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「牛肉各部位到底該煎還是燉?」85% 的人都搞不懂這件事!

為什麼牛肉越煎越老,越燉卻會越軟嫩?

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很多人都不知道,為什麼牛肉越煎越老,但是越燉卻可以越軟嫩。

吃過火鍋的人一定知道,為什麼要吃涮涮鍋,就是為了讓牛肉片在鍋裡快速涮兩三下,牛肉就不會過老過熟,但是若丟進火鍋裡持續滾沸,再夾起來可能會又乾又柴,完全吃不出牛肉的軟嫩。

而將煎或炒牛肉也是一樣,加熱過久口感越老,所以很多人吃牛排喜歡口感比較軟嫩的五分熟,

但是為什麼,在爐火上燉煮的牛肉,長時間在湯汁中,卻能越燉越軟嫩,甚至燉到後來會入口即化呢?其實這跟肉的部位有關係。

為什麼牛肉越煎會越老?

其實,肉類是由4種成分構成的:肌肉纖維、脂肪、水、結締組織。

這四種成分的比例會決定肉的一個部位該怎麼料理。

在料理的過程,因為溫度升高會讓肉的「肌肉纖維」開始收縮、擠出水分,大約達到60~65度就會大量流失水份;如果繼續煮的話,最後就會越煮越乾、越煮越硬又緊實,就會肉質很老。

熱炒也是同樣的道理。所以用來熱炒的牛肉片,多半也都是以快速翻炒的方式料理。

為什麼牛肉可以越燉越軟嫩?

而為什麼「滷牛肉」、「燉牛肉」這種需要長時間加熱的料理,卻能夠越煮越軟爛,甚至在嘴裡呈現「入口即化」的口感呢?

這都是因為肉的另一種成分「結締組織」。

結締組織主要由膠原蛋白構成,只要用中小火慢慢煮上一段時間,膠原蛋白就會融化成「膠質」,膠質會附著在肌肉纖維上,肉質吃起來就會相當多汁,也會讓燉煮的湯汁更濃稠,帶來柔嫩又入口即化的口感。

因此,富含結締組織的部位,適合慢慢燉煮,例如雞腿、豬蹄、牛腱等,反而這些部位是比較不適合快速烹調的,很容易讓肉質又乾又柴。

牛肉的肌肉纖維組織較粗且筋多,所以每個部位的肉質都有它適合的烹煮方式,像是肉質較嫩的部位適合燒、烤、煎、炒;而肉質較堅韌的牛肉部位則建議燉、蒸、煮。

另外,帶有脂肪且筋部位含量高的牛肉部位,也需要較久的料理時間;相對地,少脂肪的精瘦的牛肉,就需要高溫、快速地烹調來保住肉類原本內含的水份及肉汁。

整塊的牛肉或厚度超過2.5公分以上的肉塊,建議採取低溫、長時間的烹調方式,更能保留住肉汁。

各種部位最適合的料理方式,提供給大家參考

香煎:肋脊肉(沙朗)、腰肉(菲力、紐約客)、肋、臀肉

熱炒:肋脊肉(沙朗)、腰肉(菲力、紐約客)、臀肉

烘烤:牛頸肉、板腱肉、大腿肉、肋眼、腰肉(菲力、紐約客)、臀肉

火鍋:肋脊肉(沙朗)、肩里肌肉、沙朗、臀肉、腰肉(菲力、紐約客)

湯煮:牛肩肉、腱子、胸肉、肋條肉、牛腩、臀肉

慢燉:牛頸肉、前胸肉、後胸肉、肩胛肉、胸肉、肋條肉、牛腩、牛腱

 

資料來源:東方頭條、Vivian煮婦烹飪心得

整理:夢幻廚房在我家
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