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年菜評選 5 名絕對少不了的雞料理,除了雞湯、油雞,第 2 道是今年一定要上桌的年菜!

#年菜料理 #煮一桌感謝家人 #吉祥料理

春節快到了,象徵團團圓圓的圍爐,少不了好吃又澎湃的年菜料理。

但年菜也讓許多人傷透腦筋,該如何變換菜色,輕鬆煮出一桌人人都誇獎的料理呢?

這五道年菜雞料理,雞肉代表著吉祥,將吉祥端上桌,明年事事都順心又順利。而且的「雞」的台語與「家」同音,又象徵著一家大吉大利的意思。

想要用電鍋煮,用烤箱烤,學會這五道料理一切就難不倒你了。

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熱愛美食的人,一定更熱愛生活。—— 夢幻廚房在我家

更多料理影片 ☛ https://goo.gl/986Hsy

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年菜料理——暖心雞湯

寒冷的天氣,燉煮一鍋雞湯,讓家人團聚的時刻,從餐桌暖到心底。

但想要燉煮一鍋好喝的雞湯是有技巧的,如何保留著雞的香氣,肉質的軟嫩,以及湯頭的濃郁都是很講究的!

雞湯教學影片:https://www.youtube.com/watch?v=xVewC17jn8g&t

燉雞湯的湯頭,該如何控制呢?

燉湯其實是很科學的,在燉煮時,一定要撈除蛋白質凝結產生的殘渣浮沫,撈除乾淨湯頭才會清澈,也不會讓殘渣再回煮到肉當中。

想要湯頭清透鮮甜,可以用慢火煲煮。

如果想要湯頭呈現白色濃郁狀態,就須用中大火燉煮,才會呈現濃白的濃郁效果。

 

如何燉出好喝的雞湯

燉雞湯如果只是想喝湯,並不在意肉質口感,可以從冷水下鍋,讓原料從低溫慢慢升高,進而充分釋放營養與甜味。

但如果想吃到肉質軟嫩不柴,就要用熱(滾)水開始燉煮。

因為用熱水直接燉煮時,肉的中心溫度會落在攝氏50度上下,這個溫度剛好是活化肉本身酵素的最佳溫度區域,當此種酵素被啟動時,會利用肉中原有的酵素活化蛋白質,煮出鮮嫩的肉質。

所以記得:從熱(滾)水開始煮、 撈除浮沫、小火慢燉,是煮出肉質軟嫩、湯頭清澈、湯鮮味美的秘訣!

 

食材準備

・ 中小型母雞                 一隻(約1500公克)

・ 水                                  1500 公克

・ 鹽                                  0.5小匙

・ 冷壓黑芝麻油              1大匙

【塞料】

・ 大蒜                               4-5瓣

・ 薑                                   4-5片

・ 青蔥                               3支

・ 枸杞                               1大匙

・ 腰果                               12顆

小技巧:腰果可以讓湯頭帶有奶油的香氣。

・ 黑棗                               8顆

小技巧:用紅棗也可以,但黑棗經過薰焙,香氣比較不同。

 

步驟做法(詳細做法請參考教學影片)

1、 全雞洗乾淨之後 ,擦乾備用。

2、 將大蒜拍扁、薑切片、蔥打結。

3、 將雞的內部均勻抹上芝麻油及鹽。

4、 將所有塞料塞入雞的內部,用雞腳塞回開口或用牙籤封住開口。

5、 將雞放入鍋中,加入至少蓋過4/5雞的滾水(用熱水燉煮肉會較嫩口),陶鍋、鑄鐵鍋、砂鍋皆可,影片使用耐熱陶鍋。

6、 蓋上鍋蓋,用中大火煮至滾沸後,撈除殘渣浮沫,在關小火慢燉1個小時。

7、 中途可重複2-3次撈除浮沫。

8、 關火後在悶20-30分鐘即可完成。

 

一定要學會的小撇步

1、 想吃到肉質軟嫩要用熱(滾)水開始煮。

2、 想要湯頭白且濃厚,要用大火;想要湯頭清澈,要用小火。

3、 浮渣產生後需撈除,才不會把渣又回煮到肉中。

 

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年菜料理——紹興醉雞

江浙傳統涼菜紹興醉雞,是將煮熟或蒸熟的雞肉經過紹興酒和中藥調成的醬汁浸潤後,滿溢出深沈的酒香,是非常討喜又簡單的年菜 、宴客菜,也可以成為家常料理 。

紹興醉雞教學影片:https://www.youtube.com/watch?v=i722Za8M3us

食材準備 (4 人份/請自行依照人數調配數量)

・ 去骨雞腿                  兩片

・ 紹興酒                      100C.C.

・ 魚露                           3-4大匙

・ 高湯                           200C.C.

・ 糖                               1.5小匙

・ 當歸                           1片

・ 枸杞                           1把

・ 西洋蔘(可不加)  數片

・ 麻油                           適量

所需時間: 30 分鐘

 

步驟作法(詳細做法請參考上方影片)

1、 將兩片洗淨的去骨雞腿醃入些許米酒,放入傳統電鍋內鍋當中,外鍋加入一杯的水,蒸至開關跳起。將雞腿表皮塗上麻油,放置完全變涼。

2、 將其餘所有材料放入保鮮盒當中,混合成一冷泡醬汁。

3、 將完全變涼的雞腿肉放入冷泡醬汁當中,放入冰箱冷藏室醃漬冷泡約半天的時間(大約十到十二小時),即可擺盤上桌。

 

一定要學會的小撇步

1、 雞肉一定要放置到完全變涼,再泡入冷泡醬汁當中,否則容易腐壞。

2、 紹興酒可改用花雕酒、黃酒、女兒紅等,國外買不到紹興酒的朋友可用sherry dry它的味道很接近紹興酒。

3、 如果蒸的容器底部是圓形有弧度的,可將雞腿肉皮朝下,蒸出來的整體形狀比較漂亮,但外皮容易沾附蛋白質殘渣,起鍋後須在刷油的同時,去除殘渣。

4、 剩餘的醬汁可以拿來改成冷泡糖心蛋,變成『紹興醉黃金蛋』也非常的好吃喔。

 

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年菜料理——台式水晶冷油雞

用煮雞的高湯製作成的浸泡醬汁,再加上蒜、紅蔥頭、青蔥做成的自製蔥香油,組合搭配起來就是又香又Q的冷油雞(水晶油雞)囉。

是團圓年菜一定要看到的一道料理。

水晶冷油雞教學影片:https://www.youtube.com/watch?v=HGHKDJX2iE4&t

食材準備

・ 去骨仿土雞腿       一隻

小提醒:用肉雞口感效果不佳。

・ 蒜頭                        2粒

・ 紅蔥頭                    2粒

・ 水                             1200 ml

 

【浸泡雞腿醬汁】

・ 煮雞腿高湯              950ml左右

・ 鹽                               1.5大匙

・ 味霖                           3大匙

・ 炸蔥香油剩下的紅蔥酥

 

【雞肉淋醬】

・ 煮雞腿高湯                 200ml左右

・ 淡醬油或鮮美露         1.5大匙

・ 鹽                                  1小匙

・ 味霖                              1小匙

 

【蔥香油】

・ 蒜頭                              3顆(大)

・ 紅蔥頭                          6顆

・ 青蔥                              2支

・ 耐高溫食用油              150 ml

小提醒:我用冷壓橄欖、冷壓酪梨油。

 

步驟作法

1、 將水煮滾後,放入稍微拍扁的蒜及紅蔥頭,再放入去骨雞腿上下川燙3次後(定型外表),完全放入雞腿肉,再次滾沸後關小火計時15分鐘,關火悶10分鐘。(用密封保溫性良好的鍋具)

2、 撈出雞腿後用冰水浸泡,煮雞腿剩下的即為高湯,要用來冷泡雞腿及調醬用。

3、 雞腿確實冷卻後泡入【浸泡雞腿醬汁】的冷泡醬汁中約2小時。

4、 浸泡入味的雞肉切塊擺盤淋上【雞肉淋醬】再淋上【蔥香油】即完成。

 

一定要學會的小撇步

1、 放涼後放入冰箱冰一至兩天。

2、 用仿土雞做,皮會有脆脆的口感。

 

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年菜料理——蒜香鯷魚烤雞

鯷魚味鮮而鹹,有種特殊溫潤的氣味,國外很多大廚稱之為第五味,又稱醍醐味。

用鯷魚來取代鹽調味,讓烤雞的層次更上層樓。

蒜香鯷魚烤雞教學影片:https://www.youtube.com/watch?v=LylKpmAS6EE

食材準備

・ 罐頭鯷魚                3-4小片

・ 蒜頭                        適量

・ 黑胡椒                    適量

・ 豬油(食用油)   適量

小提醒:不要也可不加

・ 春雞                        一隻

 

步驟作法

1、 春雞一隻解凍後洗淨擦乾水分,均勻的在表層,內部(肚子)塗上蒜末和鯷魚,下適量黑胡椒,置入塑膠袋冷藏至少2小時。(若能醃足24小時更好) 

2、 取出春雞,去除雞表皮的蒜或鯷魚,刷上融化的豬油或一般食用油於表層。(用豬油熱量較高,但風味特好!) 

3、 用氣炸鍋或一般烤箱200度(攝氏)肚子那面先烤15分鐘,翻轉一面(背)再烤6分鐘,用細一點的筷子刺入雞身,拔出流出的汁是透明的就表示已熟,不夠再增加3分鐘,若用炫風可旋轉式烤箱,內建旋轉烤雞行程20分鐘,即可完成。

4、 擺盤上桌,可以用手扒別有一翻滋味。

 

一定要學會的小撇步

1、 取出的鯷魚要切碎,和切碎或磨成泥的蒜頭,均勻的塗抹到春雞的表層和內部肚子。

2、 買不到春雞用雞腿 、雞胸、雞翅也行。

 

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年菜料理——廣式玫瑰油雞

厚實鮮嫩的雞肉,混合著清香的花香與酒香,勾勒出最美味的港式玫瑰油雞。

口感和香氣是感受美味最直接的方式,用電鍋快速做玫瑰油雞,能讓雞肉口感滑嫩,鎖住Q彈與多汁,撲鼻的香氣更讓人一口接一口,吃出最傳統的港式美味。

玫瑰油雞教學影片:https://www.youtube.com/watch?v=KnKbtJWf5bs&t

食材準備

・ 去骨雞腿           3片

・ 醬油                   1米杯

・ 紹興酒               1米杯

・ 砂(冰)糖      半米杯

・ 水                       5-6米杯

・ 蔥                       1枝

・ 薑                       數片

【滷包】

・ 八角                    1-2顆

・ 花椒                    1小撮

・ 甘草                    5-6片

・ 月桂葉                2片

・ 草果                    2顆

・ 桂皮                    4-5小塊

・ 陳皮                    2片

 

步驟作法

1、 將除了雞腿的所有材料,放入傳統電鍋內鍋中,外鍋加1米杯水蒸到開關跳起來。 

2、 將洗淨擦乾的去骨雞腿放入【步驟1.】當中,在外鍋加入約1米杯水後,再啟動開關,計時約10分鐘。 

3、 時間到後關掉開關,繼續浸泡到降溫,約至可觸摸的溫度時取出,刷上一層香油(也可些許麥芽加水)在雞肉表皮,並切成適當大小擺盤,即可完成上桌。

 

一定要學會的小撇步

1、 想要在更簡化版的話,滷包可以只放花椒、八角。 

2、 買不到玫瑰露酒,可以用改紹興酒、米酒、花雕酒、高粱酒(放兩大匙就可)等即可取代。

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