

5、 若是將煮好的湯圓外表裹上自己打的花生粉,就是創意花生流沙湯圓的吃法了。

 

一定要學會的小撇步

1、 若是沒有機器,就要使用固態油比較好將內餡混合成團。

2、 若是要成為塗抹的醬料或是流沙的餡料,一定要用機器攪打過才行。

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高昇排骨——象徵步步高昇

教學影片:https://www.youtube.com/watch?v=iQyCIXtnLEg

糖醋排骨是非常有家常特色的料理,酸酸甜甜的滋味讓平凡的排骨有了不平凡的美味。

排骨肉質香嫩帶點嚼勁,入味後色澤呈現紅亮油潤,酸甜開胃的味覺口感,完全不油膩,表現出了色香味俱全的糖醋排骨。

 

食材準備

・ 米酒                       1大匙

・ 醋                           2大匙

・ 砂糖或是冰糖      3大匙

・ 醬油                       4大匙

・ 水                           5大匙

・ 腱子骨                   5-6支

 

步驟作法

1、 將腱子骨外表乾煎至微微的金黃色。

小提醒: 一般用小排也可以。 

2、 除了水之外,所有的調味料下鍋,燒至滾沸後,在加水。再次滾後轉中小火慢燉十分鐘。

3、 十分鐘到後,繼續留在瓦斯爐上,悶約八到十分鐘。

4、 時間到後,再次開火濃縮醬汁至濃稠狀態,即可擺盤上桌。

 

一定要學會的小撇步

1、 將肉的外表煎到微微的金黃色是非常重要的一步,肉質產生梅納反應,才能增加肉的甜度跟香氣。

2、 最後濃縮醬汁的部分,不需要勾芡,就能夠造成肉的外表產生晶亮的效果了。

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年糕——象徵年年高升/步步高昇

教學影片:https://www.youtube.com/watch?v=-pXUdQ5kp-g

農曆新年快到了,一定要在家團圓吃甜年糕,台式甜年糕以糯米為主,Q黏口感,自然散發出濃郁的糖香,滋味甘甜迷人,讓你年年甜甜,幸福年年~

 

食材準備

・ 糯米粉          500 公克

小提醒: 可部分使用蓬萊米粉、再來米粉、澄粉。

・ 熱水              500 公克

・ 紅冰糖          300公克

小提醒:黑糖 、椰糖 、二砂糖可自行調配組合。

 

步驟作法

1、 取一個容器,加入熱水(或將水加熱)放入糖攪拌至完全融化。待糖水微涼後加入糯米粉攪拌成均勻的粉漿糊。

2、 取一喜歡的容器,我用做點心的矽膠耐熱模,噴或塗上ㄧ層食用油,倒入作法1調好的粉漿糊。

3、 用蒸爐蒸60分鐘,放涼會較好脫模。

4、 用傳統電鍋蒸的話,,入低鐵架,或架上適合電鍋大小的蒸籠,外鍋加入4米量杯的水,放入作法2。蓋上鍋蓋,蒸煮至開關跳起,續燜至完全變涼即可脫模。

5、 如果將液體改成椰漿 、紅蘿蔔汁 、牛奶等,搭配白砂糖,就能變化出創意版本的彩色年糕!

 

 一定要學會的小撇步

1、 可以用筷子或竹籤插入年糕,如果沒有沾到麵糊,就代表大功告成。

2、 做好的年糕可以先放進冷藏室,比較方便與容器剝離。超過三天沒吃完要再蒸一次以免壞掉。

 

保存方法

吃不完的年糕可以放入冰箱冷藏(冷凍時間可更久),再用烤箱或氣炸鍋烤熱,不必再油煎,不僅熱量低,風味更好吃喔!

年糕切片放入保鮮盒,冷凍保存可以放上1年。

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紹興醉雞——雞有吉祥如意的意思

教學影片:https://www.youtube.com/watch?v=i722Za8M3us&t

令人陶醉的一道料理。

鮮嫩的雞肉,在紹興酒的調味與中藥的調和後,引出其中的清香與甘甜,而浸潤在紹興酒下的雞肉,散發出淡淡的酒香,肉汁與香氣在口中釋放,令人心醉。

 

食材準備 (4 人份/請自行依照人數調配數量)

・ 去骨雞腿                  兩片

・ 紹興酒                      100C.C.

・ 魚露                           3-4大匙

・ 高湯                           200C.C.

・ 糖                               1.5小匙

・ 當歸                           1片

・ 枸杞                           1把

・ 西洋蔘(可不加)  數片

・ 麻油                           適量

所需時間: 30 分鐘

 

步驟作法(詳細做法請參考上方影片)

1、 將兩片洗淨的去骨雞腿醃入些許米酒,放入傳統電鍋內鍋當中,外鍋加入一杯的水,蒸至開關跳起。將雞腿表皮塗上麻油,放置完全變涼。

2、 將其餘所有材料放入保鮮盒當中,混合成一冷泡醬汁。

3、 將完全變涼的雞腿肉放入冷泡醬汁當中,放入冰箱冷藏室醃漬冷泡約半天的時間(大約十到十二小時),即可擺盤上桌。

 

一定要學會的小撇步

1、 雞肉一定要放置到完全變涼,再泡入冷泡醬汁當中,否則容易腐壞。

2、 紹興酒可改用花雕酒、黃酒、女兒紅等,國外買不到紹興酒的朋友可用sherry dry它的味道很接近紹興酒。

3、 如果蒸的容器底部是圓形有弧度的,可將雞腿肉皮朝下,蒸出來的整體形狀比較漂亮,但外皮容易沾附蛋白質殘渣,起鍋後須在刷油的同時,去除殘渣。

4、 剩餘的醬汁可以拿來改成冷泡糖心蛋,變成『紹興醉黃金蛋』也非常的好吃喔。

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