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夜市超夯小吃在家自己做!這 5 道簡單小吃,讓你不用出門就可以在家享受美味!

#香酥雞排 #地瓜球 #鹽酥雞 #赤肉羹 #鹽麴串烤豬肉

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熱愛美食的人,一定更熱愛生活。—— 夢幻廚房在我家

更多料理影片 ☛ https://goo.gl/986Hsy

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台式赤肉羹——紮實有親民的美食

赤肉羹教學影片:https://www.youtube.com/watch?v=nl3FK94dbK8

滑嫩口感的「赤肉羹」不同於沾著魚漿的「肉羹」,赤肉羹是以整條的粗肉塊製作的,口感較扎實,但做法更簡單,是親切易學的國民美食!

自己煮赤肉羹湯,可以更注意食材及勾芡方式,一樣好吃卻更少負擔!

 

【赤肉羹湯】食材準備

・ 較瘦豬肉(我用腰內肉)      600公克

・ 乾香菇                                     8-9朵

・ 水煮筍                                     300公克

・ 蒜泥                                         2大匙

・ 雞高湯                                     2000ml

・ 香菜                                         適量

【勾芡水】食材準備

・ 地瓜粉                                     半杯(也可用蓮藕粉)

・ 水                                              1杯

《醃豬肉的調味料》

・ 醬油                                          4大匙

・ 米酒                                          2大匙

・ 砂糖                                          1大匙

・ 蒜泥                                          1/2小匙

・ 五香粉                                      ¼小匙

・ 太白粉                                      4大匙(或用樹薯粉、蓮藕粉)

《湯頭的調味料》

・ 醬油                                          三大匙

・ 鹽                                              一小匙

・ 砂糖                                          1.5大匙

・ 白胡椒                                      適量

・ 冷壓芝麻油                              數滴

*瘦豬肉可挑選僧帽肉、後腿肉、梅花肉、腰內肉等,口感都不錯!

 

步驟作法

1、 製作注意小撇步,做出好吃的赤肉羹是成功的一半!豬肉逆紋切成0.5公分厚粗肉片狀,以醬油、糖、蒜泥、米酒、五香粉抓醃後最後加入太白粉,並醃漬10分鐘入味,如果可以放進冰箱醃製隔夜更入味好吃。

2、 乾香菇泡軟去除水份後切片,放入油鍋中以小火煸炒香。

3、 倒入高湯煮滾,放入筍絲、蒜泥煮沸,醃好的肉片沾裹上一層厚厚的太白粉,一片一片放入湯中,以中火煮1-2分鐘。

4、 加入所有《湯頭的調味料》後,再以地瓜粉水勾芡,熄火,盛入碗中,撒上些許香菜、白胡椒粉、烏醋,即可上桌。

 

一定要學會的小撇步

1、 裹粉用蓮藕粉取代太白粉,也很軟嫩又更健康!

2、 肉要逆紋切、延長醃製時間更入味。

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鹽麴串烤豬肉——充滿心意與真誠的料理

串燒教學影片:https://www.youtube.com/watch?v=pwJjJxcNhHc&t

自製鹽麴教學影片:https://www.youtube.com/watch?v=7vdrdsw4J7g&t

鹽麴不同於食鹽,鹹度較低、味道也更溫和,適合加入各種料理,更適合醃漬食物,使用鹽麴醃漬肉類,能讓肉質更軟嫩帶出食材的自然鮮甜

天然的「有機鹽麴」沒有任何化學添加物、純素,用來當作沾醬、調味料都很好吃,更能讓料理層次豐富、增添風味,健康安心、天然純粹。

・ 小提醒:自製「天然鹽麴醬」的撇步,請參考文章最上方的影片教學。

 

肉類挑選

梅花肉可改用二層肉(三角肉)、腰內肉(豬菲力)來取代。

 

步驟作法

1、 將肉清洗乾淨後,用米酒、鹽麴、醬油醃漬24小時。

2、 取出肉,擦去鹽麴(也可用洗的),切成適量大小,用串針串起肉、蔬菜。

3、 可調成任何你喜歡的口味,但是要無鹹味的香料,例如:孜然、黑白胡椒、義大利綜合香料等

4、 入烤箱烤製,溫度約攝氏180度,烤12分鐘,完成後擺盤即可上桌。

 

【赤肉羹湯】食材準備

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・ 梅花肉   600公克

・ 鹽麴   均勻塗在肉的分量

・ 日式醬油   1大匙

・ 米酒   適量

・ 喜愛的香料   適量

・ 杏鮑菇   適量

・ 鮮香菇   適量

・ 茭白筍   適量

 

【赤肉羹湯】食材準備

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1、 醬油是為了調色,不加也行。

2、 烹調前,記得要把肉上的鹽麴擦掉或洗掉。

此時鹽麴已經達到軟化肉類及入味的功能了,如果不沖掉或擦去鹽麴,鹽麴很容易烤到焦黑。

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【赤肉羹湯】食材準備

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香雞炸雞排教學影片:https://www.youtube.com/watch?v=46Vjv5D2Xuk&t

自製五香粉教學影片:https://www.youtube.com/watch?v=Mf2k4VAAcCY&t

自製胡椒鹽教學影片:https://www.youtube.com/watch?v=BMuGgFqxgDo

台灣著名的夜市小吃「香雞排」,裹著金黃酥脆的外衣,飽滿又多汁,每一口都是鮮嫩,每一咀嚼都是香脆,讓人想不上癮都難~

 

【赤肉羹湯】食材準備

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・ 3-4片大片去骨雞胸肉        一片約200-250公克

【醃料】

・ 玉米粉                               2大匙

・ 啤酒(或米酒或水 )          120C.C.

・ 白胡椒粉                           0.5小匙

・ 黑胡椒粉                           1小匙

・ 糖                                        1小匙

・ 蠔油或甘甜醬油膏           2大匙

・ 鹽                                        1小撮

小提醒:我家口味比較淡,可以自行增加微調。

・ 蒜(磨成泥)                    1大匙

・ 薑(磨成泥)                    1小匙

・ 自製五香粉                        0.5小匙

小提醒:喜歡味道單純原味的可以不加。

自製五香粉教學,請參考文末影片。

 

【炸粉】

・ 粗顆粒地瓜粉                     200公克

・ 糯米粉                                  40公克

 

【赤肉羹湯】食材準備

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1、 醃料全部混合在一起,醃製時要能夠讓雞肉可以完全浸泡到,不夠可按等比例增加醃料。

2、 去骨雞胸肉對剖不切斷(蝴蝶刀)成為雞排大小,用拍肉器稍微拍扁、拍鬆,不必過薄,厚一些反而多汁有口感,這個部分可以請雞販幫忙代勞剖半,保留雞皮與否看個人,北部多半攤販夜市是去皮的。

3、 雞排浸泡在醃料當中,建議醃漬隔夜入味,醃越久越入味,雞肉也越嫩

小技巧:使用啤酒有助於肉質軟化喔~

4、 雞肉取出,均勻沾上事先混合好的炸粉,按壓一下讓粉更附著在肉上。

5、 裹完粉靜置5分鐘回潮(反潮)一下,粉在煎炸時才不容易脫落,這時間剛好拿來熱油鍋。

6、 放入適量的油,加熱約攝氏160℃,雞肉表面炸至定型前請勿移動,可以用油溫計測試溫度,若用厚底保溫性強的鍋具,油溫到了之後,火力稍調中小(影片中我用耐熱陶鍋保溫功能佳)起初油表面是微細氣泡,這是因為雞肉內水分釋放出來的緣故,當氣泡變大,即是油炸完成的基準。

當顏色稍為變微黃、定型,就可做第一次起鍋。

7、 先起鍋後,撈出浮沫,油轉中大火約50秒後(油溫升高至170℃),再次放入香雞排,炸到外表酥脆金黃、內部油被逼出後,起鍋瀝乾油脂。

8、 撒上適量的胡椒鹽或黑胡椒粉即可食用。

如果使用「烤箱」的朋友也可以,將裹好粉的雞排,表面噴上耐高溫的油脂(油脂不能過少否則顏色不漂亮),用攝氏180度預熱,時間到後放入烤箱用攝氏180-185度烤10分鐘,再續烤5分鐘即可完成。

因為每人家中烤箱不同,雞排大小不同,可隨上色及酥脆程度自行微調溫度時間。

 

一定要學會的小撇步

1、讓肉更嫩的秘訣

將啤酒拿來醃肉,再加上蒜頭(辛香料),除了肉質更嫩,肉更甜外,根據國外研究報導,可以降低油炸時產生的致癌物質,尤其啤酒的原料是麥子,跟蛋白質結合會產生接近奶油的香氣,非常適合拿來醃漬肉類。

2、 油炸的科學原理

油炸有三個要訣:1.去油  2.上色   3.搶酥。

是利用油的溫度與空氣之間的變化。當我們把食物放入油鍋炸時,便會開始吸入油質。

隨著溫度的變化,油溫越來越來高時便會開始【去油】,然後顏色會變深便是【上色】,把食物從油鍋中取出,再讓油鍋溫度拉高一點,這時食物便會吸收冷空氣,當再次放入高溫的油鍋當中時,便會有啪啦啪啦的感覺,這就是所謂的,冷空氣接觸到熱油時所產生的變化,會讓吸收在食物中的油質吐出,讓食物更酥脆,就是所謂【搶酥】。

 

【赤肉羹湯】食材準備

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這是個爭議很多,很容易得罪廠商的問題。

我只能說我個人只使用下列幾種耐高溫的油來油炸:

1.  冷壓初榨酪梨油。

2. 冷壓初榨橄欖油,酸價在0.3以下。

3. 稍微過濾雜質後的豬油。

4. 冷壓椰子油。

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【赤肉羹湯】食材準備

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地瓜球教學影片:https://www.youtube.com/watch?v=W9CXmDSgW54&t

QQ的地瓜球是夜市很熱賣的小吃之一,圓圓可愛的外皮,一口咬下酥酥脆脆,地瓜香氣隨著脆口的外皮進入嘴裡,讓人忍不住一口接一口。

但是夜市賣的地瓜球,多半酥脆Q度和地瓜香氣都不夠,想要吃到好吃地瓜球,教你在家自己動手做!

 

【赤肉羹湯】食材準備

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・ 去皮黃地瓜              300公克

小提醒:我喜歡台農56號。

・ 樹薯粉                       170-180公克

小提醒:越多越Q,但麵糰會越乾,影片使用180公克。

・ 細白砂糖                   60公克

小提醒:紅砂糖、冰糖也行,但顏色會影響麵團深淺,可自行斟酌。

・ 耐高溫食用油           500公克

小提醒:例如低酸價冷壓初榨橄欖油、冷壓酪梨油、冷壓椰子油等。

 

步驟作法

1、 地瓜洗淨去皮切片或切塊,用電鍋蒸熟後,趁熱拌入砂糖、樹薯粉揉成糰狀。

2、 麵糰像耳垂般柔軟即可,分割成小塊搓圓,直徑大約1.5-2公分大小為佳,或秤重10-15公克ㄧ份。

小提醒:太大中間會不容易熟透。

3、 準備油鍋,用中低溫油炸(約攝氏140-150度)即可放入以中小火慢炸地瓜球,等地瓜球開始浮出油面後,在以鍋鏟輕輕翻動

小提醒:在表皮還沒定型之前,先不要碰、壓它,否則容易變形。

4、 中火繼續油炸,外表略定型,這時候可以用耐高溫硬濾網或壓泥器,將地瓜球內部空氣按壓出來,地瓜球會因溫度而漲大,連續壓個數回後,先暫時起鍋。

5、 轉大火後,油溫爬升超過攝氏170度,回下地瓜球搶酥,將多餘的油逼出,外表上色至金黃酥脆,撈起瀝乾油脂,即可上桌。

小技巧:第二次搶酥用到攝氏190度效果更好,但須考量致癌物質更多及炸油是否夠耐高溫的問題。

 

一定要學會的小撇步

1、 使用樹薯粉冷了口感比地瓜粉、日本太白粉好,所以比較推薦。

2、 中火開始壓時,不要怕麻煩多炸一會、多壓幾次,壓的過程能讓麵糰中心產生中空的狀態,所以才會膨脹起來,壓不夠會變很硬喔!

3、 麵糰可放冰箱冷藏,5日內回溫後再使用都沒問題,密封好冷凍可以更久。

4、 趁熱拌入粉才能熟化麵團組織,產生黏性,不會一搓就粉掉。

5、 如果起炸油溫過低(冷油)非常容易黏底沾鍋,要特別注意。

6、 建議新手油炸食物,要買一支烹調專用溫度計,比較不容易失敗。

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【勾芡水】食材準備

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鹽酥雞教學影片:https://www.youtube.com/watch?v=vZ5WutptOp8

自製五香粉教學影片:https://www.youtube.com/watch?v=Mf2k4VAAcCY&t

自製胡椒鹽教學影片:https://www.youtube.com/watch?v=BMuGgFqxgDo

鹽酥雞是台灣常見的夜市、巷弄小吃,跟香雞排及其他肉食炸物相同,是台灣油炸類最普遍的小吃之一。

在家自製只要掌握醃料配方,加上油炸小撇步,就能做出外酥內多汁的鹽酥雞了,一起動手試試唄~

 

【赤肉羹湯】食材準備

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・ 去骨雞胸肉                      400公克

小提醒:可選雞里肌或去骨雞腿更嫩。

【醃料】

・ 玉米粉                               1大匙

・ 啤酒(或米酒或水 )        25C.C.

・ 糖                                       1小匙

・ 醬油                                   1.5大匙

・ 蒜(磨成泥)                   2瓣

・ 白胡椒粉                           1/3小匙

・ 黑胡椒粉                           1/3小匙

・ 自製五香粉                       1/3小匙

小提醒:可參考自製五香粉做法

【炸粉】

・ 粗顆粒地瓜粉                    100公克

 

步驟作法

1、 將去骨雞胸肉逆紋切成ㄧ口大小.

小提醒:不介意成本,口感更好可用去骨雞腿。

2、 和醃料全部混合在一起。

3、 雞肉醃漬冷藏至少1小時,密封好冷藏醃漬隔夜更入味。

小提醒:醃越久越入味,雞肉也越嫩,因啤酒有助於肉質軟化。

4、 將粗顆粒地瓜粉放入保鮮盒當中,將醃漬好的雞肉塊放入保鮮盒內,蓋上蓋子上下搖晃保鮮盒,讓雞肉塊外表均勻沾上炸粉,靜置5分鐘後再次搖晃盒子,讓炸粉反潮後二次裹粉,二次裹粉可增加油炸後的酥脆感。

靜置回潮(反潮)的動作,可以讓粉在煎炸時不易脫落,這時間剛好拿來熱油鍋。

5、 放入適量的油冷油開始加熱至約攝氏160-170℃,雞肉要一塊一塊分別入鍋油炸,以免黏在一起變一大團,雞肉表面炸至定型前請勿移動,可以用油溫計測試,若用厚底保溫性強的鍋具,油溫到了之後,火力稍調中小,起初油表面是微細氣泡,這是因為雞肉內水分釋放出來的緣故,當氣泡變大,即是油炸完成的基準,當顏色稍為變微黃、定型,就可第一次起鍋。

6、 先起鍋後,撈出浮沫,將油轉中大火約50秒後(油溫升高至180℃),再次放入雞塊,炸到外表酥脆金黃、內部油被逼出後起鍋瀝乾油脂。

7、 撒上適量的自製胡椒鹽即可食用。

 

【勾芡水】食材準備

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炸九層塔的溫度,我個人習慣拉高由溫至攝氏180-190度,九層塔油炸的時間過久會變黑,下鍋後太迅速夾起又會過油膩,記得下鍋後等約10秒,葉片水氣慢慢蒸發,油爆聲漸漸變小時再撈起,這樣九層塔才會脆而不油。

 

一定要學會的小撇步

1、 油溫掌控正確是能做出外酥內多汁很重要的關鍵,因為雞肉下鍋後如果油溫降低太多,等拉升油溫造成外表上色的過程,會讓雞肉內部水分盡失,變成乾柴的口感,建議測油溫計不可少。

2、 啤酒拿來醃肉,再加上蒜頭(辛香料),除了肉質更嫩,肉更甜外,根據國外研究報導,可以降低油炸時產生的致癌物質,尤其啤酒的原料是麥子,跟蛋白質結合會產生接近奶油的香氣,非常適合拿來醃漬肉類。

3、 全程也可改用烤箱或氣炸鍋170-185度,裹粉、鋪平、噴油後,烤8-10分鐘,翻面烤4-5分鐘即可。
 

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