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「年菜甜點要做什麼?」這 6 個你最熟悉卻不一定會做的年菜,教你一次輕鬆上手!

除夕夜圍爐,一家人團團圓圓在家裡吃年夜飯,是一直以來的傳統習俗。

年菜的種類雖然有幾百種,但多半帶有吉祥、好兆頭的象徵意義,每個地區各有不同特色,其中又以台灣年菜最多元,除傳統的台式年菜外,同時融合來自中國各地的精華。

在家裡煮一桌年菜,當然還要再搭配年菜點心,才叫應景。

這次教大家6種年菜點心,一起過個甜甜新年吧~

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熱愛美食的人,一定更熱愛生活。—— 夢幻廚房在我家

更多料理影片 ☛ https://goo.gl/986Hsy

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年菜甜點——傳統年糕(甜粿)

吃年糕象徵著步步高升。

教學影片請看 ☛ https://www.youtube.com/watch?v=-pXUdQ5kp-g&t

臺灣的傳統年糕,臺語俗稱甜粿(即黏糕),古法是先將糯米先磨成米漿放入米袋壓乾,再切片放入大鼎和紅糖或是紅豆等材料蒸熟,待熟後再以長竹片拉起放入容器,口感柔軟細緻。

因為取得糯米粉已經變得非常容易,只要使用水 、糖、糯米粉三種基礎原料,,就能輕鬆的做出年糕囉!

 

食材準備

・ 糯米粉          500 公克

小提醒: 可部分使用蓬萊米粉、再來米粉、澄粉。

・ 熱水              500 公克

・ 紅冰糖          300公克

小提醒:黑糖 、椰糖 、二砂糖可自行調配組合。

 

步驟作法

1、 取一個容器,加入熱水(或將水加熱)放入糖攪拌至完全融化。待糖水微涼後加入糯米粉攪拌成均勻的粉漿糊。

2、 取一喜歡的容器,我用做點心的矽膠耐熱模,噴或塗上ㄧ層食用油,倒入作法1調好的粉漿糊。

3、 用蒸爐蒸60分鐘,放涼會較好脫模。

4、 用傳統電鍋蒸的話,放入低鐵架,或架上適合電鍋大小的蒸籠,外鍋加入4米量杯的水,放入作法2。蓋上鍋蓋,蒸煮至開關跳起,續燜至完全變涼即可脫模。

5、 如果將液體改成椰漿 、紅蘿蔔汁 、牛奶等,搭配白砂糖,就能變化出創意版本的彩色年糕!

 

 一定要學會的小撇步

1、 可以用筷子或竹籤插入年糕,如果沒有沾到麵糊,就代表大功告成。

2、 做好的年糕可以先放進冷藏室,比較方便與容器剝離。超過三天沒吃完要再蒸一次以免壞掉。

 

保存方法

吃不完的年糕可以放入冰箱冷藏(冷凍時間可更久),再用烤箱或氣炸鍋烤熱,不必再油煎,不僅熱量低,風味更好吃喔!

年糕切片放入保鮮盒,冷凍保存可以放上1年。

 

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年菜甜點——傳統蘿蔔糕

教學影片請看 ☛ https://www.youtube.com/watch?v=-_wz9WXL3Bo

【芋頭糕】教學影片請看 ☛ https://www.youtube.com/watch?v=enGgIWRmtno

蘿蔔糕是一種常見於粵式茶樓的點心。

蘿蔔糕美味可口,營養健康又好消化,深受大人小孩的歡迎,可以把它當早餐或點心,如果加些高級配料,如干貝、臘腸、香菇等。冬天可以把白蘿蔔改成筊白筍,一樣能做出不同風味的筊白筍糕喔~

這次教大家的蘿蔔糕配方,是上次看到西華飯店師傅,在某雜誌分享的飯店茶樓配方,我自己稍微實驗修正過,非常滿意好吃,分享給大家,真的很像茶餐廳的口感,有興趣的可以試試看。

 

食材準備 (6人份)

・ 干貝(乾的泡開炒香)     80克

・ 香腸                                      3條切丁

・ 香菇                                      100克

・ 糖                                          30公克

・ 胡椒鹽+雞粉                     30公克

 

粉漿糊

・ 澄粉                                      60公克

・ 玉米粉                                  60公克

・ 日本太白粉                          60公克

・ 在來米粉                              450公克

・ 水                                           600公克

 

蘿蔔煮滾

・ 蘿蔔絲 塊(筊白筍)         900公克

・ 水                                           1800 C.

 

步驟作法

1、 將所有食材切丁後,稍微爆炒香,全部拌入調好的粉漿糊中。

2、 將蘿蔔絲、塊,煮滾3分鐘後關火,趁熱沖入粉漿糊中,攪拌均勻成糊狀。

3、 分裝入可蒸煮的容器中,用中大火蒸40-50分鐘,即可完成。

放涼後可切片乾煎、或直接切片食用。

 

一定要學會的小撇步

1、 容器先塗油,裝填、抹平,把空氣敲出來。

2、 夏季可將白蘿蔔改成筊白筍,也有不同的風味。

 

什麼是澄粉?

無筋麵粉,又稱澄麵、澄粉,是從小麥提取澱粉所製成,是一種不含麵筋的麵粉。

因為無筋麵粉黏度和透明度均較高,因此主要用作製作中式糕餅或點心的粉皮,如廣式點心中的蝦餃、粉果的粉皮,蒸熟後看起來晶瑩剔透 。

 

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年菜點心——抹茶流沙花生湯圓(創意口味)

湯圓象徵團團圓圓,是冬至一直到元宵都可以吃的好料理。

教學影片請看 ☛ https://www.youtube.com/watch?v=KS1xFcU48CQ

【花生餡料】教學影片請看 ☛ https://www.youtube.com/watch?v=74gMh9tMHy0

【芝麻餡料】教學影片請看 ☛ https://www.youtube.com/watch?v=etyJhN3b_hE

麵團可以加入各種天然蔬菜、水果的液體,作成各式不同顏色的麵團,在也可以包入不同餡料做成芝麻、花生或豆沙湯圓,甚至是包入鮮肉做成鮮肉湯圓。 

也可以搓揉成小顆的,成為無餡小湯圓,直接搭配糖水一起食用。

 

步驟作法

1、 將花生醬放入冰箱冷藏,成為稍微硬的醬料,用冰淇淋挖勺挖成一球一球,揉成圓形,之後再送進冷凍,成為較硬的餡料,就可以拿來當作花生流沙湯圓的內餡了。

2、 糯米粉和抹茶粉放入盆中,將水加熱至約攝氏65到70度左右的溫度,直接沖入粉料中,用筷子初步混合後, 再用手揉成糯米粉糰。

3、 將糯米麵糰分割成10到15公克大小的麵糰,滾成小圓球狀,用拇指按壓中心做成小碗狀後,放入冷凍成圓形的餡料球後,將麵糰慢慢的往上推補,成為完整沒有破洞的圓形。

4、 將做好的抹茶湯圓分別放入煮滾的沸水中,將火調成中火,煮至湯圓浮起後即可撈起,加入事先煮好的糖水當中就是花生流沙湯圓了。

5、 若是將煮好的湯圓外表裹上自己打的花生粉,就是創意花生流沙湯圓的吃法了。

 

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食材準備

1

教學影片請看 ☛ https://www.youtube.com/watch?v=jSEgCwQ1zb8

銀耳紅棗枸杞湯,是一年四季都適合的養生美顏甜品。

口感滑潤、香甜醇美,銀耳的膠質高能讓皮膚Q彈,是最好的美顏品,愛漂亮的女孩一定不能錯過!

銀耳是一種有點「嬌氣」的補品,烹煮的時間過短或過長,都會讓口感變不好,只有把握好時間與火候,才能將銀耳熬得軟爛粘稠,易於人體的吸收,銀耳的營養、美顏物質才能完整被釋放出來。

 

食材準備

2

・ 白木耳/銀耳       30g

・ 紅棗                      10顆(約30-35公克)

・ 枸杞                      1把(約20公克)

・ 水                          2000C.C.

・ 冰糖或蜂蜜          依喜好適量添加

 

食材準備

3

1、 乾的白木耳泡溫熱水30分鐘,泡的水倒掉,稍微清洗ㄧ下,修剪黃色硬耳,將前端白木耳剪下部份備用,可將剩下根部的白木耳加入約1000C.C.的水,用果汁機或食物攪拌棒打碎,成為白木耳泥。

小技巧:打碎的白木耳不只烹調時間縮短,口感也更細緻綿密,有宮廷風「賽燕窩」的精緻細滑風味,打碎也能增進吸收、增加效果。

2、 紅棗與枸杞洗淨瀝乾後,泡少量水備用。

3、 使用傳統電鍋,內鍋放入塊狀白木耳、白木耳泥及水約1000C.C.(可視濃稠度微調),外鍋水2米量杯蒸煮,跳起後再悶20分鐘。

4、 加入紅棗及枸杞(連同浸泡的水),外鍋添半米量杯水蒸煮,跳起後再悶20分鐘。

5、 起鍋前,加入冰糖或蜂蜜拌勻,或依個人口味再調整水份/甜度,溫熱或冰涼食用皆可。

 

食材準備

4

1、 乾的白木耳泡溫熱水30分鐘,泡的水倒掉,稍微清洗ㄧ下,修剪黃色硬耳,將前端白木耳剪下部份備用,可將剩下根部的白木耳加入約1000C.C.的水,用果汁機或食物攪拌棒打碎,成為白木耳泥。

小技巧:打碎的白木耳不只烹調時間縮短,口感也更細緻綿密,有宮廷風「賽燕窩」的精緻細滑風味,打碎也能增進吸收、增加效果。

2、 紅棗與枸杞洗淨瀝乾後,泡少量水備用。

3、 使用密封良好的鍋具,鍋中放入塊狀白木耳、白木耳泥及水約1000C.C.(可視濃稠度微調),蓋鍋蓋大火煮至滾沸後關小火慢燉20分鐘,關火留在爐台上(不開蓋)。

4、 繼續悶30分鐘後,開蓋加入紅棗及枸杞(連同浸泡的水), 再次開火煮至大滾後關小火,再煮10分鐘。

5、 時間到後,關火加入冰糖或蜂蜜拌勻,可依個人口味調整水量或甜度,溫熱或冰涼食用皆可,四季皆適宜。

6. 用快鍋時間可以更短。

 

食材準備

5

 1、 如何挑選「紅棗」?

外表最好充實飽滿、顏色自然而稍顯暗沉。而且,有籽的紅棗比較好,專家認為,去籽的紅棗可能在處理過程中被汙染。

2、如何挑選「銀耳」?

挑選「銀耳」需注意不要挑顏色過白的,要挑自然色,也要聞味道,若飄酸味可能燻過硫磺,有霉腐味可能發霉了,有化學味,可能有浸泡過化學藥劑,讓顏色看起來較好看。 

3、 中藥的保存

藥材開封後,建議可依烹調的份量分裝,沒使用的部分可放入冷凍保存,下次要烹煮時再取出適量解凍,避免重複解凍造成腐壞。中藥材使用前,應洗淨瀝乾後,泡少量水(15分鐘)備用。 

 

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食材準備

6

教學影片請看 ☛ https://www.youtube.com/watch?v=YQwjzhW5sQ0

綠豆糕,是以綠豆為原料所做的糕點。

這次教大家簡單的「冰心綠豆糕」,是屬於冰的月餅,有別於傳統帶麻油香氣的上海式綠豆,口感非常細膩香醇,製作起來送人也非常有面子喔。

 

步驟作法

1、 洗淨的綠豆仁+350g的水,傳統電鍋外鍋放兩米杯水,蒸至跳起。

2、 開關跳起後,拌入白砂糖150g + 奶油(油脂)100g。

3、 用攪拌機/果汁機/食物處理機打細成泥,若喜歡超綿細口感的,可以再用濾網過濾一次。

4、 炒鍋乾炒一下,收乾水份,以利脫模。

5、 放入已塗油的模具當中,壓緊,壓密,脫模。

6、 放置室溫20分鐘,風乾外表,以利定型,移至冰箱冷凍或冷藏一下,即可完成。

 

食材準備

8

・ 脫殼綠豆仁          300g

・ 水                           350g

・ 奶油(油脂)      100g

・ 白砂糖                   150g

 

食材準備

9

1、 喜歡超綿細口感的,可以再用濾網過濾一次,會更綿密噢。

2、 餡料需收乾水份,模具最好可以塗油,壓緊,壓密,脫模才會漂亮。

3、 模具很多地方都有賣,露天拍賣、淘寶也有很多,可自行上網尋找喜歡的模具。

4、 做糕餅用的容器以清潔劑洗乾淨後,不可用布擦乾,否則會沾上油,最好靜待它自然乾燥,縱使其中殘留些許水滴也無妨。

 

保存方法

請盡量新鮮吃,冷藏3、5天不是問題,密封好冷凍2個月也還可以。

 

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步驟作法

1

教學影片請看 ☛ https://www.youtube.com/watch?v=XW-mTCGJS3w

【白米做發糕】教學影片請看 ☛ https://www.youtube.com/watch?v=tlsKMUZ1NAI

發糕,又稱為發粿,這個說法是來自客家語。發粿的顏色有三類,傳統的為紅色,另外還有白色及黃色。

發粿諧音像發財、高升,客家人稱粿上裂痕為「」,外型發得越大,裂痕越深,即代表新的一年運勢越好的象徵。這也是「發糕」為什麼在最上面都要剪開口的原因。

 

步驟作法

1.、 地瓜去皮切塊(或切片或刨絲),放入電鍋外鍋1.5米杯的水,蒸至熟透鬆軟。

2、 取出地瓜(連帶產生的少許湯汁)趁熱拌入糖,並壓成泥,待涼後備用。

3、 攪拌盆陸續加入「食材A」的水 → 加入速發乾酵母稍稍拌勻 → 加入低筋麵粉,再來米粉 → 加入鹽及之前蒸好的地瓜泥,用攪拌機慢速3分鐘中速5分鐘(也可用手)→ 放置溫暖處發酵約2小時(天冷建議要更久),發至兩倍大為重點!也可睡前做移置冰箱冷藏12小時。

4、 取出不必特別揉,撒手粉外表防沾黏後,快速分割,直接切割放入容器,約9分滿,做第二次發酵,約20-30分鐘,準備蒸之前,在用剪刀在表面剪十字。

5、 「大火」蒸40-50分鐘「視容器大小」用筷子插入,不沾即OK。

記住:中途絕不能開蓋,因為要大火,水ㄧ定要夠多!

用水波爐或蒸爐火力稍弱,會影響爆裂程度,用大同電鍋架上適當大小蒸籠(竹蒸籠)也可成功。

 

食材準備

2

・ 去皮黃地瓜     450g

因為金門的白地瓜不好取得,所以可用一般黃地瓜取代,想顏色更深就用紅地瓜搭配紅砂糖也可以。

・ 白紗糖             250g

(可適量減糖)

 

食材A

・ 水                        200g  

・ 速發乾酵母       2小匙 (約10g)

・ 低筋麵粉           450g (600g全用低筋也可以,口感綿密)

・ 再來米粉           150g(部分用再來米粉口感較鬆 、粉)

・ 鹽                        4g

 

步驟作法

4

要注意蒸籠「深度」夠不夠,及「水蒸氣」是否會弄濕發糕外表?

竹蒸籠可吸水蒸氣,可解決水氣問題,若是不鏽鋼蒸籠需將鍋蓋用布巾包上。

 

步驟作法

5

1、 注意麵團非常濕軟黏手,整形時只要放入碗中,不必刻意搓圓,為外形美觀可以在麵團表面用剪刀剪一個十字,容器上抹上一層油,比較不會沾粘,(但還是會沾黏,泡水就很好清洗)年糕紙或烘焙紙最適合。

2、 到底能做幾個發糕?這跟你使用的容器大小有關,想要來年大大發,可以蒸個蒸籠大小的巨無霸!

3、 雖然有看過食譜用中筋麵粉,但實際操作沒辦法發的很漂亮,只能微微裂開,而且全用中筋麵粉口感太黏膩,應該是筋度會造成拉合力太強的原因,一定要用到低筋麵粉才能爆裂開,口感也才正確。

 

步驟作法

6

發酵不足或過度。

蒸的火力不夠旺,發糕需旺火足氣才能爆發的漂亮,另外中途不能偷開蓋會洩掉蒸氣,影響膨發程度。

 

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